台灣人吃酸菜白肉鍋，業者說早從老蔣時代就開始，堅持傳統作法的業者至今還在，像是用「炭爐」燒來維持溫度，食材入口有微微炭香，然而，近年麻辣鍋店後來崛起，甚至還有的業者「兼賣」酸菜白肉鍋，會不會因此分食市場？老店老神在在，而具有歷史的知名店家，也依舊人潮不減，畢竟饕客口味，各有所好。
銅鍋煙囪，冒著白煙，底下用木炭加熱，靠炭火維持滾燙溫度，酸菜白肉鍋入口有微微炭香，正統東北作法，炭燒銅鍋，加上手工酸白菜熬湯頭，北方人圍爐，少不了的酸菜白肉鍋，搬來台灣，道地口味裡，多了變化。
業者戚冠鈞：「重點，酸白肉火鍋就是吃芝麻的味道。」
沾醬很「厚功」，韭花、芝麻、蒜泥再加上紅腐乳，配上微酸豬肉片剛好，台灣人口味偏甜，芝麻醬用的兇，不過東北人吃酸白鍋，只用「蒜醬」。戚冠鈞：「從這樣涮5秒鐘，差不多5秒鐘就可以拿起來了。」
生肉不下鍋，豬肉上桌前，還得蒸過去油膩，台灣人吃酸菜白肉鍋，最早從眷村時期開始，當年「老蔣的家鄉味」，來台後大獲好評，光在台北，十幾二十年以上的老店就不少，不只純正酸白鍋近距離廝殺，麻辣火鍋店，也來分杯羹。
湯底上桌，鴛鴦鍋一白一紅，除了麻辣湯飄香，另一半，還有酸菜鍋。戚冠鈞：「甚至3種火鍋，咖哩鍋、酸白菜火鍋，又有鴛鴦鍋，年輕人來店裡都可以很多的選擇。」記者：「對你們來說，會不會變成競爭壓力？」戚冠鈞：「不會，因為我專業就是做酸白鍋。」
酸菜白肉鍋，不再只是「正統」老店專利，飄香數十年的滋味，還得兼具市場競爭力。
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