精緻頂級的美食，比方說牛排或是黑鮪魚，被認為是濫用地球資源，但是在澳洲墨爾本，一位被譽為澳洲最佳廚師的大廚，卻要破除這種惡名，他用土生土長的食材，還堅持低碳的烹調方式，從像馬鈴薯、雞蛋這種便宜食材，到袋鼠肉這種野味，變成高檔細緻的美饌，這位名廚的理念就是永續發展。還有更多類似理念的餐廳，從建築到食材、以及烹飪過程，也都強調不破壞環境，不用過度捕撈的食物，使用綠色能源。
名廚班修瑞：「網路上關於袋鼠肉的資訊很少，也沒有書有袋鼠肉食譜。當你在發想如何烹煮袋鼠時，你會使用各種方式實驗。研究一道新菜，可能要花3個月甚至2年，你會想說，總有一天要把這項食材的特色發揮到極致，要用最天然的方式呈現它最棒的味道。」
這道袋鼠肉，超越大火熱炒或炙烤的野味，它是鹽漬的，因為廚師班修瑞信奉的是永續發展，烹調方式要低碳環保，食材選擇則強調從土地到餐桌的在地風味。
紀錄片《主廚的餐桌》：「每次看到班渴望尋找新的方式，將天然食材幻化成美味經驗。」
對於源起與天然的癡迷堅持，和大廚成長背景息息相關，雖然他多次被評選為澳洲最佳廚師，他的根卻源自紐西蘭崎嶇偏遠的北島西岸，那裏森林蒼翠、青草原野、牛羊成群，意思就是說，食材就近在眼前、身邊。
名廚班修瑞：「我記得小時候，父親拿把刀把動物擊昏、殺掉牠，煮成我們的晚餐，小時候真的怕死了，但卻了解食物來源和與我們的關聯。我為何想開Attica這種永續概念的餐廳，也是想讓人們重新思考人與食物的關係。」
班修瑞開設在墨爾本的餐廳Attica，兩度晉身權威「餐廳」雜誌票選的全球50大餐廳，然而在墨爾本，信奉永續主義的廚師不只班修瑞。
永續餐廳經營者裘斯特巴克：「我深信，處理食材要帶著崇敬的心，要向食材生長方式致敬，食物要回歸到基本，給予我們能量，食物是充滿生命的，零浪費，永無止盡回收利用，無毒。」
這位荷蘭人裘斯特巴克，是墨爾本餐飲界赫赫有名的人物，雖然他的餐廳今年2月被當地政府勒令停業，因為他將廚餘放在餐廳後院堆肥。
雖然被迫關門，但巴克擁有死忠擁戴者。他堅持烹飪要遵循古法慢慢來，絕不用合成化學物這種偷吃步，一度引發話題的便是，他向墨爾本的頂尖餐廳，包括剛剛介紹的Attica回收廢棄的骨頭與內臟，加上蒐集的雨水，來熬煮高湯，食材是回收來的，連餐廳建材也是回收再利用。
永續餐廳經營者裘斯特巴克：「我瘋狂著迷於使用可回收與無毒建材，這棟建築物的材料都很簡單，鋼，非常容易回收再利用，還有稻草，我們使用的木材，用的黏著劑是黃豆做的，而非石油化工膠水。」
而在墨爾本，還有100%太陽能發電的咖啡館，以及廚房堅持不用明火以及瓦斯的高檔餐廳，這些都是基於對地球永續發展的使命感。
名廚班修瑞：「我在澳洲居住生活與工作整整12年，原本在澳洲很容易就捕捉到各種魚類海鮮，但現在漁獲量已大不如前。」
名廚班修瑞：「我找的食材供應商，對於環境都和我有相同的熱情，也致力於永續農漁業，比如淡菜養殖者蘭斯威芬，我在他身上看見自己。這些藍色淡菜價格是雞的一半，所以客人絕對開心，而且絕對是永續的，很開心能提倡永續食材，告訴人們，這才是你應該吃的東西。」
班修瑞發現，Attica的菜單被下載20萬次以上，下載的人通常是想要尋找做菜的靈感，當餐廳名氣大，他的責任感就越重，因為煮飯給人吃下肚可是一種良心事業。
名廚班修瑞：「如果我使用的食材不是永續環保，對環境有負面影響，這種傷害是我造成的，我良心上會過意不去。5客馬鈴薯。」
馬鈴薯是生長於泥土中的大地恩澤，也是庶民的食材，卻成為Attica精緻細膩的招牌美饌，證明只要有廚藝、創意與研究精神，無須剝削、濫用地球的珍奇資源，就能讓饕客長久持續得品嚐土地與海洋的豐盛美好。
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