蔬菜料理要怎樣才能滿足「無肉不歡」的饕客?台北有業者用四種不同菇類,先川燙再快炒調味的「干鍋蕈菇」,秘訣就是用乾辣椒剁碎再發酵過的「剁椒醬」,提出嗆辣鮮味後,在放入熱燙的鐵鍋中,口感彷彿雞肉,卻沒有負擔。
兩支煎鏟一起動工,軟呼呼的鵝黃色麵糊「塑形」成厚實煎餅,兩面煎到金黃微焦,擠上特製美乃滋和海苔,熱熱吃剛剛好。民眾:「就很特別這樣的搭配,第一次這樣吃。」記者:「概念來自大阪燒。」民眾:「大阪燒…有一點點像。」
外表樸實的煎餅有著大阪燒的口感,靠的是用大量起司混成的麵糊。師傅:「(料和麵糊)比例不對的話,很容易煎焦,筊瓜容易出水,麵糊和菜要分開放。」
濃稠奶香,還能吃的到高麗菜絲的鮮甜和黑木耳的爽脆口感,想吃重口味,就吃這道干鍋蕈菇,熱鍋爆香紅辣椒、辣油、香油,還要再加一大杓發酵過的剁椒醬,才夠味,閃著油亮的干鍋蕈菇,一口氣吃到四種不同菇類口感。
師傅:「白精靈菇,它味道有點像雞肉絲的感覺。」
茶樹菇有嚼勁,調味後的口感和雞軟骨幾可亂真,洋菇脆甜,中和辣度,炸過的糯米椒,麻而不辣。師傅:「乾辣椒爆香過頭的話,變黑變苦,整道菜就毀了。」
看似平凡簡單的每個步驟,蘊含深刻學問,「無肉」料理,品嘗蔬菜新滋味。
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