到底磷酸鹽泡過的海鮮,會有多大的變化?我們實際請台大食品科技研究所教授實驗,泡過磷酸鹽的蝦仁、蚵仔,僅僅20分鐘,大小就有明顯變化,蝦仁變胖變寬、蚵仔更從4.3公分,長高到5.7公分。專家說,因為磷酸鹽就是保水劑,能吸收水分,增加體積,但如果買到這種「加料」海鮮,不管怎麼再泡水清洗,都洗不掉這種化學物質,下鍋料理,也是一起吃下肚。
新鮮蝦仁,裹粉後下鍋炸得金黃,加上鳳梨提味,就是道可口的鳳梨蝦球,但買現成剝好的蝦仁,就怕被動手腳。
一大袋新鮮蝦仁,請食科所教授幫忙實驗,把蝦子丟入磷酸鹽水中,浸泡前,體積超小,不過泡20分鐘磷酸鹽,厚度、寬度UP UP。
台大食品科技研究所教授潘敏雄:「這是泡過磷酸鹽的,看起來就會比較胖一點,才泡10分鐘,如果之後再泡久一點,那蝦子就會變得更大隻。」
換成蚵仔實驗更明顯,原本4.3公分的蚵仔,變成大個頭,長高成5.7公分,浸泡的磷酸鹽濃度越高,膨脹效果越明顯。
台大食品科技研究所教授潘敏雄:「吃到多少的量,大家會擔心,你不能看業者,如果說業者為更漂亮、賣相好,就無限量的添加,這對身體不好的。」
磷酸鹽因為具有保水性,能夠讓食材吸水、增大體積,尤其是秤重賣的海鮮,最常被偷泡粉,如果不加磷酸鹽,還有人會加入小蘇打水,也就是碳酸氫納,改變海鮮結構,口感上就會比較脆,像是小吃攤魷魚、高級海參、鯊魚皮,也會添加泡發,增大體積。
但不管是磷酸鹽還是碳酸氫納,被海鮮食材吸收,就難以釋出,民眾想要避開泡水海鮮,可能還是得選擇有信賴的商家,否則化學物質連同美食一塊吃下肚。
◤人氣精選文◢