在台經營24年的泰國料理餐廳「瓦城」，經過八年的觀望，選在此時逆勢佈局中國大陸，第一站就是一級戰場上海，才試營運一個月，就被上海媒體報導為「新人氣」餐廳第一名，經營策略是什麼？邱蘭婷、劉若媺告訴我們。
◎30秒擺桌、徒手秤冰 服務員特訓
餐廳經理廖韋瑄：「餐具之間應該要相隔1公分。」
盤子為中心，濕紙巾叉子和湯匙，擺兩旁間距一公分，大陸員工要進到台灣瓦城上海店，這些只是基本門檻。
廖韋瑄：「有需要在調整的嗎？這邊差11克。」
刨冰憑手感測重量，以克為單位，標準150克，未滿或超過10公克，抱歉不合格，得重新再考試。
廖韋瑄：「來，你把冰倒掉。」服務生：「有點緊張，所以失誤了。」
在台經營24年的老字號泰國餐飲企業，進軍中國大陸，首要攻佔目標是餐飲一級戰場上海。
TVBS記者邱蘭婷：「餐廳的民眾絡繹不絕，選址也是一個非常重要的瓦城的第一家店，就選在上海，最熱鬧的靜安寺旁邊，白天這裡有許多商辦的民眾，都會來這邊用餐，到了晚上大家下班後，也會來這邊一起聚餐。」
瓦城董事長徐承義：「其實早在2005年，就開始在看這個市場，蹲了很多年的馬步，在讓我們走出台灣這一塊，上海這塊，其實我們非常看好，尤其在這個現在這個中端消費這塊市場，是越來越好。」
◎禁奢令下求生 陸餐飲生機唯「中端」
業者口中的「中端」是觀察大陸餐飲市場後，決定的切入點，一年多前，大陸官方喊出「節儉禁奢」，當時誰也沒想到，一連串禁令，會讓過去市場中最賺錢的高端豪華餐飲，一下子陷入寒冬，業績下滑超過3成，相反的是，平均每客台幣500、600元的一般餐飲，反倒增長10%，而餐飲業者眼中的救世主，是追求品味，又捨得花錢的「年輕白領」。
徐承義：「靜安區大概人口30來萬人口，消費能力非常的好，那我覺得其實我們到南京西路這邊走一圈，我們看到很多就是潛在的客人。」
◎房租+薪資+原料 「三高」窘境襲陸
應對三高第一招，所有食材在地取得。
徐承義：「這個好處當然，第一點就是可以取得最新鮮的食材，那第二點，就是我們在材料成本的掌握上，也可以比較有效。」
◎1人當4人用！ 精兵制服務抗「三高」
接下來，既然大陸人力成本，節節攀升，就一個人當四個人用，業者透露，一般大陸餐廳，端盤子、領座、接待客人、站吧台結賬，全是不同分工，現在寧願多給薪水，訓練什麼都能包辦的通才服務員，但這可不容易，首先店裡面的每一道菜，他們不但得吃過，還要說得出口。
瓦城上海店副理羅欣臨：「馬鈴薯，你們這邊叫做土豆，對對對，所以你們遇到，感覺像是聽起來，像是台灣客人的話，就跟他說這是，大塊的馬鈴薯，那如果這邊的話，你們就說這是大塊的土豆，其實都可以通的。」
◎比正版還快！ 山寨「瓦城」現身廈門
除了要精打細算，面對這一年多來，大陸經濟增速放緩，賺錢不再容易的市場環境，瓦城進軍大陸，還要應付另一個很多台商都遇過的大問題，「山寨」。
不只是仿冒，而且手腳比正牌貨還快，廈門百貨公司裡，這家「瓦城」早在近兩年前，就已經開業。
不知道是不是已經聽說正牌來襲，面對我們的詢問，服務員顯得很敏感，說法似乎已經套好招，但菜色端上桌，月亮蝦餅改名變成泰式蝦肉薄餅，酸辣湯也變成了小火鍋。
菜色有差，裝潢擺設更有「味道」，泰國四面佛擺在餐廳裡，但下面放著卻是彌勒佛。
徐承義：「(上海)這個絕對是第一家的瓦城，其他區域我不太瞭解，但是在大陸地區，也傳出有些仿冒的，我們現在也是在了解當中。」
◎從「微笑」學起 台式服務抗山寨！
想靠法律打擊山寨，畢竟曠日廢時，面對競爭，業者只能再從員工素質下手，主打品牌差異化。
顧客：「來這邊吃，就會覺得很舒服。」
顧客：「他這邊的服務員，其實就感覺很台灣。」
邱蘭婷：「在這裡的員工，最重要的不只是要，微笑面對顧客，更重要的還有，他們的臨場反應。」
餐廳客服經理許瀚云：「我好餓我要加飯。」
餐廳員工：「你輸了是不是？搶不到啊，只能請客人喝水。」
用團康方式，帶領大陸員工提高檔次，從「謝謝、請、不好意思」開始學起。
餐廳員工：「謝謝您耐心的等候，您的需求立即為您處理。」
餐廳員工：「會覺得有點很噁心的感覺。」
大陸員工：「就講的比較害羞，比較小聲。」
餐廳客服經理：「大陸這邊的夥伴真的學習力很強，過來這邊，我真的覺得台灣的一些夥伴，應該要再多多加油。」
大陸競爭力，強在年輕人企圖心強，兩岸員工相互激盪，台幹想出「廚師臂章」11級制度，白色是初階，黑色是高階，構想來自跆拳道段數。
徐承義：「那個腰帶會有一個問題，會常常勾到東西，後來我們就想辦法。」
◎上海試水溫 24年老店拚「國際化」
台灣餐飲佈局中國大陸，2014年聚焦華東地區，預計快速展店十家，當全世界餐廳，紛紛插旗上海同時，在台經營24年的餐飲企業，要在對岸賣美食，也是賣口碑，提前為進軍歐美市場做準備。
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