一提到山西吃麵，你會想到什麼麵？有人會先想到刀削麵，中國五大麵食之首就是來自山西，因為地處中國大陸北方內陸，常年雨水稀少，不適合種稻，盛產小麥和雜糧，山西同時是雜糧王國也是麵食王國，因為多種原料和烹飪方法不同，山西麵食種類多達1千種，山西人沒有麵就不能算吃過飯，TVBS記者到了黃土高原，發現這種生活習慣，不但催生大批麵點師傅，也影響餐飲業的經營模式，不管賣什麼菜，餐廳沒賣麵食，就做不了生意。
◎電梯裡「千迴百轉」不停！ 絕處絕活
麵食表演解說：「第一款的是，中華五大麵食之首的刀削麵，我們看每個麵條呢像柳葉飛揚一般。」
記者：「現在是趕到哪一間啊？」麵食表演師傅張國良：「206，一間做完趕另外一間。」
麵食表演解說：「這個麵糰呢，透過撐開的方式，就像我們腰帶一樣，所以它又叫腰帶麵和褲帶麵。」
餐廳業者：「先上，先上，你們先上。」
跟著進電梯，大家擠在一起，師傅照樣能整麵糰。記者：「都是這樣子嗎？都是在電梯裡面這樣做嗎？」張國良：「平時除非忙的時候…。」
話還沒說完，電梯到了5樓，繼續趕場。麵食表演解說：「像打靶投籃一樣，我們期待那邊，被叫做撥魚兒麵魚兒。」
餐廳業者：最後一個呀。」
◎一晚趕場匆忙 非藝人！10表演要他
張國良：「一個晚上有個6場多、7場，像客人比較多，比較繁忙的時候有個10來場，剛才是剛才12拉了14扣斷了1、2根，不是很合格、很完美，對對對，有比較有點著急了。」
麵食表演解說：「這樣一撐一折呢我們把叫它一扣，一扣是兩根兩頭四根這個數目，我們用一個單位二的N次方來計算；好，各位來賓，現在這一把麵已經是達到了4096根二的12次方。」
◎拚到麵絲纖細比髮絲 能穿針眼
麵食表演解說：「好，我們看到現在手中的麵食13扣8192根，遠看宛如瀑布，近看像髮絲一樣，如果穿針眼的話最少可以10根，別燒到手。」
一間包廂跑一趟，一天10幾場表演下來，最後一場留給我們的時候，表演級的削麵高手已經筋疲力盡，刀削麵削到得地上撿。
麵食表演師傅馬曉亮：「就…這是難免的。」記者：「這是難免的？」馬曉亮：「對，這個麵不是吃的，表演的。」
張國良：「應該說是不合格，因為很少往下掉的，應該是今天是因為這個地上有地毯，它畢竟不和平常地面一樣，所以他就前後沒掌握好，所以說稍微掉一點。」記者：「照理說是不能掉？」張國良：「對，照理說是不能掉。」
◎13億人中一把刀 走2千年能生財
他們表演的麵食，原本都是山西普通老百姓的家常便飯，不過現在這些做麵技藝，幾乎成了高檔餐廳的招牌美食，包裝成觀賞文化。北京食客：「這個角度有點大，往下削，對，就這樣推下去，哦不錯唉呦快好，不錯不錯，就是你削出來大了一點，這手上功夫還是有的。」
TVBS記者彭馨儀：「刀削麵在餐廳是技術是絕活，不過在一般山西民眾家裡，它可是下廚的基本活，經過幾百年的歷史演進，刀削麵靠著一塊麵一把刀，群眾基礎從山西擴及全世界，現在漸漸形成品牌。」
石頭餅攤販：「石頭餅熱紅薯哦，帶點紅薯吧。」
火烤小石子烙餅，據說山西最古老麵食，也是中國最早鐵板燒，山西麵食經過2千年的發展，其中刀削麵流傳了7百多年，因為入口外滑內筋，製作方便，被封為山西最有代表性的麵條，從高級餐廳到小館子，一定要賣的麵食。
張國良：「1年在山西365天，每天吃3種麵食，樣樣可以不重覆，365天沒有一天會重覆。」
◎靠目測 咻咻刀飛麵看的更能賺錢
麵食表演解說：「剪刀麵，剪刀麵，顧名思義就是用剪刀製作麵食。」
這是剔尖。麵食表演師傅馬曉亮：「 筷子的尖要頂住這個盤子，要卡到這裡，然後壓一下朝那個方向，目測一下然後撥出去。」記者：「然後這邊瞄我鏡頭，瞄得到嗎？」馬曉亮：「我目測一下。」
麵食表演解說：「這個叫揪片，這個揪片呢在平遙比這個要小許多，又叫掐疙瘩和輕疙瘩。」
記者：「這每個人都會嗎？」麵館業者：「10個有9個會山西麵食嘛。」記者：「男人也會？」麵館業者：「男人也會，男人要下廚的嘛。」
記者：「你自己揪的嗎？」山西民眾：「自己揪的呦。」記者：「長的是什麼？」山西民眾：「長的是桿麵。」
◎一碗麵「搓」100下 技法30種沒得少
揪出一塊指甲大的麵片，是揪片，路邊拍攝遇到山西漢子端出自家麵食，證明山西人說的，隨便找個人都會揪，所言不假。麵館業者 ：「擦尖也是麵麵食的一種，山西麵食的一種。」記者：「是這樣搓啊？」麵館業者 ：「搓魚兒的，對，這太麻煩了，純手工製作嘛，你看這麼麻煩，一個一個小手揪下來，還要給你搓出來。」
一碗麵得搓100多個，包含人人都會的到費工的，山西麵食光煮麵，就有削剔撥擦抿壓拉搓，超過30種技法。
記者：「這是什麼啊？」麵攤業者：「這是碗禿兒。」記者：「碗禿裡面都是什麼？」麵攤業者：「它是蕎麵白麵雞蛋餡蒸出來的。」
◎1千種面貌一輩子學不完 真競爭
還有炒著吃、蘸佐料吃、蒸煮煎炸燜煨炒拌，也有10幾種叫上的像一根麵，和叫不上名字的，這是栲栳栳，這是推窩窩，多達1千種山西麵食，就算是餐廳也得挑著做，因為連15年老師傅都大嘆，山西麵食1千種，真的學無止境。
◎日練60碗基本功 學10年不算出師
晉菜第一樓廚師長郭建軍：「就這個吧下面這個吧。」記者：「每天要賣60個碗？」郭建軍：「60小碗，那是他們每天要練這個60個小碗，就這個麵60個一共4種麵，4乘60，240個。」
郭建軍：「從這兒削，從這兒削削削削，力道大一點，從這兒吧，他削得不行，把這麵擠出來，把這麵擠出來，欸對，麵和得硬了吧。」
◎人多數大挑頂尖 麵成觀光財有理
TVBS記者彭馨儀：「在山西開餐廳，不管你賣哪一種菜系，廚房裡一定要有會做麵食的師傅，才能迎合山西人，無麵不歡、無麵不飽的飲食習慣。」
餐廳業者：「紅麵擦尖這是。」
晉菜第一樓餐飲主任呂尚川：「如果要是以外的菜系，來咱們山西或者是晉中，你要是開餐廳沒有麵食，你這個客源就要丟掉一大部分。」
餐廳師帶徒磨做麵功，補習班集訓基本功，人人吃麵做麵，小小一塊麵，在麵食之鄉透過雙手捏捲搓拉，不同花樣翻新，早就把食物昇華成文化，正以無形力量向外擴散。
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