大陸八大菜系排名第一的川菜，和排名第三的菜，都以「辣」聞名，今天就要帶您到湖南以及四川，去看正統的川菜和湘菜，是怎麼做出來的。
說到川菜，很多都愛這一味「麻婆豆腐」。四川飯店廚師長郝振江：「它的特點是麻辣燙酥嫩整，首先說這個麻呢是來自花椒，辣呢是來自這個豆瓣醬，辣椒麵(粉)。」
入口一定要够燙，裡頭的牛肉末要炒得够酥，豆腐的口感要嫩，還有這整齊的小豆腐方塊，上桌後都不能破掉，麻辣燙酥嫩整，缺一不可，很講究了。美食作家石光華：「這就是四川特有的大紅袍花椒，在明清的時候，是做為向朝廷上貢的，能夠穿大紅袍衣服的，指它很珍貴。」
大紅袍花椒，是四川之寶，就像松露之於法國人一樣，有不可取代的地位，如今四川菜紅遍大江南北，已經變成中國菜八大菜系之首，尤其是這道回鍋肉，最能考驗廚師的功力。四川飯店廚師唐文安：「做法非常統一，所謂二刀選的是二刀肉，就是說從(豬)後臀間數，第一刀不要太肥，第二刀是肥瘦相間。」
用肥瘦相間黃金比例的豬肉，大火快炒出來的回鍋肉，是北京四川飯店用來招待國賓的看家菜，也是祖籍四川的鄧小平的最愛，秘密武器是這個陴縣豆辦醬，它的主要原料是產自雲南的優質蠶豆，和成都牧馬山的二荊條辣椒。美食作家石光華：「再結合四川的水質氣候溼度，一切都在其中，經過了充分的發酵之後，它就變得更加的醇厚，而且有了一種醬香的味道。」
都說四川人不怕辣，湖南人怕不辣，湘菜的辣又是另外一種滋味，走進湘菜館子，廚房裡到處都是鮮豔火紅的配料。湘菜餐廳行政總廚賀軍：「我們這裡的特色菜還有我們的祝香肉，裡面都放辣椒醬的。」
無辣不歡是湖南人的習慣，也是湘菜「色、香、味」的關鍵，光是一家餐廳，1天就用掉100公斤辣椒，大量辣椒和辣椒製品的需求，也造就了湖南特殊的辣椒產業。
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