其實在空氣中存在著很多壞菌，黴菌只是其中之一，偶爾吃下肚最多是腸胃不適或拉肚子，因為大多會被胃酸殺死，但長期吃還是會對健康造成負擔，近來因為食安問題，DIY麵包、優酪乳、酸奶或酵素，成了流行，但製作這些食物，都需要發酵，發酵的過程中，除了產生好菌，也會有壞菌，但該怎麼做才能降低壞菌滋生，又要怎麼分辨，請專家來幫忙解答。
在家自己動手做麵包，不可或缺的食材，除了麵粉跟材料，最重要的當然還有發酵用的酵母菌，只是DIY菌種小心連壞菌也給吃下肚。開平餐飲學校老師詹秉霖：「像是檸檬或是一些其他水果類，它的酵素含量太多，或者是果酸太高的話，其實都會造成它壞掉的(狀況)。」
由於壞菌存在空氣中，大多人都是利用水果來製造酵母菌，專家建議所使用的容器，最好先用熱水跟酒精消毒。再加水蓋過，靜置3、4個小時後就會開始發酵，最後完成大約是1個禮拜後，將葡萄乾濾出，剩下的液體就是葡萄乾酵母液。記者vs.開平餐飲學校老師詹秉霖：「怎麼分辨它壞掉？」
開平餐飲學校老師詹秉霖：「首先我們可以先用看的，看的話如果它上面附著是白色的斑點，那就代表它有其他的細菌已經侵入到葡萄液裡面。」
顯微鏡下正在滋長的就是壞菌會壞掉，就是因為空氣中的壞菌雜菌附著在上面，加上溫度適中潮濕、變質後就會滋生微生物，所以說酵母菌通常都會低溫保存。陽明大學生物研究所教授蔡英傑：「放太久了，然後才用的時候，它就長不快，這時候雜菌就出來，它就會像豆花一樣，它的凝結就不好，凝結度不好味道不一樣，一聞就是那種腐敗味。」
包括diy酵素也是一樣原理，現在因為食安接連出包，因此從麵包、優酪乳、酸奶等等，很多人流行在家自己動手做，但步驟可千萬別馬虎，雖然偶爾把黴菌壞菌吃下肚，最多是拉肚子或腸胃不適，但如果長期吃還是會對健康造成危害。
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