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  • 12
  • Jan
  • 2014

【一步一腳印】本土黑豬肉小革命

記者 林婉婷 / 攝影 劉文彬 報導

2014/01/12 22:18
 【一步一腳印】本土黑豬肉小革命

梅花肉片上,閃爍著漂亮的大理石紋路,一下鍋就香氣四溢。

老闆謝旭忠:「黑豬肉因為養了15個月,所以牠的肌間脂肪分布會比較多。」

謝老闆一邊涮肉、一邊得意地向大家介紹自家出產的黑豬肉。老闆謝旭忠:「梅花肉是牠大理石紋裡面最多的部位,所以牠的肉是脆的,裡面雖然瘦肉比較多,但是肌間脂肪,就是我們稱的大理石紋,比較多,所以吃起來是非常的多汁。」

一桌子豬肉料理,出自這位謝老闆,謝旭忠,對吃好豬肉這檔事,他很介意,因為這可是他顛覆傳統養豬模式,革命出來的結果,謝旭忠出身養豬世家,對於畜養豬隻,他有他職人的堅持,他堅信以自然方式和在充滿藝術的環境下,所培育出來的豬隻,才能擁有最甜美的肉質,因此他不打抗生素、不用瘦肉精,更不用生長激素,而是用配種和飲食的方式,來培育豬隻體態和體質,然後耐心的等待豬隻慢慢地長出漂亮的大理石紋肉質。

真的是用時間和心力換來的,因為在商業機制下,很多牧場的豬隻都用速成飼養的方式,5到6個月就成豬了,而謝家的豬隻卻足足多花了2倍多的時間,謝旭忠說,會願意這麼耗心力培育黑豬,主要是因為民國81年,台灣的豬瘟危機,讓他興起要替台灣本土黑豬找出一條永續發展出路的決心。

在音樂聲中,謝旭忠揭開養豬場一天的工作序幕。老闆謝旭忠:「早上的時候,因為剛睡醒,所以放交響樂,讓牠們心情振奮一點,這樣對牠們一整天的精神會好一點,中午之後,就放輕柔一點的音樂,讓牠們休息。」

鍋子裡煮的是給小豬吃的早餐,隨著爐火,飄來陣陣啤酒香。老闆謝旭忠:「這是我們配的飼料,加啤酒酵母,所以它有它那個香味,啤酒酵母最主要的作用,裡面有很豐富的益生菌和酵母,對小豬的消化道和腸道比較好,對肉豬的話,肉質會比較有那個大理石紋,牠的肉色也會比較紅,牠的血紅激素沉澱也比較多,肉會比較好吃,會像神戶牛排那種感覺。」

小豬聽音樂、喝啤酒,一隻隻活繃亂跳,完全不打抗生素,全用最自然的方式養成,甚至連飼料都堅持不用基因改造的穀物,謝老闆說,因為基改穀物不自然。

老闆謝旭忠:「基改黃豆,我們在做實驗的時候,有實驗顯示會對白老鼠的生育不孕症,所以基改對造成,對豬的生理也因該會造成一些不好的影響,所以我們現在都不用來自美國的黃豆。」記者:「你們黃豆是從哪裡來的?」老闆謝旭忠:「南非。」

談起畜牧專業,謝旭忠頭頭是道,其實他自己本身就是畜牧專科出身,不過自己學畜牧,要在自家牧場施展和實踐在學校所學的科學專業,他卻是掀起了一場家庭革命才得以如願,因為家裡世代養豬,到他是第三代,而在父親和祖父那一代,家裡跟絕大多數的豬農一樣,有什麼針就打什麼針。

老闆謝旭忠:「對養豬戶來說,養豬哪有不打針的,還給豬喝啤酒、聽音樂,對老一輩的人來說,那更是聽都沒聽過。」

老闆謝旭忠:「還沒有成績的時候,他們會堅信以前的經驗,這對他們來講,是很大的挑戰,思維上是很大的挑戰,怎麼可能養豬不用藥,尤其以前用藥的觀念都沒有很正確,添加藥物都不用磅秤,都大概就好了,這是既然我們接受正統的教育,就要用科學化的管理去說服他們,後來這也經過一段時間,他們總認為我養豬也養很久了,以前也養很好,為什麼你現在就要改變。」

而轉變的契機是從一場危機中展開,民國81年台灣爆發嚴重的豬瘟疫情,當時日本要求撲殺豬瘟,否則禁止台灣豬肉進口,那時謝旭忠自己從事文化行業,開書店還帶著藝術家四處參展,並沒有插手家裡的養豬業,不過學畜牧出身的他,在這場豬瘟疫情中,看到的台灣養豬業不斷打針的傳統飼養方式已然窮途末路,到了非改不可的地步。

老闆謝旭忠:「台灣那時候養的頭數有1600萬頭,國內需要的肉品,600萬頭,1000萬頭都是外銷,如果沒有外銷,台灣養豬事業就會跌到谷底,那個時間點上,政府要撲殺豬瘟的政策,我想,這對我們自己家裡的牧場未來發展有很大影響,這個時間點銜接的好,就會順著走下去,銜接不好就被淘汰了。」

老闆謝旭忠:「我在念書的時候,這是我的專科,我是念畜牧,對養豬事業是滿有興趣的,在家裡我是獨子,對我而言,我覺得我是責無旁貸的事情,我想這個時間應該來接了,如果再慢一點的話,就失去時機。」

雖然說,獨子接棒家裡事業似乎是天經地義,但是在接棒之初,謝旭忠堅持不用藥物養殖,和父親先前的飼養方式有很大落差,父子倆為此,關係緊張了好一陣子。

老闆謝旭忠:「其實以前台灣飼養豬的密度和規模,沒有現在這樣高,牠疾病的感染和頻率越來越高,所以說不用藥實在是很大的挑戰,後來我覺得這是勢在必行的工作,在本職學能來講,老師教的就是這樣,而且是對環境人體是好的,所以就堅持這樣,之間有一些爭執,但是後來做出一些成績,他也就把棒子交給你了,這段時間經過2年的時間。」

清洗豬隻和豬圈,保持清潔是每天早上餵完豬之後的例行工作,謝旭忠的專業所學告訴他,不想用藥物養豬,就得先做好防禦工作。老闆謝旭忠:「我剛好跟屏科大食品系教授,他們在做研發活菌的時候有認識,我就跟他買活菌,在場上灑活菌,來降低牠的安摩尼亞和亞硝酸,把環境的品質弄好。」

謝旭忠手上撒出去的白色粉末就是活菌,要增加豬圈裡頭的好菌,這和給小豬吃啤酒酵母,增加體內好菌,有著異曲同工之處,裡外兼顧,豬隻免疫力提高了,自然比較好養,不需要用藥,再來就是育種。

記者:「這裡面放什麼?」老闆謝旭忠:「消毒水,那就換另外一隻,這也是我們目前為了台灣留種做的事情,把好的種留下來,培育出好的台灣黑豬,繁殖一隻本地公豬不容易,(台灣黑豬)比較沒有經濟效益,雖然肉少,但是就是好吃,本地黑豬,牠的肥油比較多,以前不用育種,都是用瘦肉精,這是最簡便的方式讓牠把脂肪燃燒,剩下瘦肉,現在我們是用育種的方式。」

老闆謝旭忠:「選種的時候,骨架要粗、頭要大、耳大下垂,頭要大,枝幹要粗,到150公斤就漲肥肉了,因為牠的骨架不夠粗,每一隻待孕母豬,還有自己的成長日記,像這個牌子上就記的非常清楚,有配種紀錄跟免疫力紀錄,才不會有近親的問題,也可以讓牠的遺傳的成績比較好。」

而每一頭小豬仔一出生之後,也會立刻刻上耳號,成為小豬的身分證。老闆謝旭忠:「我們就可以看到這頭豬的一個生產紀錄,履歷是怎樣,我們可以追查到它的肉質怎樣,牠的爸媽是怎樣,如果一頭豬的耳號是這樣,這就是1,如果是這個的話就是11,如果中間是9,牠的耳號就是1199,從右左右左,1199,就是牠的耳號。」

離開豬圈,謝旭忠換上白袍,立刻搖身一變成為育種達人。老闆謝旭忠:「精蟲出來了,出來了。」

他還在自己家裡成立精蟲篩檢站,檢測他培育的台灣黑豬精蟲,提供給其他豬農配種。老闆謝旭忠:「我就想東港可以靠黑鮪魚把東港繁榮興盛,那內埔可以靠什麼產業讓內埔繁榮興盛,其實我是非常想藉由黑豬肉這一塊,黑豬肉在內埔的飼養面積應該是最大的。」

談到培育本土黑豬的夢想,謝旭忠臉上露出期盼的笑容,而從他的笑容和言談中也不難發現,他對養豬業有著一份獨特的情感和願景,謝旭忠不只顛覆老一輩的養豬的方式,甚至連賣豬肉他也認為應該有所變革,而這個念頭是日本豬肉攤帶給他的震撼,他在一個小巷子裡面。

老闆謝旭忠:「東京一個小巷子裡面,讓我最驚訝就是,就像我們在餐廳賣生魚片一樣乾淨,只是魚肉變成豬肉,所以我覺得怎麼會這樣,所以我想這個東西應該帶到自己國家、自己家鄉,這樣台灣才會進步,我覺得傳統事業應該做一些改變。」

老闆謝旭忠:「梅花,這是五花,這三層。」

顧客:「你半斤幫我包起來。」

小小豬肉攤就這樣開張了,安安靜靜坐落在路邊,外觀看起來還真不像賣豬肉,反倒是像日據時代的台灣民宅,其實在台灣的傳統觀念,養豬戶是不殺豬、不賣豬肉,謝旭忠開豬肉攤的念頭,當時也在家裡掀起他接棒後的第二波革命。」

老闆謝旭忠:「一個留法藝術家,他幫我畫了草圖,我也把草圖拿給她(母親)看,我們以後賣豬肉是要用這個方式賣,我媽把這圖也告訴我二姊,我二姊馬上打電話給我說,你搞什麼,賣豬肉搞得跟賣咖啡一樣。」

爸媽的觀念就是養豬的人不能賣豬肉,去殺豬。老闆謝旭忠:「他跟我講說,賣豬肉的沒有好下場,這讓我難以接受,其實不是賣豬肉的產業事業不好,而是他的人格的特質是造就他未來的走向,而不是賣豬肉不好,如果用這種方式賣的話,我覺得對產業、對社會是有幫助的,所以我就試圖說服他,最後是靠在土地公前擲茭,讓土地公說服父母親首肯。」

而這足足花了謝旭忠5年的時間才完成這項任務,不過也可看出他對改變台灣傳統豬肉產業的堅定。老闆謝旭忠:「今天一共是2018,我們來店裡有打折,好,謝謝,再見。」

窗明几淨、全空調,謝老闆的豬肉攤現在成了內埔小鎮上的小地標,這才讓父母親放下原先的擔憂。

從顛覆傳統養豬模式,到改變賣豬肉的刻板印象,這一路走來足足有20年的光景,謝旭忠說,想想人生很奇妙,家裡養豬,念書的時候居然就考上畜牧,他說也許一切都是因緣但是推動他的動力卻是那股企圖「改變」和渴望「進步」的信念,而台灣傳統養豬業的革新之夢,在謝旭忠眼裡,還在持續進展。

更新時間:2016/05/16 07:06

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