今天的食物解密,要揭開「干貝」的膨風秘密!因為干貝本身單價高,頂級貨色1公斤至少在千元以上,所以容易有不肖商人,藉著泡鹽水或硼砂水的方式,增加重量,讓干貝變大,不但賣相好,價格還能拉高,不過要判斷干貝有沒有經過泡水或加工,方法相當簡單,只要用「乾煎」的料理方式,在高溫下會出水的,或SIZE一下縮到變很小的,就是灌水貨。
鐵板香煎干貝,但不說你不知道,這麼大的冷凍干貝,竟然是灌水貨。食材達人餐飲業者莊信輝:「纖維不一樣,你注意看,用剝的會更加直接。」
專業主廚剝開一眼就看出,這進口干貝不是灌了鹽水就是泡過硼砂水,而硼砂是不能添加在任何食物裡的,但這麼做,可以讓干貝的SIZE脹大一點,能賣比較貴,而另一種較小的干貝,則加了魚漿或澱粉這些複合物,不是純干貝,如果不信,下鐵板乾煎試試,結果這兩種膨風的干貝不斷出水,大干貝開始不斷縮小,快縮到只有原來的一半大,而小干貝更誇張了,出水出到在鐵板上快淹過干貝本身,水多到以為在煎蛋餅。
鐵板燒主廚李明豐:「一滴水都沒有,而且還會跳咧。」
主廚拿出空運冷藏的純干貝,用同樣的方法再煎一次,結果在280度的鐵板,不但一滴水都沒出,SIZE變化也不大,剝開來肉質條理清晰,比較一下,泡了鹽水或硼砂水的干貝和沒泡的干貝,料理後大小差不多,但原本的樣子有一倍差距,判斷干貝純不純,只要看乾煎出不出水就能判斷,在餐飲這是公開的秘密,全憑業者良心。
而如果是拿來煮火鍋的干貝酥,成份更得看清,裡面是由魚肉、澱粉、干貝抽出液、調味劑組成,完全沒有干貝肉,像這類坊間販賣的干貝半成品,幾乎都是掛羊頭賣狗肉。
民眾:「這個東西也不是叫干貝吧,它都是魚漿做的,但是魚漿我們也不知道什麼東西,還有澱粉咧,有加什麼也不見得全部寫上去啊。」
所以正確飲食的觀念,應該吃食物,不要吃食品,儘量原味、簡單烹調,就能讓加工貨現出原形。
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