「米其林」現在已經成為頂級美食的代名詞,主廚們都將「摘星」視為是極大的榮耀,當然,餐廳的聲勢也會跟著水漲船高,只不過想要出類拔萃,背後的辛酸可是不足為外人道,我們今天要介紹的這位,正港台灣女兒的林承萱,現在她是三星級米其林餐廳的首席甜點主廚,她鼓勵台灣年輕人,如果真的想站上國際舞台,除了不怕吃苦,苦幹實幹之外,得加強語言能力以及時時刻刻保有高度好奇心。
米其林三星餐廳甜點主廚林承萱:「妳挖的時候,這個水也一定要很熱。」
要在小小的棉花糖上,挖洞填餡料很考驗技術,小助理戰戰兢兢,因為指導她的可是上海外灘名店JEAN GEORGES的首席甜點主廚林承萱,能在米其林三星餐廳挑大樑,她也是走過一段艱辛路。
米其林三星餐廳甜點主廚林承萱:「當然會遇到種族歧視啊,或是欺負人啊,或是像法國人,在Daniel(米其林三星餐廳),很多主廚是法國人,基本上都不太跟我們這種級別很低講話的。」
憑著對吃的熱愛,非科班出身的林承萱,到紐約從零開始學做甜點,為了進名店實習,她更是放棄領薪水,還鼓起勇氣毛遂自薦。米其林三星餐廳甜點主廚林承萱:「我那時候就很有勇氣的跟他說,如果我想成為最頂尖的,我必須從最頂尖的人那學習。」
電話那頭的,正是被譽為全球前十大甜點大師的Johnny Iuzzini,也是林承萱的貴人之一,勇氣讓她拿到第一塊敲門磚,但第一天上班就因為一個小動作失誤,被罵到臭頭。米其林三星餐廳甜點主廚林承萱:「他就直接用髒話罵我,對,然後他就叫我滾出廚房。」
「地獄廚房」就在她的生活中真實上演,強大的熱情讓她撐過每一次低潮,時空轉換,現在林承萱在上海手下也有13位員工,別看她個頭小外型甜美,在廚房也是威嚴十足,尤其重視細節。米其林三星餐廳甜點主廚林承萱:「妳那個要顧好,我那個只要3、4分鐘就好了,應該不會這麼稠耶,還是不夠熱。」
她很多東西拼起來之後,可以創造出一個非常獨特又厲害的甜點,阿里山愛玉搭配老薑汁,做成的鳳梨冰雪,柚子白巧克力萊姆棉花糖,妝點奢華金箔,還有巧克力慕斯搭配藍莓雞尾酒雪酪,每一道都是她的自信代表作。
米其林三星餐廳甜點主廚林承萱:「一定要跨出這一步,然後多走多看,然後一定要一定要很心胸放寬,就是你才可以接收很多新的訊息。」
充實語言能力,腳踏實地努力,保持高度好奇心,這是她成功的秘密,也是給所有年輕人的鼓勵。
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