代表長壽的豬腳,是家家戶戶過年,必備的年菜之一,客家人也不例外!但他們的烹煮方式,不是用醬油滷汁,而是用黑豆,滷出來的豬腳,營養又不油膩,是待客的上等料理;另外,還有一道「豬肝沾桔醬」,也是客家傳統年菜,製作過程要用鹽、用高梁酒浸泡,再經過天然風乾,帶您看看,今天【過年私房菜】系列報導。
滾燙高湯連續沸騰半小時,像是要把豬腳裡的精華,全逼出來,煮得又Q又嫩,這道「黑豆豬腳」料理,不像一般豬腳,吃多了容易有油膩感,因為烹煮過程,油脂已經溶化在黑豆當中。
黑豆湯營養,加上豬腳豐富膠質,過去一直被客家人,當成是待客的上等料理,想讓口味再重一點,客家媽媽還自己研發,加入紅棗、枸杞和黃耆等12種中藥,味道更香,烹煮步驟其實不難,生豬腳必須用滾水川燙40分鐘,再另起一鍋清水,把中藥材放進去,接著才是半熟的豬腳和黑豆,再煮半個小時。
美食家張葉碧霞:「我們客家人就是覺得,腰痠的時候,吃這個黑豆很好。」
整個過程,大約1個半小時,黑豆豬腳料理就可以上桌,但說到客家年菜,還有這道「豬肝桔醬」也頗具代表性,豬膽肝切片、配上蒜苗,再沾點桔醬吃,客家人每吃到這道菜,就知道過年了。民眾:「豬膽肝是很貴的東西,平常我們都捨不得去吃。」
想做出美味豬膽肝,必須經過好幾道程序,首先新鮮豬肝得灑鹽浸泡大約4天,接著,在醬油混合高梁酒的醬汁中,再放4天,最後以冬天暖陽天然曝曬,才算完成。料理示範者田國材:「夏天天氣不好,(豬膽肝)會壞掉,冬天是早晚溫差比較大,因為冬天的天氣較涼。」
今年過年,餐桌上想來點不一樣的嗎?客家特色年菜也是不錯選擇。
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