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  • 14
  • Oct
  • 2012

【一步一腳印】傳承三代好滋味 兄弟同心老碗粿

2012/10/14 22:37
 【一步一腳印】傳承三代好滋味 兄弟同心老碗粿

所謂的「老」,除了相傳三代是鄭正中自豪,第1家由阿公從台南帶上台北打天下的碗粿,肉燥、蝦仁、蛋黃混合著米漿,再淋上南部口味,有點鹹又帶點甜的滷肉醬汁,做碗粿時,連米都得是老的。

碗粿店老闆鄭正中:「像我們一般這個用的都是在來米,用要用到3到5年的之間的一個,3到4年的舊米,因為它這樣,它才不會太出來跟蒸出來的碗粿,它才不會說這樣吃起來軟軟、水水的不扎實。」

老米經過半天泡軟,就要送進機器磨成米漿,不過聽說現在也有更快速、簡單的方法。

鄭正中:「現在是有比較進步的方法,都是找加工廠過來,它就直接是在來米粉加水,泡一泡,這樣就可以了。」

老店當然不能沒了手工,還是得靠自己操控,磨出來的米漿,碗粿的口感才能在無添加物之下夠Q彈,鄭正中、鄭正韋兩兄弟都是這樣的想法,或者應該說是這是經過10幾、20年一起工作後,才漸漸磨出來濃淡相宜的米漿,也磨出難得的共識。

鄭正中:「像泡米的時間就一定要多久,我弟他就說,方式會比較新一點,他會覺得像我的方式…」鄭正韋:「就是說像他泡米,要泡比較久的時間,會有一個狀況,就是說冬天比較冷的時候,泡的米要時間比較長,比較長的時候,他就堅持要放多久時間,才可以去磨的米…。」

小5歲的弟弟鄭正韋,果然在哥哥還沒講完,就急著接話了,米的品質、口感,都會因季節有所不同,這麼多年,兄弟倆是從選米開始就各有主張,誰也難以去服誰。

鄭正韋VS.鄭正中:「我們就去實驗說,泡溫水做出來是什麼感覺,然後他堅持加上冷水,要會怎麼弄,會怎麼弄就變得說他加上冷水的時候,用冷水做出來的碗粿跟溫水泡的米,做出來的碗粿,有哪一些不同,所以我們兩個會一直去研究、去討論,但是研究下來是他的方法可行,我的方法也可行。」

於是,兄弟倆經常的攻防中,弟弟總想向哥哥證明,自己也很懂,各說各的理,從前當兩兄弟都還是血氣方剛的10幾、20歲,在冒著熱氣的廚房裡一起工作,就不是用商量能解決的了。

鄭正中:「就有時候,樓下在剛好沒有羹的時候,就說羹趕快一點,樓下在趕,然後我們就說,剛好手上可能在做碗粿,就會催他,他說我已經在趕了你還在催,就會因為這樣磨合,就動手了,不只動口還會動手。」

鄭正韋:「他先衝過來打我一下,然後我又打他,然後我們一起做的那個阿姨就說,你們2個兄弟那麼好在幹嘛。」記者:「然後就被拉開?」鄭正韋:「然後我們2個就在那邊笑啊,無聊就去做事。」鄭正中:「結果2個鼻青臉腫的在做事。」

兄弟姊妹鬧脾氣,真能立刻解開心結,繼續和平共事嗎?這對兄弟吵歸吵,心裡卻很明白,他們有個共同底線。

鄭正韋:「我們都…兄弟倆都是有看到啦,因為像其實在上一輩的時候,像是我叔叔跟爸爸,他們是其實也都一樣,像我們兄弟一起合作,但是他們就是合不來,合不來大家就是結有心結,有心結就覺得說…。」鄭正中:「愈結就愈大。」鄭正韋:「愈來愈久的時候,就變成解不開的心結。」

鄭正中:「所以到這一代,我就跟我弟弟從小我們就一直覺得說,不要像上一輩、上一代的叔叔啊、爸爸他們一樣,這樣就是有什麼事,其實自己人關起門打他,講一講,就沒事了。」

那是一段不太足外人道的上代恩怨,讓分家後阿公傳下來的生意,一度一落千丈,2個人都不想失了手足情份後,讓悲劇重演,哥哥和弟弟約定,他倆要不分家不分帳,沒有隔夜仇。

鄭正韋:「後來大家冷靜想一想的時候,其實他有他的出發點,我有我的出發點,但是都是好的,所以下午的時候,下午要開始做碗粿的時候,他就想說你要不要吃一個麵包啊,我說,你不會自己吃喔,這樣就好啦。」

笑笑鬧鬧,不需要特別講什麼,各退一步,就是兄弟倆的默契,就像工作時,一起填滿碗粿的步驟,兩人先一人負責一籠,各自依序填入肉塊、鮮蝦和蛋黃,淋上蔥段炒香,再滷過的肉燥,和磨好的米漿,接著就要快速攪拌均勻,以防米漿凝固得快,難以拌勻。

鄭正中:「我們本來碗粿我們是一籠一籠做,後來覺得說一籠一籠時間,搶時間,就是我們有發現說,2個人合作反而,那碗粿呈現出來的那個穩定度更好。」

鄭正韋:「今天你在攪拌這個碗粿,2分鐘的時候喔,前面你攪拌到後面的時候,前面的又開始沉澱。」鄭正中:「所以我後面又可以,從旁邊搭配幫他,幫忙再攪一下,可以讓整個整體的碗粿,更穩定一點。」鄭正中:「會更好,對啊,這就是我們後面自己摸索出來說,怎麼去搭配,會讓我們做得順。」鄭正中:「不然以前早期爸爸他們在做碗粿,是現在的2倍,1個人顧現在的2個鍋子這樣。」

兄弟倆相同的身影,相近的速度,重複幫彼此的那一籠碗粿搶時間攪拌,吵架打架,那些年少火爆都過去了,意見不合是過程,想把碗粿做好才是相同的結果,兄弟倆也就愈磨愈同心,漸漸變成工作上,相輔相成的好搭檔。

就像台南人吃碗粿,總要配上一碗虱目魚羹,從台南整箱寄來的新鮮魚漿,是阿公時代的老規矩,好讓羹的清甜和碗粿的重口味,呈現一種互相幫襯的和諧。

鄭正中:「外面一般都是用那個虱目魚肉再加虱目魚漿,所以,2個都是虱目魚的時候,它會比較腥,它味道會比較重,它會吃起來會覺得說這樣魚味會很重,所以我們會用虱目魚肉再加上旗魚的漿。」

手工捏出來的魚漿,輕巧浮在大口熱鍋上,又被叫做浮水魚羹,但這可不代表兄弟倆,常常出現的意見不合能輕輕放下,因為就連捏羹的方法,2人都有所不同。

鄭正中:「像我一次都會弄個2、3顆,這樣一次拿一大坨,再一顆一顆去做這樣。」鄭正韋:「我就會覺得說,2、3顆一起弄,形狀不是那麼漂亮,我就會跟他講。」記者:「結果哩?」鄭正韋:「他覺得這樣子速度比較快。」

鄭正中:「就會這個執著點上都會小口角,這樣就乾脆說,啊,不然你去用啦,這樣啦,你用啦,給你用,給你用這樣。」記者:「就真的就給另外1個人?」鄭正中:「我就跑去做別的事情,他弄碗粿,我就跑去做羹。」

還好這些年,兩兄弟終於找到方法化解爭執,各自隔離冷靜一下,再來試試,誰的口味比較好,還要真誠的心服口服。

鄭正韋:「那就是這樣子,我們從中發現到什麼不錯,什麼東西,我講出來的有缺點,他講出來的有優點,所以然後我們就這樣慢慢的,一點一點地去解決,我們原本應該要解決的問題,然後一點一點的成長這樣,所以這就是我們從中,在吵架之間過程中找到的毛病。」

就像幾年前,兄弟倆發現,生意因為不景氣起了變化,消費者傾向選擇比份量少的碗粿,更能吃得飽的食物,哥哥鄭正中打算出外拓點,改賣阿公當年向軍中外省老兵學的牛肉麵。

鄭正韋:「不然這樣子好了,你在外面衝的時候,我不要跟你去,我把原本的這一邊,我在這邊守著,然後假如你外面做不好的時候,我們還有一個退路,說不定,假如說你外面衝起來後,原本把我們,原本守在這邊的變得更好,這個都是未知數。」

願意當哥哥的後盾,弟弟這番話讓鄭正中非常感動,因為弟弟不但守在老店繼續做碗粿,還常抽空去轉角哥哥的麵店幫忙,雖然開店之初,從麵條到底該用拉麵還是刀切麵,牛肉該賣紅燒或清燉,弟弟又和哥哥唱了好幾次反調,遇到意見不合,還是老方法,先各自冷靜,再拿出成品討論。

鄭正韋:「他把原汁做好了,成品叫我過去試吃,他用口味上來讓我覺得說,這個東西是可行的,因為他試做了很多次,三更半夜的時候,去菜市場買牛肉,買什麼東西,買一些食材回來用,然後把它呈現出來,然後讓我試吃這樣,也試吃了很多次啦,那我說,我也不要再堅持,我的重口味的那種方式。」

有嚼勁的牛前腱加上牛筋、牛肚,清淡不油膩,配合現代人重養生,哥哥鄭正中還因為這碗牛肉麵,屢屢參賽獲獎,每一次參賽,他總帶著弟弟一起,不過兄弟倆沒忘本,阿公留下的老店,依然只賣碗粿和虱目魚羹這2種,因為這不但是阿公留下的手藝,也是兩兄弟約定要同心的起點。

更新時間:2016/05/16 15:06

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