李安導戲向來力求嚴謹，不管是剛剛才奪下威尼斯影展的「色•戒」，或是14年前的「飲食男女」；當時，李安為了呈現出劇中飾演國宴大廚，郎雄的一雙巧手特地找了一雙「替手」，在劇中負責演出做菜的畫面，李安在試鏡了眾多老師傅後，卻選擇了當時還很年輕的台菜師傅「阿發師」，這段千里馬與伯樂的故事，成就今日李安和阿發師，兩人各自專業上的成就。
李安導戲，對任何小細節都求真、求美，眼前這位正在看著「飲食男女」，話當年的大廚師，一開口才知道，原來，14年前電影裡飾演國宴大廚的郎雄，鏡頭下那雙俐落起刀、下杓的手，都是廚師阿發的一雙巧手。
記者：「所以這個開始，就是你？」電影「飲食男女」主角「替手」阿發師：「對，對，這個手都是我的，開始你看，這個就沒有，但是殺魚的那個動作，這個都是我的。」
阿發師：「這個都是我的手，那時候我還上妝哩，那個手還要上妝，不是上在臉上 ，上粉底，還有老人斑。」
阿發師印象特別深刻，為了演好劇中郎雄的「替手」，劇組仔細的用粉底，遮住他手上這塊圓型胎記；李安要求，阿發師傅的手，必須在砧板上，有節奏的迅速起落，就如郎雄，是用臉部表情詮釋國宴主廚的老練。
郎雄和阿發師，人和手在鏡頭裡，看起來得要是一體的。阿發師：「(蘿蔔絲)切好了之後，他(李安)還叫我灑一下，這個動作，灑一下，這個動作。」記者：「為什麼要這個樣子？」阿發師：「意思是說，我們每個都有切斷，每根絲都切好的。」
光是為了李安想拍出蘿蔔絲，根根分明的透亮，無關烹飪方法，阿發師得苦思，鏡頭呈現。阿發師：「我就把它(蘿蔔絲)放在冰水裡面，因為在片廠裡面滿熱的，所以那時候，要看那個動作，把它(蘿蔔絲)泡完之後，它的亮度就很亮了，我們那時候，要看著那個鏡頭才看到水水的。」
這一番，為了細細的蘿蔔絲，又切、又泡冰水的功夫之後，阿發師直到「飲食男女」電影播出後，才發現這段拍了老半天的橋段根本沒剪進電影。
阿發師：「他(李安)其實都拍起來，到了最後，他才看到那個動作是最好的，呈現出來，他才把它用進去。」
參與飲食男女拍攝工作之前，當時阿發師已經是餐飲界，小有名氣的台菜師傅，李安為了電影選角，請來美食家林慧懿和梁幼祥當顧問；為劇中，郎雄演的國宴主廚，得把中國八大菜系，在掌中淋漓盡致展現。
美食家梁幼祥：「你看這個龍，用這個奇異果當麟，還有這個拼盤，這邊有雞絲，然後香菇，它在早期的冷盤，它的呈現是這樣的，現在這些東西都失傳了，年輕的師傅，他們沒那麼做。」
美食家梁幼祥：「那時候在台北，找到了非常多有名的大師傅，包括「來來」啦，甚至於已經退休的這些老師傅。」
美食家梁幼祥：「我說你(李安)不要找那些老師傅，老師傅你跟他那樣講，他非要這樣做，他不理你，我說你(李安)要找年輕的，可塑性強的，他根本沒做過這些菜的，你一來，教他怎麼做，他就怎麼做了。」
原來阿發師，並非李安當初設定的，國宴名廚最佳替身；但14年前，他以年輕廚師的熱忱和配合度，為要求完美的李安一遍又一遍，在鏡頭前演出大廚的手，呈現完美的菜；即使是在電影裡，一閃而過的「三絲扣肉」這道菜。
阿發師：「這個東西是硬的，它(三絲)很硬的時候，它沒有黏著性，所以，我們湯一倒下去的時候，就跟這個一樣，會散開啦，它整個散開了，在鏡頭裡，你不好看 ，那個時候它有NG，在這個時間裡他(李安)希望再看到葉子是綠的，但是那個時候 ，我們要有冒煙，是熱的水，所以整個裡面，這個青菜，就是等涼了以後，都變黃了，所以還要重來一次、重來一次。」
阿發師的「替手」工作，在「飲食男女」殺青後告一段落；但李安這部佳作，遠征坎城和亞太影展抱回大獎；每次參展，念舊重情的李安，總請到阿發師同行，在國際舞台上，展露他的廚藝。
阿發師：「為了那次，我們到了坎城跟奧斯卡，2次的那個一些做菜，才讓我有國際觀，到國外去比賽，到國外去表演這樣一國一國的。」
阿發師：「第一屆御廚，就是中國菜，中國菜在新加坡比賽，我們拿到總冠軍，這個獎牌是我們在大陸的時候，參加比賽，拿到總冠軍的。」
當年，李安的「飲食男女」，在國際影壇嶄露頭角，他把可口佳餚與男女情愛 ，調理成一道豐盛的電影大餐，而他在眾多廚師裡，慧眼相中的阿發師，一如導演李安，在「飲食男女」之後，贏回一次又一次出國比賽的廚神美名，以他一雙廚師的手揚名國際。
◎食譜菜色與劇照梁幼祥提供
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