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  • 17
  • Aug
  • 2013

【中國進行式】搭陸高鐵 台「鐵路便當」吃南北

記者 陳相如 / 攝影 廖廣賓 廣州 報導

2013/08/17 20:38
 【中國進行式】搭陸高鐵 台「鐵路便當」吃南北

大陸經濟緩成長,很多台商開始跨界投資餐飲,因為就算經濟再怎麼不景氣,人還是得吃,加上大陸擁有13億人口,平價餐飲佔大宗市場,台商和本堂老闆很早就看見這商機,他們從團膳起家,2010年參與廣州亞運供餐,獲得大陸政府高度肯定,獲邀進入高鐵便當營運,但是團膳和高鐵客群不同,因此台商重金聘請,台灣鐵路便當總經理李玉霞,研發菜色,讓台灣滷肉飯也能在大陸武廣高鐵飄香。

◎台鐵便當味攻陸 直擊廚房練兵

和本堂總裁葉先德:「鐵路是從北到南,從南到北、穿插的,因此我們有很大一個菜庫,有上萬種各種不同的菜,人實在是太多太多,跟台灣簡直是沒有辦法去比較,台灣就只有2000多萬人,但是大陸人實在是太多了,這個商機我都不曉得,怎麼去形容有多大,實在是太大了,我們這一年光是高鐵,這一塊營業額大概就,幾千萬(人民幣)。」

和本堂員工:「(大家早上好)好,早上好,非常好。」

這是一天的開始。和本堂經理鄭緒華:「把水關掉,這菜籃是要放在地下!那火開那麼大幹什麼!開小一點我跟你說了,裝食物要用不繡鋼的裝食物,為什麼要裝生的,趕快給我倒過來,(這不一樣的)趕快倒!」

為了供應每天5000份的武廣高鐵便當,台商經營的和本堂團膳,廚房如戰場,因為嚴厲才能造就品質。和本堂總經理李玉霞:「這個蔥我一定要敲到爛,為什麼敲到爛?我要它的汁,不是要它蔥、整個完美的好。」

和本堂總經理李玉霞:「這個筋不敲斷,你炸起來排骨就會彎曲。」

咆哮聲中,唯一一個溫柔的聲音,來自李玉霞,現年63歲的她,是台鐵剛退休的大將,排骨敲打後才軟Q,廚房的小伙子不知道,得教。和本堂總經理李玉霞:「太快囉!一定要平放,這個平放下去。」

◎辣椒0.4CM 台鐵退休大將坐鎮

炸之前得斷筋,才不會捲曲,年輕人不知道,也得教,花椰菜一朵是18克,辣椒圈厚度0.4公分,切片的話,4乘0.2公分,標準紅蘿蔔長度7公分,牆壁上圖文並茂,標示得跟化學實驗一樣清楚,台灣東部幹線的太極便當,1盒12道小菜的扇形便當,還有海陸雙拼的北海道便當,這些都是李玉霞的點子,因為她,台鐵光賣便當,1年就有3.7億台幣的營收,今年3月退休,有人開出年薪500萬台幣邀請她,她都不為所動,最後在台商三顧茅廬之下,她盛情難卻,被延攬到廣州,幫台商開發陸版的「鐵路便當」。

TVBS記者陳相如:「武漢到廣州的武廣高鐵,一天平均5萬人次,節假日的時候可以高達15萬人,他們都需要吃飯,對台商而言這就是個巨大商機。」

◎比台鐵便當貴4成 陸高鐵照賣

乘客:「我要一個滷肉飯,這個,雞、滷肉、魚排三種,還有羅漢齋全素的。」

1個平均35塊人民幣,約170塊台幣,份量更大的235塊台幣,對比台灣高鐵便當120元,貴42%以上,買氣依舊搶搶滾。乘客:「我感覺這(滷肉飯)味道還不錯,比較其它便當店的話,料還蠻多的,而且它菜顏色還不錯。」

這位先生大口扒的是台灣滷肉飯,另一位先生買的是台式香腸,對你我而言好像很普通,但看看過去,大陸鐵路便當超陽春,外加一碗毫無食慾的白粥,台商賣的色香味勝出許多,也難怪大陸民眾願意掏錢買。和本堂店長:「還不錯,這個蘿蔔最近醃的,這個蘿蔔最近醃的很好吃,滿足了。」

和本堂總經理李玉霞:「灑鍋邊、沖鍋邊的香氣。」

◎擊敗餐飲大鱷 台便當進陸鐵道

和本堂店長:「這米真的很好吃耶!跟糯米一樣,什麼東西好吃啊?白飯,誰還沒拿?趕快拿去吃,一人一半,一人一半。」

要打進大陸高鐵,這個素有「銅牆鐵壁」稱號的市場,並不容易,台商和本堂打敗大陸,中外五強快餐中,唯一的本土品牌「真功夫」,靠的是創意研發。店長:「辣一點、重口味的,我們都會、都會慢慢都會推,湖南、湖北,其他有些地方(菜),(客人)比較喜歡吃小炒類的,辣椒圈它是怎麼炒出來的,非常好吃,很多客人都為那個辣椒圈(而來),你不要說芋頭便宜東西,錯了,在芋頭裡面,我們必須把芋頭先蒸熟以後,然後再跟飯混和在一起…。」

◎抓大江南北口味 試吃會定輸贏

試吃會上來自各省的店長,提出的意見五花八門,這是服務同樣來自,五湖四海的高鐵乘客,第一關模擬考驗。和本堂總經理李玉霞:「因為圓切你完全吃,有肉的口感,如果斜切你要吃這個,炒下去肉會散開。」

◎台式香腸「爆出」香氣 抓陸客胃

李玉霞把台灣香腸,做成大陸高鐵便當,除了手工灌、不加粉,連切工都要講究,太普通嗎?不,來自貴州的主廚,這輩子只吃過臘腸,沒吃過新鮮香腸,這味兒很特別。總廚楊平:「我第一次來我們公司的時候,吃到這個香腸的時候,怎麼新鮮的,還比醃過好吃啊!」

和本堂總經理李玉霞:「黃皮就這個。」記者:「這個就是黃皮喔?在台灣沒有喔?」李玉霞:「沒有,台灣沒有這個東西。」

貼近市場才能找到靈感,李玉霞的起點是,傳統的市場。和本堂總經理李玉霞:「(伏林)請問一下,你們是怎麼來做菜?」攤販:「做湯的。」李玉霞:「褒湯?」攤販:「骨頭湯。」李玉霞:「喔,那對身體是怎麼樣?」攤販:「去濕。」

◎團膳起家搶進高鐵 營收增30%

過去和本堂靠團膳起家,但入門太容易競爭對手,光廣東就有數十萬家,為了讓企業永續發展,他們找對的人,做對的事,並拉高門檻,挑戰一個又一個的食品認證,做足了準備,才獲選進入大家擠破頭的高鐵市場,年營收增加30%,再次驗證,機會果然是給準備好的人。

更新時間:2013/08/17 20:38

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