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  • 25
  • Jun
  • 2013

【好吃一點訣】手工切蔥保辛辣味 40年蔥肉餅限量賣

記者 曾鈴媛 顧守昌 台南 報導

2013/06/25 11:23

今天的好吃一點訣,帶您來看台南新化區一間賣了40年的蔥肉餅攤子,老闆堅持全程手工揉製麵皮,因為麵皮得靜置在室溫天然發酵,溫度影響發酵程度,也成了餅皮Q彈關鍵,老闆靠手感經驗,來控制麵皮的軟硬度,連蔥末都堅持要手工切,才不會像機器切出的蔥,少了辛辣味,皮Q料實在,就算限量賣,仍擁有大批死忠顧客。

餅皮在油鍋煎到金黃,還得不斷變換位置控制熟度,熱騰騰的拿到客人手上,大家有志一同的這麼認為。民眾:「皮Q、內餡很飽滿。」

民眾:「鹹度夠、料很多。」

平凡的蔥肉餅吸引顧客,一賣40年的原因,關鍵就在裡頭的餡料。蔥肉餅老闆黃先生:「中南部的蔥包在肉餡,把味提出來。」

沒選用三星蔥,改用南部蔥,老闆說蔥肉餅的蔥,有沒有夠味,跟切法很有關係。蔥肉餅老闆黃先生:「用手工下去切,那個蔥手工裡面的辛香味,辛辣味道可以保留在蔥裡面。」

機器切出來的蔥刀工不同,鎖不了蔥汁,唯獨手工切蔥,才能保留辛辣味,除了餡料外,外頭這張餅皮要好吃還得配合天氣。業者:「麵皮軟硬度要配合今天製作的天氣,天氣熱一點麵皮就要硬一點。」

中低筋麵粉按比例混和,加入天然發酵粉,夏天天氣熱會加速發酵,因此冷熱水交替揉出的半燙麵,比起冬天溫度得偏低,連放在室溫發酵的溫度都得考量進去,這些細節老闆全靠手感控制,才能維持麵皮Q彈,夏天和冬天還分別限量賣200到300份,就靠這能隨著季節溫度變化的手工蔥肉餅,牢牢抓住饕客的胃。

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更新時間:2016/05/16 15:06

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