其實很多食物光看表面,以為是「滷的」、「烤的」,但因為烤比較耗時,所以很多賣串燒烤肉的,其實都是先炸個八分熟,才再烤,抹上油,就變成烤的!而許多平價自助餐店,很多「滷」雞腿,也是先炸過後才丟到滷鍋,不但因為把食物先「炸」半熟,能省下不少時間,而且經過高溫炸,就有油炸香,再搭上第2道滷或烤的「香料香」,能增加食物風味,卻也增加熱量。
雞腿肉高溫油下鍋炸,自助餐店的「滷」雞腿飯或是夜市裡的串烤,以為是「烤的」、「滷的」,其實不少都是先炸後烤,「速度」是關鍵;雞腿先炸再烤,2分鐘就熟了大半,再放到鐵板上慢慢烘烤,跟同樣300克的去骨雞腿肉不油炸,直接烘,先炸再烤,總共花了7分44秒,沒炸過的則花了12分鐘,先炸再烤至少少了1/3的時間,烹煮的量大時,省下的時間可不少。
高雄餐飲大學講師潘威達:「高溫的話呢,有助於它食材的烹調速度,它是比較屬於高溫的方式,它會讓食材快速地,可以吸到熱能,所以說它當然對消費者來講,吃起來會比較順口。」
想省時間,業者會先高溫快炸到6、7分熟,再拿去烤或滷做第2道處理,食物先炸,高溫的滲透力強,能快速提味,原本的油炸香加上第2道香料味,能讓食物變得更好吃,卻也無形中增加熱量,就算是調味品蒜片,炸的和烤的外觀差不多,油炸3分鐘比起烤的要10分鐘,店家省時也省瓦斯,但炸的吸油,而烘烤的只是逼出蒜片原有的油脂,口感、熱量就有差異,民眾下回吃烤的、滷的可要先問清楚是什麼做的,因為食物看起來長這樣,可能跟你想的不一樣。
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