每天下午接近4點，廖進通的麵包櫃上，才會開始漸漸填滿。麵包師傅廖進通：「就只有一次(出爐)，只有辦法一次而已，因為它時間拉得很長，5個半小時的話，幾乎是一般麵包的2倍，所以一天只有辦法出爐一次。」
先不算經濟效益，廖進通的小麵包店，藏在社區裡的小巷子，每天人最多的時候，就是放學時間，媽媽帶著孩子來買麵包，其他時間不是廖進通偷懶，而是廖進通對他的麵包，實在太殷勤。廖進通：「早上7點半到10點，剛剛好2個半小時，一定要2個半小時。記者：「2個半小時，都在做這個攪拌？」廖進通：「沒有，就是攪拌好之後放著，放著讓它發酵，要把那個全麥麵包的香味，把它逼出來。」
做麵包的過程，廖進通拒絕任何化學添加物調味，光是攪拌過的麵糰，需要醒麵，這2個半小時的等待，就是他不計時間成本的堅持。
廖進通：「人家外面麵包是怎麼樣，人家外面放奶油，你為什麼放橄欖油，橄欖油不好做，黏黏的，像奶油就滑滑的，很好做，然後時間又拉那麼長，吐司人家就2個半小時就ok了，就出去了，你2個半小時，才開始要做而已。」
一開始，廖進通也不是這樣的做麵包的方式，和其他麵包店沒兩樣，直到8年前，養生風氣還不是很普遍的時候，他吃到了第一個全麥麵包。
廖進通：「朋友拿給我吃，我說這個是什麼東西，他說這個是全麥麵包，然後我就吃一片，這麼難吃，我說這一條多少錢，他說205元，我說，比黃金還要貴，那個時候他就問我說，那你要不要試試看，你也是做本業的，要不要試試看，我說好啊，拿來我試試看，結果自己做的話，第一次、第二次、第三次，還是很難吃。」
這大概是從前很多人對養生食物的既有印象，就連廖進通身為麵包師傅，自己試吃、試做的結果，都對當時的養生麵包市場，打了一個大問號；麵包師傅的研發精神使然，廖進通還是忍不住做起全麥麵包。
廖進通：「乾乾澀澀的，比較不適合，你可能吃一般麵包習慣的人，你要叫他接觸這種東西，不可能，依我自己做這麼久，吃下去真的很難吃，然後又那麼貴，難吃又貴，一定沒人買，我就開始去改良。」
改良工作的一開始，廖進通的執著，就讓他的小廚房接連損失2名助手。廖進通：「像我自己請了一個師傅，人家做麵包不是就這樣子，然後什麼那些改良劑放一放就好了，為什麼你要那麼麻煩，人家就3個小時就ok，你就5個多小時，你要騙誰啊，那你就覺得無言以對，你解釋給他聽，他也聽不下去。」
少了人手幫忙，研發工作也不順利，廖進通一個人在廚房裡，得一邊做麵包維持生計，一邊鑽研關於全麥麵包不好吃的問題。
廖進通：「老麵，湯種，對不對，然後就是用直接的、快速的，我也試過，都不行，不理它，然後就是一次就把它弄到好，就是不要讓它有再醒麵的時間，不要再呼吸新鮮空氣的時候，你會覺得麵包呆呆的，吃起來口感呆呆的。」
用「呆」這個字來形容麵包，廖進通其實是有點怨麵糰不夠善解人意，每天反反覆覆，透過他揉麵的雙手，卻還是感覺不出他想要的口感，就是不使用任何化學添加物，卻能夠香Q、鬆軟，甚至還要比一般麵包口感更好。
廖進通：「就是有一次的時候，那時候就是把它攪拌之後，放在那邊，忘了它的存在，其實也是忘了它的存在，然後就是想說這麼久了，不知道還有沒有辦法這樣下去做麵包，就試著攪拌看看，原來它還是可以發酵完全，就把他試試看，結果就試找到，我原來要的那個全麥麵包的味道。」
原來麵糰還是會無意間透露答案給廖進通，領悟就在於做麵包的人，夠不夠用心發覺。廖進通：「你壓出去的時候，它有空氣的聲音，你不能硬壓喔，硬壓的話，它的纖維會被你破壞掉。」
廖進通把麵糰當人的發掘，就是麵包和人一樣，會呼吸，有空氣，也需要含氧量，桿麵的時候，仔細聽，就會聽到細微的聲音，在告訴他，要把麵糰裡的空氣趕出來，要是急著桿麵，急著送麵包進烤箱，就不會看到麵糰上，竟然漸漸凸起一個一個小包，而且愈發愈多，廖進通這些小包，比喻成麵包的腫瘤，必須花時間等它慢慢發出來。
廖進通：「它的廢氣，就像我們摩托車排出來的，廢氣你就要把它擠出來，它就會好吃，讓它再有新鮮的空氣進去，就像我們人在呼吸，氧氣不斷地更換的話，它不要的東西把它排出去，新鮮的東西進來，它就會很健康、自然地茁壯長大。」
找出了「麵糰會呼吸」的理論，廖進通就得再花時間處理這些「廢氣」，桿麵棍壓平，一邊整麵，一邊能壓出空氣，麵糰在廖進通手上還得輕輕地揉一揉，無奈和麵糰裡的空氣對抗，即使再揉、再按，一小時後，空氣還是會再度浮現，腫瘤般的小包，又會不客氣地跑了出來。
廖進通：「第一次的時候跟第二次的時候，就是要很溫柔、很小心，不要把它表面那個張力破壞掉，那個時候就是慢慢地把它搓一磋，把它裡面的不要的空氣把它排出來，第一次和第二次都是一樣，第三次的時候，就是要把裡面的空氣，完全把它擠出來，要讓外面的氧氣很快速地直接灌輸到裡面去。」
每隔一小時，醒麵之後，再搓揉麵糰的功夫，得重複3次，直到確定完全把空氣排出，整個過程費時3小時，好像就在看廖進通幫麵糰按摩一樣，看似輕輕柔柔的力道，卻是在幫麵糰疏通筋骨，引出空氣、促進循環，而麵糰回報廖進通的就是出爐，實現他不用任何化學添劑、最樸實的味道。
廖進通：「完全不加(添加物)，一點點都不能有，包括你防腐劑啦、香料色素什麼東西，反正你想得到的化學成分都不可以有，愈天然就愈健康，這個是最基本的要求，那其他你說口感、味道香不香，那又是其次的問題，如果你說好吃、健康2個，我寧願選健康，再選好吃，先做健康的，再想辦法讓它變得好吃。」
記者：「可是你很貪心的，你希望兩者兼顧。」廖進通：「對。」記者：「所以你花了8年的時間？」廖進通：「對對對。」
其實幫麵包按摩的功夫，廖進通共研究了3年，後面那5年，廖進通面對的就是市場的考驗。廖進通：「手伸過去，看到單價那麼貴，它又縮回來，它又放下手，他可能就是買一些，比較便宜的東西，可是我不標價錢的話，可能就是他以為這個應該，跟那個價錢是差不多的，有點半騙半哄的感覺，然後就是試著讓它買回去試試看，如果他回去吃覺得還OK的話，他下次就會來。」
一開始，麵包店的客人，常常反應廖進通的理念雖好，但70、80元的麵包，在小社區裡，真的很難讓一般客人買得下手，廖進通除了常常請大家試吃，也只好用這個方法，把全麥麵包單獨陳列，每個麵包袋上，還貼著使用有機麥粉、冷壓橄欖油等高價位食材，讓消費者看得到真材實料，而這裡面還沒計算進，廖進通每天花2個半小時醒麵，和3個小時幫麵包按摩的功夫。
不過廖進通還是不敢貿然，全部改用高價位的全麥麵粉，店裡現在依然有一半的麵包使用一般麵粉，但出於堅持，每天還是只有一次出爐時間。記者：「那其他正常麵包，總可以快一點了吧？」廖進通：「也是一樣，因為我的時間、作法是完全一樣，一般麵包，我們也不添加膨鬆劑、鬆軟劑那些，我們全部都不加，香料也不加，只是說以白麵粉跟全麥麵粉下去做，這樣子。」
因為小店裡的每一個麵包，都經過廖進通的反覆按摩，不管是高價位的全麥麵包或是一般麵包，即使一天只能出爐一次，不符經濟效益，但對廖進通來說，透過他的雙手，幫麵糰呼吸新鮮空氣，也是幫吃麵包的人找到健康空氣。
◤人氣精選文◢
