英國米其林大廚,特別公開製作美味牛排的獨家秘方,只要按照大廚的步驟,在家也能自己做頂級牛排大餐,從挑選牛排、冷藏、調味順序、下鍋,都有食譜上學不到的訣竅,煎牛排時每15秒就要翻面一次,起鍋後還要放置5分鐘再吃,帶您來看看煎牛排的美味方程式。
在家就能做出五星級牛排大餐,厚實的牛排,切開來粉嫩多汁,外脆內軟的頂級口感,怎麼做,讓米其林大廚親自示範。米其林大廚赫斯頓:「首先牛排要選對部位,牛排要夠厚,煎了才不會變乾澀,而且要帶有漂亮的油花,所以選擇沙朗或像是這塊肋眼。」
牛排買回家,怎麼冷藏也有訣竅,最好在冰箱裡放置兩天,牛排的味道會更集中,肉質也更軟嫩。赫斯頓:「多數食譜都教你,將牛排放進中型平底鍋,煎個2到4分鐘再翻面,但這樣無法煎出最好吃的牛排,我的作法是先熱鍋,讓它熱到冒煙。」
但要避免牛排表面太焦,中間卻不夠熟,下鍋前,牛排最好先拿出冰箱放兩個小時,恢復常溫,而調味的順序,也會影響美味程度。赫斯頓:「接下來加鹽調味,但不要加胡椒,因為鍋子很熱,胡椒會燒焦,最後再放胡椒,把牛排放在離你較遠的鍋裡,看著熱油噴起,大火能煎出棕色脆皮,透過神奇的梅納反應,蛋白質和糖分結合後,創造出鮮甜的肉味。」
要做出完美牛排,主廚秘訣大公開,關鍵就在每15到20秒就要翻面一次,透過熱成像攝影機,看到遠離熱源的一側降溫速度很快,不斷翻面,牛排外表就能維持高溫,形成脆皮,中間也不會煎得太老。
赫斯頓:「如何知道牛排熟了沒,別把牛排切開來看,那樣只會流失肉汁,拿支數位溫度計插進中央,一分熟是攝氏45度,五分熟是攝氏55度,全熟是攝氏65度,接下來很重要的步驟是讓牛肉靜置。」
牛排起鍋,千萬不要急著吃,放置5分鐘,更能鎖住肉汁,這也是完美牛排的最後一道關鍵,5分鐘差別有多大,實驗結果非常驚人。赫斯頓:「這塊牛排經過了沉重的擠壓,看看流出多少美味的肉汁,但如果換成靜置過的牛排呢,這塊牛排是以相同方式煎熟,是的,而且靜置了5分鐘,現在纖維已經冷卻放鬆,把肉汁都鎖在牛排裡,沒有出水的聲音,現在來倒倒看,只能倒出這麼多肉汁。」
從牛排的挑選、冷藏、調味到下鍋,以及最後的靜置,只要掌握這道美味方程式,在家也能享受挑逗味蕾的主廚牛排。赫斯頓:「瞧這漂亮的脆皮、多汁味美,所有湯汁都鎖在肉裡,軟嫩的牛排,這是最美味多汁軟嫩的牛排。」
Blueseeds天然初萃精油