「冷凍」過的蛋糕並非通通不新鮮，甜點師傅說，其實製作幕斯類的蛋糕，包括提拉米蘇都必須靠「急速冷凍」HOLD住外型，也就是送進零下20度左右的冷凍庫存放，否則會打回原狀，變成奶昔般的液體，還得事先預留3小時轉放冷藏，賣給客人，才有濕潤口感，這跟只能「放冷藏」的奶油蛋糕不一樣，蛋糕界沒說的「撇步」，用來鎖住新鮮、保住口感。
甜點師傅吳先生：「慕斯蛋糕的話，我們通常都是放在冷凍。」
強調用冷凍才有好口感，慕斯蛋糕要HOLD住外型，得用18到20度低溫凍著才不會變成奶昔狀，冰放的方式跟海綿蛋糕不一樣，加了奶油的蛋糕用5到7度冷藏，避免水分結冰，破壞口感。
蛋糕店員工：「我再拿出更新鮮的蛋糕來呈現給客人，展示櫃裡面都是陳列用的。」
更講究的甜點店會把單片蛋糕分開放，展示品跟販售品放上下層，不讓燈的熱度吸走水分，變的乾巴巴，慕斯類的蛋糕要留3小時的回溫期，從冷凍轉冷藏，吃起來才有濕潤度。
想知道蛋糕新不新鮮，其實不用開口問店員，看外觀就知道，水果沒有縮小，巧克力有光澤，果膠要夠亮才OK。
甜點業者謝曜榮：「大概擺超過1、2天的時候，(果膠)就開始塌陷，變得比較液體狀，會糊掉，蛋糕體假如擺太久水分會流失，它的外觀就會有點塌陷不平整。」
奶油蛋糕有冷藏保住水分，慕斯蛋糕包括提拉米蘇都必須冷凍維持外型，冰在冷凍庫的蛋糕不代表不新鮮，冰一天或一個禮拜都有人做，沒說的撇步，首次曝光。
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