正宗的川、湘古菜，不用飛到對岸吃，在台灣就嘗的到，飯店業者發現，這一年來四川菜跟湖北菜，慢慢取代上海菜成為熱門款，而且越有「古味」的越「ㄏㄤ」，特地讓主廚們飛到四川「練功」，學習對岸多款火紅的失傳古菜，但也苦了師傅，因為光是練切一朵「豆腐花」，就切掉將近4百盒的豆腐。
快手秀刀工，展演正宗四川菜，髮絲牛百頁。飯店主廚郭泰王：「去(四川)這趟之前還是不會做，而且沒有這樣嘗試(譚豆花)，去做組合搭配。」
熱辣鹹豆花，這也是四川古菜，五星飯店老師傅坦言，沒跑一趟四川親手學，還真的做不來，因為川菜來台，改良改過頭，失了原味，像這道菊花羊肚菌，可是用「18刀翻18刀」的細功夫，才把豆腐變白菊，難度之高，師傅每切一刀手就抖一回。
飯店主廚王裕賢：「大部分(切斷)都是背面切的時候，因為第一面切比較簡單，第二面(重疊)切就比較難，試過3、4百盒(豆腐)費了很大工夫。」
翻出古菜搶客，飯店業者花了1百多萬，讓大廚飛去四川學一個月的「古菜」，就爲了順應潮流留住客人。飯店總監楊惠曼：「2000年的時候上海菜大流行，現在的話，這幾年湘菜有回來趨勢，目前我相信川湘菜是市場新趨勢。」
湖北的傳統菜「神仙雞」，隔鹽加熱4個小時，才逼出金黃剔透的鮮田雞湯，日本客人就愛這一味，業者擺出這滿滿一桌川、湘老菜，要牢牢抓住客人的胃。
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