台灣人愛吃,這2、3年來,讓台灣餐飲產業發展蓬勃,但其實要在激烈競爭中生存,也得有策略,國內一家速食連鎖業者,標榜產品「現點現做」,食材從種植源頭就開始監控,做成餐點,連番茄片的直徑都規定要8公分,理由是這樣被漢堡麵包包覆時,才看得到番茄;而平價日式餐廳,切生魚片、烤雞腿也都有一定規範,把難以量化的口味跟服務通通標準化,讓這些連鎖餐廳分店一間間開。
業者:「好,那我們的餐點是現點現做,稍等一下喔。」
速食店不求快,客人點了才開始做,一步一步來,最長得等上10多分鐘,速食店不速食,反而成為特色,制勝關鍵還有這一項,蕃茄、萵苣、青生菜,產地通通都是台灣。業者黃筱雯:「我們想要的農產品,它的生長過程還有它在農藥的使用量,還有它生長的規格,都要依照我們所訂定的標準。」
食材從源頭開始監控、採收、抽驗後,統一物流配送,全程5到7度C溫控,24小時要送到消費者口中,以萵苣為例,採收後超過48小時沒使用,就直接丟棄,夾在漢堡中的番茄更訂下「直徑8公分」的標準,這樣被漢堡麵包包覆時,客人才看得到,也每一口都能吃到番茄,嚴格管理,使得原料和人事成本硬是比其他業者高出10%和5%,但也因此打出口碑迅速擴張。
前年,1年多開24間分店,去年總數飆破217間,今年目標更上看250家,成為台灣第二大速食連鎖。業者:「它不能切太厚。」
同樣靠嚴格的SOP,平價日式餐廳切生魚片,刀工技巧規格化,所有海鮮都是當天現買現殺,芝麻、紅薑、牛蒡絲,每種佐料份量不能少,而且10分鐘內一定要出餐。業者王世緯:「一般的話,我們會把它預烤一次,就大概是七分熟左右。」
時間花費最久的「烤雞腿、烤鯖魚」還得抓份量,事先預烤,就是講求速度、品質,使得分店數從前年4間倍增到去年的8間,台灣人愛吃,餐飲連鎖掌握展店撇步,從顧客進門到餐點上桌,服務、口味都得標準化,畢竟得先掌握消費者的胃跟心,才能讓他們乖乖掏錢。
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