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  • 02
  • Feb
  • 2017

怎食蟹?專家:別吃內臟、鰓 藏汙染物與沙

記者 華舜嘉 / 攝影 王復華 報導

2017/02/02 20:28

台灣人愛吃海鮮,但您知道哪些部位能吃、哪些部位不能吃嗎?像是螃蟹內臟、蟹鰓最好不要吃,如果顏色偏褐色代表汙染物很多,至於另一面的腹甲,裏頭有中腸、後腸與肛門最好摘除,至於貝類像是扇貝,許多人傳言只能吃閉殼肌、也就是俗稱的貝柱,專家說國內許多貝類都屬於養殖,基本上從捕撈到銷售過程中,腸子已經消化乾淨了,大家不用過度擔心。



台灣人愛吃海鮮,即便過完年魚市場照樣人滿滿,但該怎麼挑呢?

海產業者:「像這個蛋就放了,這個已經開花就是放了。」

買螃蟹有學問,外表看似差不多,但在專家眼中就是不一樣。

海產業者:「它這裡有個麥當勞形狀橘黃色的,我們打開來看它裡面就蛋很多,但這隻就是沒有蛋的。」

有蛋、沒蛋外觀就能看出端倪,拆解來看也不是什麼部位都能吃。

記者vs.海產業者:「(生殖器是不是通常吃的時候要拔掉?)對對對,都是把這裡剪掉,因為這裡比較不乾淨,你看它腳會動。」

最關鍵的心臟埋在蛋裡頭,手一碰腳就跟著動,其實內臟就藏在看不見的地方。

海大水產養殖系副教授黃之暘:「大概從中線這邊,一直排排到後面,最後你如果擠壓它,糞便就會從這邊跑出來。」

打開腹甲後的螃蟹,其實肛門多少還有些排泄物,實地一測,果然泥沙與糞便就在眼前被擠壓出來,專家說後腸盡量不要吃,如果想要品嘗口感就得清乾淨。

海大水產養殖系副教授黃之暘:「有些人最後他都會用啃咬、或吸吮的方式,去品嘗蟹類的風味,所以我們建議很多蟹類最好使用軟毛刷,在烹調料理或宰殺之前,把每個縫隙殼甲邊緣刷乾淨。」

到底哪些部位不要吃?包含後腸在內的腹甲,最好整個都摘除,如果翻到另一面,兩排扇狀軟組織是蟹鰓,屬於呼吸器官偏寒涼,女性盡量不要吃,顎肢是螃蟹進食構造,比較堅硬吃起來口感差,至於心臟、肝、胃、胰臟,口感不佳外可能還藏有髒汙,如果呈現褐色則代表汙染物很多。

海大水產養殖系副教授黃之暘:「鰓從基部剪掉之後,其實就會發覺它還是有些泥沙。」

最好的方式就是烹煮前先全部去除,或是烹煮過後摘掉再吃,那麼貝類又該怎麼吃?我們拿最容易看見內部構造的扇貝來說明,偏橘紅色的這個就是生殖巢,外側的就是貝唇或稱為外套膜,夾角處是消化腺,另外中間的則是閉殼肌干貝,是最主要食用的區位,市場上傳聞只能吃干貝部分,其他通通不能吃,真是如此嗎?

海大水產養殖系副教授黃之暘:「這些貝類是經過畜養或採收到撈捕,甚至畜養過一段時間的話,它的腸道基本上都是清空的,所以只要沒其他汙染風險的話,我想整個軟組織都是具有食用價值的。」

水產海鮮分辨過後吃得健康,許多人也重視吃得美味,料理專家現在處理的是明蝦,推薦蒜蓉蒸法。

海產料理專家吳秋芃:「白蝦它比較小隻它用白灼,它是活的東西用汆燙比較原汁原味,可是還有一般客人他喜歡吃重口味,它就可以用椒鹽。」

不同的蝦種,適合的料理方式不同,尤其市場上蝦子種類讓人眼花撩亂,草蝦肉質Q彈可以煎或烤,明蝦偏甜蒸烤都ok,胭脂蝦、天使紅蝦肉質比較軟,生吃蒸煎烤都很合適,但切記不要汆燙,至於體型較大的虎蝦肉比較厚,蒸煎都可以。

海產業者陳太太:「草蝦的口感比較Q彈、比較紮實,喜歡吃硬的人就買草蝦、明蝦或買虎蝦;不喜歡吃硬的人,就買胭脂蝦或天使紅蝦。」

選對料理方式,去除不該吃的部位,愛吃海鮮的您吃對了嗎?

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