吃的皮蛋鴨蛋，製作之前還要挑選過，因此還有一個行業，叫做敲蛋師！但這種工作一天要敲上1萬多顆蛋，因此很多人不願意做，現在改找工讀生，敲蛋師做些什麼，師傅每天就拿起鴨蛋，互相碰撞，就是靠著發出來的聲音，來判斷鴨蛋的品質，如果敲出來的聲音比較渾厚，代表蛋殼上氣孔數多，適合做皮蛋，相對的，如果聲音比較清脆，適合製作鴨蛋，只是什麼樣的標準能做敲蛋師，除了手穩定度好之外，也需要好耳力！
1次拿3顆蛋，快速互相敲打，甚至還得在鴨蛋的四圍，連續敲20幾下，平均在5到10秒鐘，得敲3顆蛋，快又精準！只是這麼脆弱的蛋殼，這麼敲是為了什麼，原來就是這靠著個聲音來辨認鴨蛋品質。鴨蛋業者陳先生：「這頭的聲音較硬要厚，這邊比較空心，這個就是有裂痕，這個看不出來的。」
仔細聽，從鴨蛋之間的敲擊聲，可以聽出清脆或是渾厚的不同聲響，敲蛋師傅說，敲出來的聲音較渾厚，代表蛋殼上的氣孔多，適合做皮蛋，至於聲音清脆的鴨蛋，代表蛋殼較薄，適合分子小的鹽分子滲入，不過得要精準聽出每種敲擊聲音，敲蛋師就得要有一副好耳力。
敲蛋師：「精準度沒有百分之百，不過應該也有90%，輕輕的敲。」鴨蛋業者陳先生：「左手會覺得蛋在震動，這種蛋就會又黑又亮。」
老闆還提供，挑好蛋的秘訣，就是靠著蛋殼內的氣壓，來辨認蛋的品質，讓每顆蛋屬性，做成適合的蛋品，不過要當敲蛋師，條件得要聽力佳、雙手穩定，還要挑戰一天敲打1萬2千顆蛋，這麼專精的工作，可真的要手巧聽力靈敏的人，才能勝任！
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