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  • 30
  • Jun
  • 2016

老牌創意再生/70年老牌醬油業者跨界賣酒 燕麥燒酒創新意

記者 曾奕慈 / 攝影 廖廣賓 屏東 報導

2016/06/30 21:19

隨著現代人飲食習慣的改變,不少菜色裡頭都會加入酒來調味,以製造醬油起家的70年老牌業者,觀察到酒類商品的市場需求逐漸擴大,利用自家釀造醬油的技術跨界賣酒,以健康為概念的燕麥作為原料,經過發酵、蒸餾和熟成等階段,釀出台灣第一支燕麥燒酒,成功將老品牌打造出新創意。

隨著大型機台運轉熱氣飄散,黃豆也在120度的高溫中蒸熟,隨後立刻冷卻至30度左右,另一頭的小麥則在炒麥機中散發出陣陣麥香,將兩個主要原料融合,加入自家研發出的菌種,這就是製作出甘醇醬油的第一步。

醬油業者廠長劉福松:「加菌的作用,主要就是將我們所使用的原料黃豆裡面的蛋白質,它是一個非常大的一個延伸物啦,那人體沒有辦法吸收。」

記者曾奕慈:「把黃豆和小麥加入菌混合之後呢,要送到像這樣子的製麴室放置48小時,目的就是要讓原料裡頭的蛋白質分解成胺基酸。」

醬油業者廠長劉福松:「多醣類在人體沒辦法吸收,它要靠菌分泌的酵素,澱粉水解酵素把它分解成單醣類,葡萄糖啦還有果糖那類。」

加入鹽水抑制雜菌繁殖,讓原料不至於腐壞,而一眼望去一共120個大型發酵槽,裡頭利用空氣進行攪動,同時也在靜靜等待,3個月的時間過去,才能評估放入酵母菌的最佳時機。

醬油業者廠長劉福松:「在發酵的時候,它又會經過我們酵母菌的作用變成酒精,酒精再跟胺基酸合成,就變成醬油特殊的香氣的來源,我們叫做酯類。」

醬油的鹹香從步入廠房的那一刻就能聞到,而4甲大的屏東廠區,不難感受到這間醬油業者的經營規模,光是1天做醬油要用到的原料,黃豆和小麥加起來就要40噸,幾乎全自動化的製作過程,是為了讓所有流程符合自家SOP,也能來得及供貨給市場,裡頭需要10多位作業員一字排開的是最後收取汁液的工作,用布濾掉渣渣留下發酵後的醬汁,就成了我們吃到的醬油,保留得越多就越能降低成本,這所有過程全靠製作醬油70年的經驗。

老品牌深耕台灣卻也想走出創新的路,10年前觀察到酒在台灣飲食上的需求量逐漸增加,他們便著手研發起酒類商品。

醬油業者研發課長洪文傑:「我們當初當然一定有一些猶豫,那不過因為同樣的一個發酵產業,我們的製酒的技術是從醬油發酵技術這邊演變而來的,所以我們是蠻有信心在做酒這上面。」

走過猶豫和掙扎的階段,決定利用麥來釀酒,拿出過去製作醬油的經驗研發出新的菌種,只是原料和醬油不同發酵時間的長短也不一樣。

醬油業者研發課長洪文傑:「到國外去參觀請教專家,得到一些我們需要的資訊,那再運用到我們的酒的製造上面。」

經過1個月的發酵,還得進入蒸餾和熟成階段。

記者曾奕慈:「廠區裡頭一共有30個的儲酒槽,而走近一看可以發現兩排的數字,分別標示的是第一次和第二次的蒸餾時間,而酒在這儲酒槽裡頭必須要熟成半年的時間。」

醬油業者研發課長洪文傑:「熟成是因為風味跟它酒的感受度,我們喝下去的感覺,因為熟成酒的時間要比較久,才會讓它的那個辣味漸漸地消失。」

當初想打著老品牌跨界賣酒,斥資上億元買設備、打造廠房,怕釀酒經驗不夠純熟,卻又想突破老品牌的限制,還好經過10年的研發,105年5月以健康為概念的燕麥燒酒得以順利上市。

醬油業者研發課長洪文傑:「燕麥它也算是穀物類的一種,而且它算是比較稀有性的一個作物,對那經過測試它產生酒精的量也不少,而且它會有一個特殊的風味。」

利用專業設備和人力,釀造出台灣第一支燕麥燒酒,現在每兩周就能出產一批6千公升的量,這樣的突破不但成了台灣醬油大廠的首例,也賦予了自家老品牌更新的定義。

圖/TVBS

更新時間:2016/06/30 21:19

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