pm2.5_icon
PM2.5值 13低
09/21
星期六
22°
22°
09/22
星期日
23°
25°
09/23
星期一
22°
25°
09/24
星期二
22°
24°
09/25
星期三
23°
25°
09/26
星期四
24°
27°
17號颱增強偏北移 外圍環流影響
>
下載TVBS APP

隨時掌握完整的時事新聞!

下載
  • 22
  • Jun
  • 2016

好吃!餓到受不了的日本美食故事

記者 陳幸芬 報導

2016/06/22 10:00
 好吃!餓到受不了的日本美食故事

《孤獨的美食家》的井之頭五郎喜歡一個人吃飯、旅行,到處品味美饌,只要肚子咕嚕叫就會秉持「吃飯皇帝大」的信念大快朵頤,享受不被人打擾用餐,細細品嚐料理的美好時光,在內心自言自語品評滋味。新宿街頭小巷裡由老闆獨自經營的《深夜食堂》,營業時間從深夜0時~早上7時,雖然菜單只有幾道,但只要老闆會製作的食物都可以點餐,這裡不但有簡單美食,更有主人與客人間的心靈交流。

《天皇料理人》描述大正昭和時代宮內省料理長秋山德藏成為天皇御廚的人生故事。只有3分鐘熱度的秋山篤藏,做任何事都很容易放棄,從打雜開始努力學習料理,靠著驚人的天份、傻勁與意志力成為天皇御廚。

簡單、自然、無添加、當令當季...等是日本美食的原點,背後隱含著一種「真」滋味,是自然本來的味道、食材原初的滋味、與季節感的風味。看了日劇裡的美食,更讓人嚮往日本和食的美味。

日本傳統宗教神道相信所有事物都有靈性,大自然孕育的食材,山上海底滋養的一切都是上天給予人世界的禮物,必需加以珍視。料理食材無數,每一種都有獨特的原味,無論任何食材,都有其他無法取代的味道,這是創造出天地的自然力量。

「若說料理是為了活用食材的原味,那麼善用所有能利用的部分,才值得稱做料理。」專欄作家胡川安在新書《和食古早味:你不知道的日本料理故事》帶領大家用舌尖認識日本,雖然只是熟悉不過的日本尋常料理,卻引出許多未知的典故傳奇,點出日本料理精深而廣大的精神領域。

日本有20000家百年以上的長青企業,超過90%是生活相關必需品,飲食更占大多數,包括餐廳、調味料、飲料、漬物、甜食等。他表示,「這是一本從台灣出發的味覺旅行,透過吃的文化與歷史理解飲食傳統的差異,了解日本的飲食文化如何看待吃的問題。」

其實豬排飯、和牛、鐵板燒、拉麵與天婦羅,都是日本與其他異文化交流過程中發明的食物,現在統稱為日本料理或和食。「透過體驗不同文化,我發現飲食生活具有慣性,每個文化會偏好特定的味覺感受,因此西洋食物與料理傳進日本時,透過日本人的味覺轉化成他們習慣的味道與料理。」

胡川安舉例,日本料理本來沒有油炸食物,經由參考文獻並親自考察,發現天婦羅在日本轉化的過程。「天婦羅是500年前大航海時代從葡萄牙傳進日本,由於日本人喜好清淡與甘甜口味,油炸的天婦羅也變成具有鮮味的調理方式。」他也發現從飲食文化的角度來看,日本人與西方人接觸後,原本的飲食文化沒有消失。

明治維新後更多西洋文化進入日本,豬排飯是在100多年前明治維新時,因為政府提倡肉食,透過西洋的影響與日本吸收轉化,而成為日式洋食卻非西洋料理。拉麵與鐵板燒則在二次世界大戰後普及起來。「雖然這些本來都不是日本料理,卻成為日本料理的一部分。」他表示:「我認為明治維新也是不同飲食文化的碰撞與影響。」

當代日本精緻料理的代表「懷石料理」起源於禪宗的茶道,原本是寺院僧人的修行,懷石料理的概念「季節感的追求」與「地方特色的表現」,也成為日本料理重要的基礎。他認為,「懷石料理雖然美味但似乎過於精緻雕琢,我從文獻中發現禪院中的精進料理才是食物的真滋味,展現食物與食材最原初的味道。用簡單的烹調方式讓每種食材完整的表現出自身的真味。」

他指出,其實日本也發生過黑心食品的案例。日本的麥當勞曾被發現使用大陸的過期雞肉、薯條中發現人工牙齒、霜淇淋有異物...等負面新聞,讓麥當勞1年關掉130間。雪印製作牛奶的生乳因停電3小時而產生毒素,造成關西15000多位民眾食物中毒,所有乳製品被民眾抵制到最後宣布破產。

「其實我並不只講些飲食的小故事或典故而已,我嘗試分析一個概念、一個文化交流的過程。」他從和牛、拉麵,咖啡等外來食物中看到日本料理的文化,「他們以自己的味覺、精神與飲食習慣,將外來的料理轉變成自己的文化,再傳播到世界各地成為今日的和食。」

更新時間:2016/06/29 09:35

你可能會喜歡

人氣點閱榜

看更多
notification icon
感謝您訂閱TVBS,跟上最HOT話題,掌握新聞脈動!