很多人常感嘆古早味越來越少人傳承,最近就有戲劇在描述尋找各種記憶中的味道,其實味道很巧妙,有時候只是花心思多一道工法,加一點調味或是換個食材,品嘗起來就是不同。美食家徐天麟今天帶著我們去一家萬華50年的老店找老闆娘麗珠姐,看他怎麼把八歲就跟媽媽學的炒米粉,變成現在客人要等一小時才吃得到的美味。
美食家徐天麟:「今天要一個什錦炒米粉。」
跟著美食家尋找巷弄好滋味,讓很多人忘不了的是這道,老闆娘炒了半世紀的炒米粉。
美食家徐天麟:「剛才加了很多湯汁進去,然後最後收好的時候是盛盤,底下是完全沒有湯的,這個非常厲害。」
老闆娘麗珠姊8歲就跟著媽媽學廚藝,炒米粉堅持古早作法,爆香後加入高湯、米粉和配料,掌握火侯 悶6分鐘才能起鍋。
麗珠什錦麵老闆娘廖麗珠:「這是我們的特色,一般外面都是隨便炒炒呀。」
美食家徐天麟:「收汁收完以後大火會把那個味道,剛剛那些爆香的味道跟甜的味道,全部都吸到米粉裡面。」
炒好的米粉泛著光澤,美食家最驚豔的是已經很難找到的懷舊香氣。
美食家徐天麟:「豬油榨乾的時候會有一個豬油ㄆㄡ的味道對不對,那個豬油ㄆㄡ的那種香味會附著在米粉條的表面上頭,我覺得這是它跟別人很不一樣的地方。」
爐火邊這鍋豬油是麗珠姊從媽媽那學來,始終不改的味道。
麗珠什錦麵老闆娘廖麗珠:「煮這個古早味要有豬油的原料最重要,沒有豬油是香不起來的,很多客人來這裡吃說,這是以前小時候的味道呀已經找不到了,還有一個客人說你是國寶級的啦。」
為了這個味道麗珠姊每天早上8點半起床,炸30斤豬油還有高湯也是每天準備,以雞湯為底加入胡蘿蔔、洋蔥熬出蔬菜的甘甜。
麗珠什錦麵老闆娘廖麗珠:「我覺得小的時候做很累,我不敢給小孩子做這個,他也沒有辦法做這個,我做這個一個人差不多三個人的工作。」
老闆娘一個人當三個人用,拍攝當天下午兩點半餐廳依舊人潮滿滿,幾乎沒有午休時間,找不到人接手,就怕這好味道,等老闆娘做不動了會跟著消失。
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