台灣人喜歡吃日本料理,但看在許多日本主廚眼裡,一般習慣的「中式」吃法,反而讓老饕錯失純正美味。像是芥末放到醬油裡攪散,還有吃握壽司時,大面積的把飯沾上醬油,都是不道地吃法,其實醬油不能弄濁,也只能沾魚肉一小角,才不會讓香料、醬汁還有生魚片之間的鮮味,全都混在一起。
芥末攪進醬油,台灣最常見的調醬方式,看在30年老經驗的日本主廚眼裡,卻是大錯特錯,日本道地調法,可是芥末、醬油分開沾。日本主廚冨田宗太郎:「芥末是香料的一種, 如果醬油上芥末有攪散,那芥末就會沒有了香味。」
強調食材鮮度,才要防止沾醬、生魚片香味混淆,「醬」該怎麼沾?就是大學問。冨田宗太郎:「現在的醬油比較香,所以(醬油)沾太多,魚肉的味道完全吃不到,只有醬油的香而已。」
台灣人習慣把握壽司飯直接沾醬油吃,不少吧台前的日本師父看得頭暈,日本「在地」吃法秀給你看,魚肉沾醬油後,朝下放進嘴裡,才能用舌頭味蕾鑑定美味,以食材特性來看,下肚順序更不能馬虎。
得從味道較淡的白魚肉,吃到所謂的蝦貝類黃肉,味道濃厚紅魚肉最後吃,儘管日本主廚堅持在台灣做出最純正家鄉味,但其實當日本料理碰上台灣,可是有不同火花。
日本料理店師傅:「來,請上菜。」
生魚醋飯,怎麼看起來不太一樣?原來是生魚片上塗了「醬油膏」。日本料理老店董事長張都進:「很多主顧客都是喜歡沾了醬,他們說外面吃有一點不習慣。」
號稱是日本料理台味版的60年老店,生魚片不用另外沾醬油,上頭用日本味醂,搭配台灣醬油膏的特製醬汁,成了店裡招牌菜色,日本料理怎麼吃最好吃,每個人心中各有堅持。
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