全台大部分的溫體牛肉，都來自台南善化肉品市場，因為路途近，所以台南人吃到的牛肉湯，可是新鮮直送的！店家說，從屠宰、運送、煮食到最後一塊肉吃進嘴巴裡，最好把握黃金6小時，運送專車還得全程吹冷氣！因為這樣的肉吃起來最鮮甜、軟Q，過了6小時，肉就會開始變硬變澀，到底怎麼分辨新鮮與否呢？一起來看看！
工人趕在40分鐘內肢解好一頭牛，因為溫體牛肉講究新鮮直送，每個步驟，都得跟時間賽跑！屠宰業者：「車一直在那吹冷氣。」
不論是店家自己開車來載肉，還是小黃司機守在善化肉品市場邊，車子全都開著冷氣，一等肉品上車，馬上火速前進，台北的，四小時內送達，台南的，半小時內就要開賣了！看到了沒？熱湯一燙，鮮甜牛肉就可以上桌，看似簡單的料理，要好吃，從屠宰、運送、煮食到最後一塊肉送進顧客的嘴巴裡，可得把握黃金6小時，因為這樣牛肉吃起來最是鮮甜、軟Q。
清燙牛肉店家：「6小時之後的甜度跟鮮度，就會慢慢跑掉，肉吃起來較偏澀。」
求新鮮，屠宰場一天分4個時段宰牛，全天候開賣的，每6小時要進貨一次，不想這麼麻煩，部分店家只賣上午跟傍晚兩個時段，由於全台溫體牛肉，大部分都從善化屠宰場而來，台南人就近享有新鮮直送，可是練就一張特別挑剔的嘴！
清燙牛肉店家：「血水會釋放出來，所以它的湯汁看起來就會紅紅的。」
老闆說，新鮮的清燙牛肉，湯汁濃郁顏色偏紅，牛肉本身顏色十分均勻軟Q，跟放久了或是冷凍過牛肉，外圍色澤暗黑完全不一樣，常吃的府城人，可是一入口就知道。
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