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  • 25
  • Feb
  • 2014

揭密!泡水款現形 熟蝦「黑腳」尚天然

記者 游皓婷 / 攝影 劉若媺 台北 報導

2014/02/25 12:17

蝦子煮熟,變黑腳蝦,不一定是壞掉,專家說,因為蝦子體內酵素代謝,產生黑色素,「沒有添加」抗氧化劑,事實上,不少海鮮業者為了撐住賣相,把干貝、鮮蚵泡水來賣,製造膨脹虛胖感,經過煎煮,通通打回原形,size縮到剩一半,同時要提醒,國內私養的澳洲小龍蝦正在鬧「蝦瘟」,農委會證實,在苗栗、彰化、屏東這3個縣巿,一共有5個養殖場受到影響。

煮熟蝦子端上桌,有漂亮的橘紅色,卻藏了沒說的秘密,經過5到10分鐘,蝦腳、蝦尾巴顏色變暗,甚至「反黑」,有民眾以為店家給了「退冰太久」、不新鮮的蝦子,養蝦超過10年的專家卻說,蝦腳「白帥帥」不變色才有問題,可能泡過二氧化硫或亞硝酸鹽,讓賣相變好。

養蝦專家白佩玉:「牠屬於高蛋白的東西,所以牠只要跟空氣接觸之後,它(酵素)就開始分解反黑。」

煮熟變黑腳蝦才是「天然ㄟ」,專家提醒,鍋邊浮出橘色泡泡,並不是蝦膏,是飼料摻了蝦紅素,像這樣蝦殼「太大件」,跟蝦肉分離,證明經過速成養殖。

養蝦專家白佩玉:「淡水養殖,海水的鹹度不夠,所以造成牠的蝦殼,衣服會比較大件一點,肉比較不那麼結實,像這個是純海水養的,牠養的時間要5個月以上。」

海鮮解密part2,鎖定干貝,結冰款看起來塊頭大,解凍開小火煎,立刻打回原形,右邊干貝狂冒泡泡,是因為泡過水、膨脹,拿來跟沒泡水的相比,煎熟之後,不泡水的頂多縮小20%,「膨風款」明顯縮小40%。

一般店家賣泡水「蚵仔」,除了避免壓壞、保鮮,蚵肉在水裡展開,看起來比較大,賣相討喜,原本霸佔滿滿一湯匙的泡水蚵仔,被滾水一煮,size縮到剩一半,煎過之後縮小70%,沒泡水的縮小30%,比較接近原貌。

兩款蛤蠣放在冷水裡一起煮,注意看,右邊的堅持「慢一點開」,沒有壞掉,反而是海水養殖的特色,海裡來的鮮美佳餚,究竟有沒有泡水膨風,給牠一點溫度見分曉。

更新時間:2016/05/16 07:06

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