看似簡單的炒飯大有學問,台北市一家台菜餐廳業者,將10種材料以及米飯拌炒入味,再用櫻花蝦和白芝麻增加香氣,好吃秘訣在於拌炒過程中加入一種常用來當作牛排佐醬的「辣醬油」,味道比一般醬油清淡還略帶甜味,再用「魚露」提香,口感有層次。
熱鍋炒蛋,再拌入白米飯,將它們炒到粒粒分明,油油亮亮,廚師動作迅速,把切碎的各種蔬菜,醃漬蘿蔔干,全都倒進鍋中大火快炒,接著提升美味的重要步驟就在這裡。
先加入一匙東南亞料理中少不了的魚露,再淋上這一味老牌辣醬油,這種醬油通常用來當作牛排佐醬,味道比較清淡,略帶甜度,搭配油蔥,以及上桌前炒飯上面滿滿鋪著的櫻花蝦,更能襯托出食材的原味。
台菜餐廳業者林嘉瑩:「有櫻花蝦在,所以用一些魚露,有一種鮮味的感覺啦,醬油就是我們普通醬油,炒起來會比較鹹,那種醬油炒起來就比較有種鮮味又有甜味。」
炒飯上還有芝麻及香脆海苔,每一口炒飯都吃得到不同蔬菜,口感層次豐富。顧客:「它裡面有櫻花蝦還搭配油蔥,裡面還有很多料。」
看似平凡的炒飯,竟然還成了老顧客聚會必點桌菜,另外還有這道鎮江豬腳,用蒸的豬腳顏色不深,卻很入味,因為得用中藥醃漬一周後再蒸一個小時,才能上桌,靠著真材實料和傳統調味,老式台菜料理有固定死忠粉絲。
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