從大統到味全,爆出黑心混油,出問題的都是植物性的油脂,很多民眾有疑慮乾脆轉而使用動物性油脂,除了最常見的豬油和雞油,就連鴨、鵝等家禽都能萃取油脂,有飯店業者推出現榨鴨油,光是訂單已經排到明年一月,主廚還教民眾如何在家DIY萃取,由於高溫油炸會破壞鴨油的營養素,主廚推薦用高溫蒸煮的方式取油,蒸45分鐘等到油水分離,再將上頭鴨油撈起來就可以用了。
飯店主廚林瑞勇:「鴨子剖開以後,它屁股這兩塊,就是它的油脂。」
從鴨屁股兩側,拆解取下乳白色油脂,這兩塊現在可是很搶手,想要裡頭的鴨油,萃取有兩種方式,傳統油炸高溫容易破壞營養素,用蒸氣逼出鴨油的雖然量少,但卻比較純。飯店主廚林瑞勇:「只能取它上面那層油,底下的水不能用,所以它萃取下來的油脂,100公克它只能萃取到50克。」
一頭鴨脂肪只有100公克,蒸45分鐘後油水分離,仔細撈起上頭鴨油,卻只剩下50克,如果擔心取出的鴨油有鴨腥味,還可以加入爆香過的紅蔥頭調味,黑心混油案後,動物性油脂包括豬油鴨油和雞油瞬間爆紅,但怎麼用,主廚有撇步。飯店主廚林瑞勇:「鴨油是含不飽和脂肪酸非常好,所以它非常接近橄欖油,那我們這個鴨油是液態的,(常溫)它不會凝固。」
豬油耐高溫適合油炸,鴨油冒煙點最高200度,一般煎煮炒炸都適合,雞油不宜高溫,最好用來拌炒,而鴨油的優點是,膽固醇比豬油和雞油還要低,也讓鴨油在黑心混油風暴後,變成有錢也買不到的搶手貨,因為飯店一天賣出250隻櫻桃鴨,卻只能萃取12公斤的鴨油,光是訂單已經排到明年1月,供不應求,主廚不藏私,乾脆將榨油方式公諸於世,讓民眾在家也能DIY。
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