廣達尾牙出包,不但菜沒熟、速度也慢得誇張,讓曾辦過5000人尾牙的國宴主廚阿基師,聽了直說是頭一遭、很傻眼;避免砸飯店招牌,阿基師說,每當接到百桌次上的外燴尾牙,除了進行任務編組外,出菜前控溫測溫、都得更嚴謹,就連接外燴辦桌的師傅都強調,湯蒸上2小時是最基本的事,就算主廚再厲害也只能負責20桌菜,確保品質。
外燴廚師李國輝:「天氣那麼冷,然後疊太多就會蒸不熟,你懂我的意思嗎?太多層,對對。」記者:「那怎麼辦?」李國輝:「你要先看啊,要打開來看,動手去測,看有沒有熟。」
路邊搭棚的總舖師都知道,冬天要檢查蒸籠最上層的熟度,湯熱不算數,要掏一掏餡料檢查。記者:「這樣熟了嗎?」外燴廚師阿富師:「有。」
雞湯和佛跳牆,考驗總舖師功力,最少要蒸上2小時才確保熟度,辦過600桌外膾團隊認為,時間掌控最重要,早上6點買菜,12點前半成品要煮到9分熟,下午3點,送進蒸籠直到完工。
一位師傅再厲害,也只能負責20桌菜,即便菜都熟了,也要在爐裡保溫文火不能關,更嚴謹的像阿基師,隨身都帶針型溫度計。國宴主廚阿基師:「我們的主廚每一個人,都會分一根給他們。」
超過百桌大場,一定先畫桌次分配,由旗下主廚分組,帶領8-10人,直接向阿基師報告,而且要求「同一時間」出菜,寧可菜熟一點,也不能讓客人吃生的。
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