【發現台灣味】五星主廚的堅持　麻油雞飄香

放老薑下去炒，雞肉倒入鍋內，薑跟雞肉炒在一起，雞肉放入鍋中，老薑用麻油爆香，新鮮的台東雞肉倒入鍋內，大火快炒，薑的辣味，棒著麻油的濃濃香氣，在幾公尺之內都聞得到。 正好碰上下班人潮，接近晚餐時間，雞肉才剛剛下鍋，就有老顧客，等不及要嘗鮮。老闆侯忠信：「要等這一鍋喔，要10分鐘左右，雞塊總共4碗帶走，然後裡面雞腿已經有3個了，你自己看，暫時不要接了，雞腿比較慢喔。」 雞肉都沒還起鍋呢，就已經被客人點光了，碰上寒流來襲，幾個好同事相約吃麻油雞，真的很幸福。顧客：「就是很香，他酒味不會很重，就是有那個香味，幾乎每次來都等很久嘛，我每次來，雞腿都沒有了，我都點雞塊，今天剛好他有在炒雞腿，所以我們就等。」 雞湯在鍋裡，晚餐時間一到，老闆一個人忙不過來，小女兒在旁邊，動作熟練的幫忙炒雞肉，這一鍋鎮店之寶。侯忠信：「這個動作就是讓它不要雞肉，溫度太高，它會老掉，質感比較好。」</p>

先把部分的熱湯撈起來，避免雞肉，因為浸泡的時間太久老掉，後面這一個大電扇，不是給人用的，而是給雞肉用的，目的是冷卻，不要讓雞肉過熟， 一鍋雞肉從下鍋熱炒，大火煮到悶煮，要將近半個小時，終於起鍋端上桌了。

顧客：「冬天吃完以後全身熱熱的很舒服，它的面還滿Q的，然後很順口，肉很嫩，我喜歡吃皮皮很好吃，跟其他家不一樣的地方差別在哪裡，其他家有的肉會比較老一點，它的就很嫩。」

這一桌3個女生，等了25分鐘，她們覺得很值得，而在外頭，還有一位媽媽，幫寶貝兒子，補身體一次買一鍋回家。侯忠信：「來，你有蓋子嗎？」顧客：「有阿，我蓋子給你了，謝謝喔，報告兒子，買好了，我走過去湯冷了，我不管囉，好，你走過來。」主播拉娃谷幸：「你是常客嘛，好吃阿？」顧客：「很好吃，作的很道地，很實在，實實在在。」主播拉娃谷幸：「所以常常是拎著一鍋來買？」顧客：「對對，我們鄰居大家都來剛剛都來，我們樓上樓下都來，天氣冷就是這樣子阿，對，我買好了。」

老闆在這裡賣麻油雞買了9年，附近都是社區，幾乎沒有什麼外來客人，主顧客都是附近鄰居，不用客人說，老闆心理都很清楚，那個客人要多加什麼，那個客人不吃雞的哪個部位，尤其是吃麻油雞，客人最在乎米酒的濃度。顧客：「雞肉真的差別很大，不會澀澀的要有彈性，Q因為大部分雞胸肉比較澀一點，吃起來又乾很難吞，這一家不會。」主播拉娃谷幸：「那湯頭呢？」顧客：「它的酒味不會那麼重，大家都注重濃嘛，它的酒味，不要太重。」

希望面面俱到，順應每一個人的需求，原來老闆是受過訓練的，老闆以前是圓山飯店的西餐主廚，民國60幾年，台灣只有一家五星級飯店，當時他服務的都是重量級貴賓，不是總統就是外國使節，因此餐點的每一個細節，都不能馬虎。

侯忠信：「在口味上是會特別精緻，那再安全上會有注意，能夠有這個成長還是要感謝，以前我們的師父蔣師父，西餐的大師父蔣師父，他以前她們是上海人，他們對東西的品質，對工作的態度，都非常的嚴格，幾乎你做錯了，你就是罵，我是覺得在圓山飯店它是一個穩定的工作，但是他並沒有辦法有自己的一片天。」

侯忠信民國72年，老闆離開圓山，轉戰高級秀場，上門吃西餐的也幾乎都是高消費族群。侯忠信：「那是一個秀場，秀場的話就是我們供應西餐，大家來看表演，那時個時候，有余天阿很多的明星，在那裡表演嘛，但是我們是負責供應西餐啦。」

一直到現在，老闆自己開了一家小店，賣的東西，從口味多變化的西餐，到講究食補的中餐，他的服務的對象，從超級VIP，到一般民眾，老闆堅持產品精緻化的原則沒有改變，最大不一樣是離開廚房，到第一線親自面對自己的客人，態度更嚴謹身段也更柔軟。

侯忠信：「作東西用心對客人的話也是用心，比如說客人有時候來買東西，有時候常客 我偶爾會跟他們開開玩笑，我覺得我現在的心理，會比以前在作大廚的時候，會更謹慎，因為我面對，我的成敗就是客人，給我的成敗，以前我是不趕粗心啦，但是我覺得我現在更用心。」

侯忠信：「幾乎都是熟客啦，他們來的話，不點東西，我知道吃什麼我都已經背起來了。」

每一碗麻油雞湯，依照客人需求，斟量添加米酒的量，老闆也準備2種湯頭，一種是清湯，一種是味道比較重的麻油湯頭，客人也可以要求去油去膩，連外國朋友都愛吃。顧客：「那個肉本身不會太油膩，其實也想要喝一點熱湯，所以就想到這裡。」

即時生意好，客人在排隊，老闆做生意也不求快，堅持現作，一鍋賣完在現煮一鍋，如果客人只點雞腿肉，這一大鍋就只能賣4碗，老闆說主要是考量點雞塊的客人，還是要讓他們吃到雞腿肉，所以一大碗的麻油雞湯，都可以吃到雞肉的每一個部位。

顧客：「我一個禮拜大概來3次，因為它週末沒開。」主播拉娃谷幸：「那這樣很頻繁呢。」顧客：「所以我們就是一到五的時候來，帶走，好吃它是我吃過最好吃的，因為它的酒味不是那麼濃，尤其冬天的話，吃了滿暖的。」

顧客：「很紮實啊，而且又不會很油因為它分雞塊，或是雞腿，所以有些人不喜歡吃雞胸肉的話，你就是點雞腿就好了。」

主播拉娃谷幸：「老闆你還要在煮一鍋嗎？」侯忠信：「對我還要在煮一鍋。」主播拉娃谷幸：「今天賣了第幾鍋啊？」侯忠信：「禮拜一的晚上消夜的人會比較少，昨天跟前天都休假嘛。」主播拉娃谷幸：「所以你不賣隔夜的東西？」侯忠信：「我不賣。」

除了雞肉是店裡的主打，還有店裡的麻油雞麵也很搶手，有別於其他的店家麵線都是加滷肉，老闆的麵線的是紅蔥頭味的香，吃起來很清爽，連選麵條很挑剔。顧客：「麵線這是手工麵線，他這一家已經有50年的歷史，在木柵非常有名，之前有試吃過才用它的東西，因為開店到現在很多廠商都來推銷，但是我一直用他們的。」

老闆的小女兒今年23歲，大學學的是服裝設計，不過現在也小店裡幫爸爸工作。老闆小女兒侯翔蘭：「就是學一些店務，怎麼樣經營一間店，可人熟了之後那個，覺得那個感覺很好，漸漸熟了以後，覺得這是一個很有人情味的工作。」

不過這樣的難得的經驗，也是犧牲換來的。侯翔蘭：「跟家人工作其實有一些，就是可以說最簡單也可是說是最難的，因為跟家人比較沒有辦法跟同事，有時候家人問題怎麼說，就是跟外面工作比較不一樣。」

主播拉娃谷幸：「你因為這樣子有機會跟朋友出去玩。」侯翔蘭：「很少就是星期天，我們只些星期天，所以現在去，就比較少，因為時間就是，我12就來，大概9點以後才會走。」

除了女兒之外，最近他的表弟，也來學廚藝，希望有一天可以開分店，不過是不是可以學成開店，老闆說還得通過他這一關呢。侯忠信：「他在這一方面他有把握的話，我才會爭取他加入，不然的話，我還是會篩選過。」

經營小店面，把每一個客人當成VIP，堅持品質，細水長流，離開五星級飯店，老闆果然成功闖出一片天。</p>