初榨橄欖油不能熱炒？醫揭真相：連炸24小時還打趴一堆植物油

記者王馨儀報導
發佈時間：2026/07/20 10:55
最後更新時間：2026/07/20 17:48

不少人認為初榨橄欖油發煙點較低，不適合拿來熱炒。（示意圖／shutterstock達志影像）

不少人認為初榨橄欖油發煙點較低，不適合拿來熱炒。營養師Ricky表示，判斷食用油加熱後是否安全，不能只看發煙點，還要考量氧化穩定性；研究顯示，大豆油經高溫加熱產生的毒素濃度，接近初榨橄欖油的20倍。家醫科醫師李思賢也指出，初榨橄欖油即使經過長時間高溫油炸，氧化表現仍優於部分植物油。

選油不能只看發煙點

Ricky在臉書粉專「營養師 Ricky」指出，許多人選擇食用油時，習慣將發煙點高低直接等同於安全程度，但油脂經過加熱後是否容易氧化，也是重要指標。

大豆油、葵花油雖然發煙點看似較高，但因含有較多多元不飽和脂肪酸，在高溫環境下容易快速氧化，甚至尚未出現明顯油煙前，就可能開始分解並產生游離基及醛類物質。

Ricky引述英國一篇研究指出，大豆油經高溫加熱後產生的毒素濃度，是初榨橄欖油的近20倍，因此選油時不應只依賴發煙點判斷。

油酸、多酚提升耐熱穩定性

李思賢在臉書粉專「思思醫師，陪你健康的好朋友」表示，有些人因初榨橄欖油的發煙點低於大豆油、葵花油，便認為不能用於高溫烹調，但油脂的穩定性也與脂肪酸組成及抗氧化物質有關。

初榨橄欖油以冷壓方式萃取且未經精煉，其中油酸約占總脂肪酸的70%至80%。油酸屬於單元不飽和脂肪酸，相較於富含多元不飽和脂肪酸的亞麻油、葵花油，在高溫下較為穩定。此外，初榨橄欖油含有多酚及維生素E，也能減緩油脂在加熱過程中快速氧化。

李思賢指出，另一篇研究將初榨橄欖油加熱至180°C，並持續油炸24小時，結果其氧化指標變化仍優於葵花油及玉米油。他表示，油炸並非理想的烹調方式，但若在家中需要油炸食物，初榨橄欖油會比大豆油、葵花油更適合；同一批油則建議不要重複使用超過5次。

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