許多人都吃過德國豬腳,不過屏東有一位老師傅製作的德國豬腳,讓饕客認為比在德國吃的還好吃,原來秘訣就在於業者選用當地養殖較有油脂的台灣黑豬豬腳,而且為了讓香料入味,又不破壞肉質,師傅得幫豬腳按摩半個小時,再花3天冷藏入味,最後用80度的熱水悶煮6個半小時,才能烤出外脆內多汁的德國豬腳。
業者:「你聽!酥酥脆脆的聲音!」
德國豬腳切下去,金黃色的外皮,立刻發出清脆聲響,裡頭肉質卻紅通通,仍保有湯汁。顧客:「皮酥、肉嫩、滿口肉香,豬腳醃漬很入味,真的是比我們在德國吃的新鮮。」
看起來像常見的德國豬腳,不過製作過程卻不簡單,原來好吃的秘訣,在於師傅選用屏東當地飼養的黑豬豬腳。師傅:「牠跟一般白豬腳很大的差別,黑豬腳裡面的油脂比較厚。」
雖然油脂多,但是為了讓香料充分入味,又不破壞肉質纖維,得手工按摩半個小時,再冷藏3天,相當「厚工」,接下來豬腳還得放入80度的熱水,悶煮6個半小時,讓豬腳半熟,肉質又不至於太老,才能進入烤箱再烘烤2個半小時,直到這隻豬腳變得金黃酥脆,就大功告成。
雖然手續繁複、時間冗長,不過老師傅對在地食材的精準掌握,讓德國豬腳有更多層次的口感。
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