吃牛排時,用刀子將熟牛肉切開,時常可以看到它的表面出現彩虹或綠色的光澤,是肉不新鮮?還是含有重金屬、塑化劑或有機油嗎?食安專家說,牛肉是八角型結構體,而且含有微量金屬元素,呈現綠色彩光是正常的物理現象,只要沒有不良氣味、黏液等情形,放心吃沒問題。
食安專家韋恩表示,動物的肌肉是由一束束肌纖維所構成,牛肉的肌纖維剖面呈八角形,如果用很鋒利的快刀將肌纖維切斷,斷面就會形成稜鏡狀的結構,在特殊角度下會將光線分光呈現這種特殊的顏色。以牛肉來說,腱子肉及後腿肉,愈靠近關節筋膜部位的肉,愈容易有這樣的情形發生。
這樣的肉正常的很,國外有個特別的名詞形容這個現象,叫做rainbow beef 或是 iridescent beef,「彩虹牛肉」與綠牡蠣的重金屬汙染,或腐敗肉的綠斑無關,純粹是一種物理性的光學反射現象,尤其是刀法犀利、肌肉扎實、肉質新鮮的情況下,很常見到牛肉的「綠光」。
腐壞肉品氣味不良、有黏液
行政院農委會也曾針對牛肉光澤問題釋疑,雖然肉品如果遭到微生物汙染,也可能會呈現綠色光澤,但這時候會伴隨有腐壞的不良氣味,以及黏液等現象,民眾只要稍加觀察,聞一聞,看一看,就可以區分眼前的牛肉是新鮮的物理現象,還是因為腐敗而產生的綠色彩光。
所以,韋恩說,下次吃牛肉再看到這樣的情形,不用太擔心,要感謝切肉的廚師刀法很快,肉很新鮮,大口享用就是了!
◎ 資料來源/食安專家韋恩‧農委會
原文請見:牛肉彩虹光澤是重金屬?新鮮沒壞掉!食安專家揭牛肉「綠光真相」吃到有福
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