【發現台灣味】作家驚艷牛肉麵　獨創門派講究好味道

一家麵店開始營業前3、4個小時，要忙的事就很多，切蔥花、準備小菜，牛肉呢，更早就燉好了，現在要先片妥當。老闆史大正：「我們這種做法，大塊拿出來之後，冷了切成薄片，不會夾牙。」</p>

所以這肉非好不可，一片片厚度不超過半公分的肉片切開來，中間還是淡淡粉紅色，等一下熱湯淋上，粉紅轉白，肉會嫩的入口即化，老闆史大正跟我們說了肉的部位，卻又決定還是別公諸於世的好，所以，就仿效作家舒國治，稱呼它「花花肉」吧！

這是一家讓作家寫道，「那天初嘗便極驚艷」的牛肉麵店。史大正：「那個阿金啊，我再講一遍，那個火不是這樣子，那不叫燒火，那叫烤，你轉到最下面。」

史大正名字氣派大、嗓門也大，要掌控全局，還真得要大嗓門。史大正：「爐頭全部都要買新的，我們自己換好不好。」

爐頭耗得兇，瓦斯也用得多，因為這幾鍋湯，用大骨頭加清水熬熬熬，要熬到純白如玉、濃厚如漿，才夠格上場，湯渣撈起來看，真的就只有水、碎肉、精挑過的骨頭，沒其他的。史大正：「現在我們把白湯起起來，過濾出來，這就是我們那個清燉牛肉湯的湯，這已經燒了4天的湯，有5個爐子是火不停的，因為我們講的是時間，生意好的話，你用到第三天的鍋的話就完蛋，我們就不賣了。」

差一天的火候，寧可生意不做，別讓滿懷期望的客人，吃出任何不對。史大正：「你有沒有聞到香味，有喔。」

史大正自己就是烹調高手，而且不像一些店家，會去標榜祖傳秘方，史大正說，這可是他看了好多的書以後，自己創出來的門派。史大正：「牛肉麵他叫我們用香包啊，這個那個，我通通都沒有用，因為我嘗得出來，要用酒啊，我也不用酒，麵獨創一格，我媽媽才不甚麼祖傳，我媽媽才不會這個，我媽媽是過世了，她要在墳墓裡面看到，她一定說，啊這個麵真好吃。」

史大正真是天不怕地不怕，從他的上一份工作也可以看得出來，史大正曾當了幾十年電視台攝影師。史大正：「(師父)山東人，他現在已經過世，他說這叫乳密(Zoom in)，那叫乳冒(Zoom out) ，我聽不懂甚麼叫乳密甚麼叫乳冒，他說…拉開，喔…我也不懂，助理通通不懂，他說這叫盤(Pan)，攀左攀右，頭一天看2個小時，我就上陣。」

史大正還真是個打頭陣型的人物，他說想當年，台北第一家夜店也是他開的，而夜店客人也會肚子餓，他不想隨便拿雞塊薯條充場面，當時就動念要開家牛肉麵店了，等於是準備了20年，到現在扛攝影機的手，轉成拿杓端鍋，氣魄不變。史大正：「好，停。」

這是在調製紅燒牛肉麵的湯，一紅一白，一樣都是不摻水的原湯，史大正說，要謝謝祖父、父親的，是他們會吃會做，當年台北頗有名氣的一家川菜館，就是史家父執輩開的，所以讓他跟著吃出好品味。

史大正：「鹹了對不對，這個麵湯我們嘗，剛剛好就是不好，你要吃了有點淡，那才叫剛剛好，因為你整碗麵吃下去，到後來就變鹹了，很多人調湯，就這樣很好…，很好就完了，很好就不能吃了。」

這樣就傳授了一招麵湯小訣竅，史大正說，不怕人來學，很多人也許知道了，未必能貫徹始終地做到，像燉湯，4天當中隨時要留意。史大正：「你們火又大了，對不對，我才講過，來，還小。」

老闆氣魄大歸大，對細節也不輕忽，而且不光是味覺的講究，舒國治文章中稱讚，「店堂素淨、桌椅沉實」，史大正說，當年這家店租來甚麼樣，他就維持那個樣，沒多裝潢，不過他也確實在桌椅上，用了一番心思。

另外，可以酣暢吃麵的大碗，也是特別購置，這樣才配得上特挑的肉、特熬的湯。史大正：「會吃的都是老饕，他們吃的是中間的深度，湯的深度，而且就是因為這些老饕，我每天提心吊膽，隨時被他們抓包，我前一段時間比較偷懶，哎呀，有客人跟我講說，老闆你這個麵淡而無味，哇，我聽了心裡好難過，就找。」

找到問題改，現在是口耳相傳，慕名而來的人，一到營業時間，突然像潮水擁了進來，麵條則是一球，趕著一球下鍋，史大正堅持用細麵，才能把他的自豪原湯，充分地吸進麵條裡頭，再加上軟嫩的牛肉或牛筋，一大勺蔥花，上桌。顧客岸本小姐：「會，我會告訴我的朋友，這裡的牛肉麵很好啊！很好吃。」

遠道日本而來的客人，一試成主顧，這店裡的熟客看來確實不少。顧客：「不知道欸，因為他麵裡頭的味道，就會勾人，就是只要朋友，國外朋友回來，牛肉麵首選就是這裡。」

麵以外，這桌客人另外推薦膠質豐厚到，會把人嘴唇黏住的冰糖蹄花。史大正：「不是煮熟的，我們是燜熟的，你看現在在那邊煮對不對，等一下煮熟了，腥去掉了，拿來，我們醬油馬上趁熱上色，然後我們丟爐子裡面去煮，煮多久呢，煮大概半個小時就好，不要把它煮熟，然後鍋蓋一蓋讓它燜。」記者：「燜的時間要多久？」史大正：「我們看吧，隨便，大概有時候燜到一天吧。

講起來又是一番功夫，所以顧客們要小心，別多此一舉。史大正：「我不准你調味，要吃就吃我的味道，你到店裡來，是吃我的味道，不是吃你的味道，你看我的花干，人家不曉得啊，一來就一定要加醬油，我說你不要加，先吃不行我再幫你加，所以客人要加佐料，我不准，不是不准啦，你一定要加我也讓你加，只是這一次我不會給你好臉色看，下一次你也不要來了，你也不會來了。」

還好大部分時候，這位老闆是很親切的，容得客人開玩笑。史大正：「小姐你們問我好不好吃，我都說不好吃，讓她氣歪。」

老朋友了不生氣，不過說到味道不能開玩笑，麵一上，史大正趕著趁熱幫忙拌，原來這家店還有另一個「客人注意事項」，就是老闆可見不得客人把麵擺涼，沒吃到這一碗精心造就。史大正：「你現在喝一口看看，好吃好吃，要攪一下對不對，你們都不曉得，調一下味道就出來了，你們這個湯的感覺，好像跟傳統的牛肉麵的湯不一樣，我就靠這不一樣賺錢哪。」

不知道這算不算缺點，老闆真愛聊天，客人要有點邊吃邊講話的功夫。史大正：「年紀大就愛說話，對不對，說話又怕沒對象，對不對，這邊來了那麼多客人，我又喜歡交朋友，大家講…交了很多新朋友，這蠻樂的，你知道嗎？」

朋友可以多，幾年來店裡販賣項目，卻就維持那幾項，沒因為生意好，就把菜牌擴充到一整牆。史大正：「眼目單一，全身就明亮。」

讓作家驚艷之處，這就又是一樣舒國治寫的，「賣的項目愈少，愈是佳店」。史大正：「我很希望，客人排隊的時候臉很臭，出去的時候，老闆，你真有一套，這是常發生的事，那是我最大的滿足。」

只要一套，專心致志地做好，一碗麵讓大家看到，這就足以賓主盡歡。</p>