【發現台灣味】高雄杏仁茶　傳承一甲子的好味道

20多年前就訂這種包裝的牛奶，這幾種款式的西點，30多年前就用這個牌子的奶油，糖水桶與玻璃櫃，是50多年前的老東西，這家老字號杏仁茶店，差1年就滿60歲。</p>

杏仁茶店經營者黃國清：「都沒有變的只有火腿蛋土司啦！現在是蛋土司和火腿蛋土司兩種，還有一種沙拉麵包和沙拉蛋，就4種當時很流行。」

當時，是還有美軍駐台的時候，高雄鹽埕區一帶酒吧林立，宵夜攤也得賣老外愛吃的，但各國顧客都歡迎的，是這道地傳統的杏仁茶，手工製法50多年不變，芳香醇厚毫不嗆鼻，夜歸人暖胃，早起的人也能提神。

記者：「所以剛開始你們家的經濟，全部都是這個攤子？」杏仁茶店經營者黃百佛：「對對對，都是這個攤子。」記者：「養幾個小孩？」黃百佛：「3個啊，就是我們3個。」

現在顧客都叫黃百佛「師姐」，她是家中長女，10歲起幫忙顧店，還記得童年時的小小哀怨。黃百佛：「看別人的父母親帶幾個小孩，去玩去吃東西，你心裡會想說，我們的爸媽為什麼做這種生意，就是這樣啊，過年都不能吃年夜飯。」記者：「那過年怎麼吃飯？」黃百佛：「輪流吃啊！」

剛開店時的辛苦，黃家兄妹倆都記得。黃國清：「我爸媽就分班顧。」記者：「分班顧？」黃國清：「分班輪流啊，那時候是顧到晚上2點半就收攤。」

打烊後攤位留在夜市口，麵包卻被偷走。黃國清：「都被偷去吃，所以就乾脆24小時這樣營業就對了。」

合租店面的麵攤，夜市時期就是老鄰居，但晚上當然不能只和老鄰居聊天、吃東西，還有更重要的事得做。黃百佛：「你要說全部都用南杏的話，它根本沒有香味也不會苦，也沒有苦味，南杏是這樣，那北杏的話，它是它有香味，但是它很苦，可是北杏很苦啊，你那個糖下去喔，要壓那個苦味喔，也壓…比例壓起來也不好壓。」

北杏南杏仔細混合，天天要做的除了試味道，還有另一件事。黃百佛：「泡滾水差不多泡半個小時，再開始用手去把那個杏仁膜弄掉，欸，用手工做的喔，一顆一顆耶，沒有機器的喔。」

但這並不是唯一的苦工，為了讓杏仁茶口感清透，老店堅決不用太白粉打底，而是兩種米混合，泡上幾小時，煮成自然清香的米漿。黃百佛：「因為有些米沒有黏性，沒有黏性的話煮起來，跟開水一樣。」記者：「那為什麼不乾脆，全部用有黏性的？」黃百佛：「不行啊，太黏也不行，太黏會燒焦啊！」

磨米的苦工，現在有機器代勞，但整桶茶沸騰的狀況，還是得由人時時盯著。黃百佛：「杏仁茶是有一個歐巴桑，她之前在賣，後來她不要賣了，她是跟我爸爸媽媽講說，看要不要學，欸，要不要學，我媽媽說好啊，剛開始學杏仁茶的時候，我爸爸跟我媽媽手都燙得這樣，剛學的時候不好煮，它裡面有米嘛，欸，啊你一弄不好的話會噴到身體，啊整個身體和手都燙得喔。」

記者：「你有沒有被燙到過？」黃百佛：「有啊！怎麼沒有，燙到嘰嘰叫咧，那個杏仁茶噴到很痛耶，那個豆漿噴到還不痛，杏仁茶噴到很痛耶，因為它有米漿啊，它會黏住啊！」記者：「小時候會不會哀怨，家裡幹嘛做這個工作？」黃百佛：「會啊，就是這樣啊，哀怨也是哀怨也是做啊，做到現在50歲(笑)。」

黃百佛的姪女：「要讓它沉澱。」記者：「啊，要等它沉澱喔？」黃百佛的姪女：「應該說是熱氣的沉澱，因為熱漲嘛，它現在有那個浮的感覺，就是你不覺得它不紮實嗎，泡泡的。」

姪女已經得到一部份真傳，開始掌廚煮茶，黃百佛自己的女兒體型嬌小，熬夜看店有時都忍不住跑掉。

黃百佛：「不，我不會讓她回來接，我不想讓她回來接，我想說她要是有結婚，就隨著夫家去吧！因為這個(她)接下去我會做到死，她接下去我要做到死，我媽媽也是這樣啊，我回來接對不對，我媽媽也做到不能做，後來她生病才不做的耶，她根本沒有享福啊，她走不開啊！」

日夜顛倒30年，做媽媽的黃百佛不打算讓獨生女重覆自己的辛苦，對接班人的要求，也就是吃得了苦，把傳統堅持下去。

黃百佛：「繼續做下去喔，是意思是說，我們這是真材實料的，現在因為外面喔，杏仁茶都是用人工香料去做的，啊所以要是我們沒有繼續下去，就…。」記者：「怕沒有別人這樣做？」黃百佛：「對啦，除非說我今天叫別人來做，這個人的信念跟我一樣，還是傳承說我教他的，不管是外人還是我的家人，他有信念跟我一樣，再傳承下去，那就很好了。」

黃百佛：「早年的人不喜歡喝苦的，因為早年的人(生活)很苦，他哪還要喝苦的，所以早年杏仁茶生意沒這麼好，豆漿比較好，那因為現在的人養生，現在的人比較好命，是我們(做杏仁茶的)吃苦，是差在這(笑)。」

辛苦得到熱騰騰的甜美，得立刻隔水冷凍保鮮，也留住香氣，顧店的卻還不能就此休息。黃百佛：「之前喔，我們的麵包，我們的土司麵包，都用手工切的喔！」記者：「啊？」黃百佛：「我們都一條切25片、24片喔。」

兒時顧店也許辛苦無聊，現在有女兒們在身邊撒嬌陪伴，又是一番不同的滋味，小時候黃百佛也是這樣，跟在爸媽身邊，邊做邊學，渡過一個個漫長夜晚。

黃百佛：「你在跟他(父母)工作一起的時候，他會教你說，跟客人待人處事啦，這個東西的純度啦，它的過程是怎樣，這樣而已啦，父母只是教我這樣而已，父母親也有關係，他之前教我們的，他給我們的教育就是這樣，就是做人要有那個信念，就是要實在這樣，所以我妹妹今天能走到這樣，也是靠這個信念。」

很少主動拿妹妹來為老店宣傳，但提到小妹，哥哥姐姐都掩不住得意。黃國清：「但是都有人來問她(黃小琥)，小時候是怎樣啊，不時我們就要講故事給客人聽就對了。」

說到這裡，我們終於知道黃百佛被叫「師姐」的原因。黃百佛：「叫那個什麼，叫我師姐啦，剛剛聽到的時候奇怪，怎麼叫我師姐，原來是說，喔，『滅絕師太』的姐姐，就叫師姐(笑)。」

原來，料好實惠的老店，除了杏仁茶的好口碑，還有這塊活招牌。</p>