差不多是5秒一顆，圓圓一片餃子皮，把上等白菜和豬肉打出來的餃子餡抹勻，緊緊的把皮一捏，個個形狀一致，陣列端正整齊，這一顆顆元寶，就只差顏色不是金黃色；桌上的餃子，皮肥Q，充滿彈性，84歲的老掌櫃說，這起碼40年功力。 餃子館負責人姜志民：「你一看很簡單的事，其實這個做都內功的，講實在的，都有內功的。」 和麵的時間馬虎不得，該多久就要多久，完全是老掌櫃沒得折扣的規矩，麵粉怎麼調配？和麵時只能加水不加油，麵團怎麼切出一塊塊麵髻子？撖出一片片水餃皮，都有不肯讓步的章法。 餃子館負責人姜志民：「這個你看看，很有彈性，你看到沒有？很有彈性，就是吃起來會QQ的，北方叫，咬起來很有味道。」 水餃師傅：「忠於原味就是，什麼秘訣都是假的啦，就是忠於原味啦。」 師傅解釋的很簡單，但一天要包上5千個水餃，光要包成同一個樣，就沒那麼簡單了；這一邊趕著包，另一邊還得忙著撖。 水餃師傅：「你要始終如一的，對待每一個啊，包這個的話，如果你放鬆了，然後包出來，也許就不漂亮了，然後覺得，用心包吧，這樣吃起來口感，也會不一樣。」 什麼叫40年如一日，老掌櫃說從打餡就能明白，上等豬肉打個粉碎，攪成湯汁狀的糊稠肉泥，要到入口即溶，才是好餡。 記者問可不可以拍攝？他說秘訣根本不怕人偷。餃子館負責人姜志民：「其實講實在的，一生沒什麼秘訣啦，最大的秘訣，就是看你能不能投入。」 餃子館員工：「你們要吃東西啊？我們5點才開始耶。」客人：「5點到12點。」餃子館員工：「對，我們只做晚上的。」 「中午不營業」的幾個大字，雖然寫的清楚顯眼，但每天中午總有客人會問一下；不能營業，是準備還沒告一段落，電風扇吹涼前一晚就開始滷的滷味，濃濃香味的屋子裡，不費吹灰就能聞到，麵粉、肉餡和大骨熬汁。 40年來，用心等待晚上客人到來的習慣，讓流洩在老餐具的舊味道，在光影中把歷史追了回來。餃子館負責人姜志民：「很多人喜歡那個情調，喝點啤酒，吃點小菜，聊聊天，很自然，很好。」 當年要吃這家水餃，得要先穿過一座鐘樓，才能看到用簡單桌椅，擺在大廣場上的露天水餃攤子；為了養家，山東來的姜志民帶著太太和大女兒一起，爸媽煮麵、包餃子，女兒就切滷菜算錢。 餃子館負責人姜志民：「一點都不能馬虎喔，你馬虎就沒辦法囉，所以很多人做生意，做得慢慢就不做了，做不起來了，都是被自己打敗的，別人打不敗的。」 現在的青少年育樂中心，在民國58年前後有著另一群青少年，1顆水餃1毛錢，生意好的時候，可以擺滿50桌；忙亂中，姜家女兒算錢精確快速，還得了個「電腦小姐」的封號。 特別是台大法商學院的學生，因為教室和宿舍就在不遠，水餃攤成了當年下課後的共同回憶。餃子館負責人姜志民：「都是台大學生把我捧起來的，我的食客大部分都是台大的學生，40年來，講實在的，政府只要是台大（法商）出身的官員，沒一個沒有到我這裡吃東西。」
老掌櫃說的，是當年法商學院的學生，戴著眼鏡，穿著拖鞋，從宿舍溜出來，舉杯暢談，各方來客齊聚的感覺，就像電影裡人馬雜沓的客棧。
餃子館負責人姜志民：「我這『龍門客棧』的名字，是馬來西亞的一個僑生，台大法學院的一個僑生，他有一天給我寫了4個大字『龍門客棧』，給我貼在那個大牆壁上。」
物換星移，大院子因為都市計畫被拆除，客棧也換了地點，繼續招呼來自各地需要歇會兒的食客；現在的大牆壁上，是老掌櫃自己的書法和喜愛的字畫。
就算請了師傅，專門做滷味、包餃子，年邁的他還是始終每天都來；下午4點，拿起鍋鏟，姜老闆開始做起員工要吃的晚餐，送貨的、送瓦斯的慢慢來了，這也代表著，客人要來了。
餃子館新負責人姜國梅：「你要切什麼？」客人：「醋雞，蘭花干。」姜國梅：「還有呢？海帶，醋雞、花干、海帶，還有別的嗎？」
刀刀精準快手，聲聲清脆的從沾板上傳來，現在的女掌櫃依舊切著滷菜，只不過算錢的工作交給弟弟。餃子館新負責人姜國梅：「30個，三排一，四排一，各30個，70。」
記者：「現在有電腦先生了？」姜國梅：「對，現在電腦先生了，我只要負責跟他報（價格）；有些人喜歡吃那種家常，就常常可以吃到的那些飯菜的感覺，對啊，就是說，他覺得好像有那種回到家裡吃飯的那種感覺。」
後頭的水餃鍋，總是100個、100個在下，有人叫這個水餃滾湯「黃金水」，過水3次，水餃就咕溜溜的，在水面上游呀晃呀的，個個麵皮吹彈可破，撈起的色澤，隨著香氣繚繞，水蒸氣噴著，彷彿把每份功力散發出來。
餃子館新負責人姜國梅：「牛肚、竹筍、鴨胗，180加230，加鴨胗260，那這菜260，這是2個牛肉麵、10個水餃。」
不一會兒，客棧已經滿座，父親過去一輩子的堅持，在這個復古的氛圍裡繼續著；5年前老掌櫃決定交棒，讓電腦小姐忙的戰戰兢兢，也倍感壓力。
餃子館負責人姜志民：「35年如一日，對，真的，我很投入，我一點都不偷閒，每天檢討，東西客人一反應，我每天檢討。」
餃子館新負責人姜國梅：「我怕我做得沒有他好，萬一沒他好，讓客人流失的話，我就覺得對不起我爸爸了，對啊，所以我一定要做得比他更好，所以我要堅持的走下去，要走得比他更好，呵呵。」
邊說邊偷看老父親是不是盯著，不難看見老父親的嚴厲；只不過切了幾十年滷菜，溫暖的感覺已經讓熟客變成老友，連客人也有了接棒的世代。
餃子館新負責人姜國梅：「不像有些吃完就走了，吃完走了，不會，他們還是會回來找我、看看我，啊，這就是以前那個電腦小姐，以前年輕的時候，很可愛的那個女孩子，雖然我現在已經老了，可是人家還記得我。」
其實這2天，她手上又多了幾處刀傷；這刀下功夫不是在武林客棧，而是在接續一個家庭的傳統，一個延續40年的客棧故事。
餃子館新負責人姜國梅：「其實在我腦海浮起的就是說，我一定要好好，把我爸爸媽媽的這個事情，做下去。」
掌櫃的說，40年前，如果吃過他們的餃子皮，40年後會發現，他們依舊忠於原味。
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