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  • 06
  • Aug
  • 2020

冷飯熱炒對嗎? 米飯保存不當易孳生細菌

記者 劉俐均 / 攝影 何佳陽 報導

時間圖示2020/08/06 23:08

您吃的炒飯裡也有可能藏有細菌!主要因為大部分炒飯都喜歡用隔夜飯來炒,才能保有米飯的Q度,但隔夜飯沒有保存好,就容易孳生仙人掌桿菌,尤其是在室溫30度是最適合它生長的溫度,毒物科醫師提醒,米飯、澱粉類食物兩小時就要食用完畢,否則就要趕緊放進冰箱冷藏,避免細菌孳生。

圖/TVBS

 
把肉絲放入鍋子裡爆香,再倒入白米飯,用大火快炒,接著加入蔥蒜調味,色香味俱全的台灣家常炒飯就能上桌,大家常吃的國民美食,一個疏忽,也有可能把細菌吃下肚。

記者劉俐均:「民眾炒飯多半喜歡用隔夜飯來炒,米飯才會有Q度,但其實澱粉是容易孳生仙人掌桿菌,尤其是在30度是最適合細菌生長,只要沒有保存好,就容易引發食物中毒。」

林口長庚臨床毒物科主任 顏宗海:「不一定是炒飯,像便當或炒飯只要是澱粉類或米飯類,其實有時候就會有一些食物中毒的案例,後來他們去採樣,我們政府就看說,很多都是屬於仙人掌桿菌。」

毒物科醫師強調,醫學上有所謂的危險溫度,是指7度到60度之間,有助於大部分微生物快速繁殖。而仙人掌桿菌在環境中分布廣泛,最常出現在澱粉類的食物,不只炒飯還有帶便當的隔夜飯,通通都有潛在危險。

林口長庚臨床毒物科主任 顏宗海:「尤其在夏天,比如說五到九月份的時候,就容易可能有食物中毒案例,最多其實有兩種細菌,第一個是仙人掌桿菌,第二種是金黃色葡萄球菌,像仙人掌桿菌它容易在一些米飯類常會發生,金黃色葡萄球菌就不一定,它就多元化了,所以任何食物都會有。」

 
圖/TVBS

食藥署食品組科長 江仟琦:「那以108年,仙人掌桿菌食品中毒案件約33件,那患者人數約有2千人。33件的部分,以學校跟供膳的營業場所是比較常發生的。」

台灣夏天潮濕悶熱,正是細菌的好發季節,以仙人掌桿菌和金黃色葡萄球菌佔最多,民眾一旦把細菌吃下肚,抵抗力低的小孩跟年長者,有可能會引起發燒症狀。

林口長庚臨床毒物科主任 顏宗海:「像仙人掌桿菌,萬一民眾不小心誤食到,很多都是以急性腸胃來表現,食物中毒就急性腸胃炎,症狀大部分都是噁心、嘔吐、肚子痛,腹瀉、嚴重的話甚至會發燒,可是如果有一些民眾是體力比較脆弱的,抵抗力比較不好,這種也許很簡單的單純的急性腸胃炎,到最後會變成敗血症,還是會有一些生命危險。」

圖/TVBS

冷飯熱炒不一定是最好的方法,炒飯的米要夠Q,也不是只能用隔夜飯。

 
飯店行政主廚 林慶福:「隔夜飯的原理就是因為,它水分冰過之後變比較少,所以變得比較好炒,不會黏在一起,同樣的道理,就是我們(煮飯)水分少放一點,蒸久一點的話,這樣的話它一樣有這個效果,所以我們蒸好的飯,最好你沒有要馬上食用的話,最好是放在通風處,讓它比較快速的冷卻,炒的時候,你就是炒的時間久一點,讓它的溫度到達我們要的溫度,至少要90度100度。」

專家提醒,隔夜飯至少要用高溫70度以上加熱,才能達到滅菌效果,而不管什麼食物也都要在兩小時內食用完畢,或是放入冰箱冷藏,尤其米飯、澱粉類要維持在攝氏4度保鮮,避免細菌滋生,才能吃得更安心。

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更新時間:2020/08/06 23:13

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