餃子老闆娘張同凝：「來，孩子們來了，欸，出來喔。」
這幾天店裡生意特好，張同凝嗓子都啞了，不過早上一定要招呼店裡員工，做這件事。張同凝：「讓我們在準備每一件，細小的細微末節的時候，主啊，都是像在為祢做。」
真的再細微的事，都很注意，例如這個三步驟洗菜。張同凝：「我們第一遍，是先要它的泥巴洗乾淨、沖乾淨，第一遍就沖泥巴，第二步，我們就是用這個濾籃，用這個有個噴水的，我們要活水，要活水沖。」
沖沖洗洗，有種為家人準備吃食的細心，最後一步，則恐怕一般家庭也少做，用臭氧殺菌。張同凝：「這是臭氧機的頭，放裡面，怕1部臭氧機不夠，我用2部小的臭氧機來打。」
這般大費周章，因為張同凝不想浪費半點蔬果，像這桌上的粉彩麵皮，都是蔬菜染出來的，橘色的是紅蘿蔔，紫色是紫高麗，淡淡的綠來自青椒。
張同凝：「它們3個顏色，都是屬於那種很強的抗氧化的食物，又漂亮、對身體又健康，有些時候台灣的孩子，或老人家咬不動胡蘿蔔，所以有的時候，又不是那麼地喜歡吃、常吃到這幾類蔬菜，所以就把它放在麵皮裡，讓大家自然地快快樂樂就吃下去。」
只是要準備這樣的麵皮，是怎樣也快不起來。張同凝：「28、29。」
用機器，因為人的手已經用到沒力，張同凝說，蔬菜麵團不像一般白麵團有筋性，得要格外下工夫揉壓。張同凝：「33次，你看這樣子，來給我一塊，給她看一下，一塊這樣的麵，就壓成這麼光滑、柔軟，這需要再醒一下，就這樣，壓成這樣子，它一點一點的你看，就是它蔬菜泥的部分，我們都連所有的泥，整個蔬菜，完整的蔬菜，都打進去了。」
而一張餃子皮裡，還不只一樣蔬菜，等一下要包的，叫做雲端海鮮餃，張同凝還把蔬菜麵皮，三股合成一股。張同凝：「就可以吃到多種蔬菜，而且它可以像彩雲一樣漂亮，這一顆裡面，你一口裡面，海鮮，不就可以吃到3種蔬菜、3種海鮮嗎？」
一個餃子就那麼講究，一個原因來自成長環境，20年前從哈爾濱，嫁來台灣的張同凝說，在家鄉，包餃子是迎接年節跟貴客隆重的大事。張同凝：「大家都要動手，才能完成一件事，才能變成一個完整的東西，在我們這裡也是一樣，色彩繽紛的生命，只有混合在一起的時候，共同凝聚在一起的時候，那個東西才是一個完美的。」
好詩意的說法，不過當時大人們可嚴肅著，不准小孩亂動手。張同凝：「老人家都會打過來的，說不能去摸那個東西，那食物不能拿來玩，我們小朋友是好奇，想去動，結果我們都被打，那時候就在想，等我快點長大，長大我就可以包餃子了。」
只是稍大一些以後，生活卻天翻地覆，張同凝13歲時，大陸爆發文化大革命，因為張家爸爸曾在國民黨工作，一下子全家淪為黑五類。
張同凝：「有一段故事，是與餃子有關的，就是我爸被關去在，我們那叫鬼圈，其實也不是入牢啦，是個把這些人，各個機關單位都有一個，把這些有問題的人圈在一起，讓他們隔離反省，讓他們認罪悔改，這樣的一個地方，都隔離起來，一個禮拜或者半個月、一個月去，時間不一定，讓我們去探監。」
而全家去探監時，媽媽包的餃子，則成了正接受勞改的張同凝，難得的奢侈食物。張同凝：「那個時候，拿起那個鎬頭，差不多有10幾公斤重，刨下去的時候都會想說，一定要想辦法上大學，就唯一一定要上大學，就可以改變你的命運。」
終於盼到文革結束，上大學，不必再看人是紅是黑。張同凝：「有一些是文革前念完高中的，他們知識水準就很好，像我們在文革中的，我們就差太多了，但是這樣參差不齊的人，要一起來考這一屆，那時候中國大陸的大學很少，又十屆考一屆，那是有點難。」
應該說非常難，不過張同凝沒辜負外公與媽媽的期望。張同凝：「一個是憑你的反應能力、聰明、記憶力，一個更要憑你的是，你是否能夠在別人都睡覺的時候，你還在讀書。」
錄取率只有千分之3，她還是進了醫科當醫生，像外公、媽媽一樣。張同凝：「這是我們家習慣。」
張同寧的醫生媽媽，常用酒精到處消毒。張同凝：「我媽有點真的很潔癖，我還沒做到那麼完全做到那個樣子，她上樓都是這樣，拿酒精棉這樣，扶著這樣上去的。」
現在張同凝除了也會隨時用酒精擦拭器具，還進一步對營養很講究，搭配上醫師的專業知識，她對於肉餡要用刀切，不能用機器絞，也能說出背後道理。張同凝：「因為剁出來的顆粒是完整的，絞的肉，細胞是被輾碎的，它的細胞質就表面的皮，和裡面的漿會輾出來，所以皮是皮、漿是漿的話，那它吃起來，就沒有像剁的肉那麼的完整、那麼好吃，保持它的風格。」
蔬菜也依循一樣的道理來處理，所以用銳利刀片削成細粒的韭菜，依然乾爽，沒有菜汁四濺，菜汁跟營養都完整留在菜裡頭，而要把這些五彩繽紛的餡料混合一塊，攪打的時間、力道，當然也不能隨便，張同凝的先生宋中魁，是生在台灣的山東人第二代，對餃子的學問不算陌生，這一部分工作由他接手。
餃子老闆宋中魁：「你看它有彈性，有沒有，它不是稀稀地，它是有彈性的，現在還是比較活化的狀態，如果再打下去的話，它就變死了。」
製作餡料是學問，夫妻融合更是學問，20年前，宋中魁為自己的鞋子工廠，去大陸探路，張同凝則是為參加醫學會議出差，兩人同住一家旅館。張同凝：「那時候天很冷，他又把東西丟掉，我在想說他第二天去，聊了天，他第二天要天津出差。」
宋中魁：「人生地不熟的，她又很熱心，告訴我說，該準備什麼衣服啊，因為我們不知道，那時候，第二天我就要去天津，原來準備一堆，還有皮衣啊，一大堆，很厚重的衣服，都丟掉了，怎麼辦呢。」
張同凝：「我就覺得台灣同胞嘛，又東西都丟了，我就把我的衣服都借給他，還有羊毛褲借給他。」
萬里紅線就這樣牽起來，只是張媽媽剛開始時，不怎麼贊成女兒嫁太遠，而且台灣不承認大陸學歷，張同凝沒辦法當醫生了。張同凝：「要嫁人，那人都昏了。」
後來發現老人家的擔心，不是無風起浪。張同凝：「不適應，工廠又倒閉，經濟狀況出狀況，又加上生孩子，在這邊又找不到定位，也不像想像的台灣那麼美妙，還是迷失了一陣子，很痛苦的。」
宋中魁：「摩擦就，哇！吵得很大聲，那時候我們住在前面，一個巷子裡面，住在5巷，不，5弄，1弄的口有個警衛室，我們住在5弄，1弄、3弄、5弄，5弄的巷子底，離那麼遠，我們在那邊吵架，哇那警衛就打電話，叫警察來，說這家快出人命了。」
不過張同凝說，也就是台灣這個環境，讓被文革磨的爭強好勝的她，漸漸變柔軟。
張同凝：「我記得很清楚，走一個小巷子裡，我帶我一個女兒，那時候小小，那時才2歲，往前面走的時候，我就聽後面一個車子，一直踩煞車『ㄘㄘ』的聲音，那我回頭一看，是我們走在窄窄巷子的中間，後面一部車就慢慢跟著我們，當時我就覺得好感動喔，他會這樣子有禮貌，我們礙他的事，他還沒按喇叭，叫我們快離開，我就覺得，同是中國人，我們生命中，是不是缺少什麼。」
曾受無神論薰陶的張同凝，於是在台灣有了信仰，而因為希望大家，也都能覺得被愛、被需要，張同凝店裡，雇了很多外籍配偶，其實店裡需要的人手，也真不少，菜啦、肉啦、水果啦，張同凝都為衛生、營養、美味，要求好好洗、細細切。
張同凝：「就是上帝給我一個天使，這個是天使級的，(她是從)緬甸，她從緬甸來，她很害羞的，她說每天來上班怎樣。」餃子店員工韓海春：「好快樂，快樂。」張同凝：「：「對，說好想快點去上班，早上，那麼多要求還很快樂，為什麼那麼多要求，還很快樂呢？」韓海春：「沒有壓力啊。」張同凝：「這不是壓力嗎，要求那麼多。」韓海春：「還好。」
只是這麼一來，累積的人力成本很高吧，張同凝不介意，當初開店，想的就不是賺錢，而是想將自己的醫生專業，做一種另類發揮。張同凝：「我經常在家包這樣，健康的餃子，請客也好，或者送給病人也好，或者給孩子吃也好，有一天我女兒說，媽媽，一邊吃我的餃子一邊說，媽媽，你要不開一個店，讓別人都吃到這樣的餃子，等你死了，就再也沒有人吃到這種餃子了。」
宋中魁：「有一天她就跟我講，爸爸，打電話跟我說，欸我想開餃子館，我說開餃子館，餃子館很累的，她說，對，我想了很久，若是我不開這餃子館呢，我會死不瞑目。」
這話講的真嚴重啊，結果年輕時，跟太太吵得凶的先生，體貼也毅然地，結束原有工作，全力來協助。宋中魁：「我連菜都不認識，一開始是滿艱難的，也做錯很多，也被她刮了很多鬍子，這你都不認識啊，我說是啊。」
張同凝：「這(排油煙管)是我老公做的，你看，他一弄啥東西，就不像樣，我再把這…，我跟他為這個事吵一架，我說你把我整個感覺，全部破壞掉了，所以我經常給它，這邊擋起來。」
說起這店舖別緻的裝飾，原來都是張同凝，自己去市場買原料，自己做出來的，她說，這算是文革的好處吧，什麼都有辦法自己動手。
如今看事情的眼光不同了，過去的磨難都看成鍛鍊，因為心情不同，不過張同凝的童年夢想沒變，就是要自己包餃子，給大家品嚐，這就是雲端海鮮餃，好大塊圓鱈、大蝦、干貝，紮實地壓到麵皮上。
張同凝：「1、2、3，這個邊，手的邊要壓在這裡面，不能壓太裡面，邊要小，完了，肚子呢不能拿手按住，要在後面，不能往下擠，一擠底下皮就薄了。」
張同凝提醒，手勁不必大。張同凝：「很多人一壓，底下膨、底下皮薄，就破嘛。」
一合一壓，快速俐落，這裡花時間的是另一項，為了維持餡料，最鮮美的狀態，往往是要包多少餃子，才調多少的料，而餃子包個4、50顆以後，就要立刻急速冷凍，進冰櫃這件事，也是張同凝生活中，一個小快樂。
張同凝：「家裡面的感覺，好像這樣子是我們，北方冬天的天氣。」記者：「就這樣零下30度？」張同凝：「對，零下3、40度，閉著眼睛想想看，回家了，啊，好像小的時候，走在雪地裡的感覺。」
有趣的是，出生在冰冷大地，張同凝卻有股天生熱情，客人一進門，清甜養生茶大方奉上，還有雞湯、涼拌菜，都讓客人續碗續盤，不時還有些額外禮物。張同凝：「欸我老公咧，生日怎麼樣的，唱生日快樂歌，等一下還沒好，還有東西，等一下，有東西，有東西。」
這可不只一桌客人過生日，是要全店一起慶祝的。張同凝：「一起，合唱團來…，謝謝。」
沒想到吧，吃餃子還能有餘興節目，進了廚房，張同凝醞釀另一項演出，這個涼麵麵條，也是用三色蔬菜麵團做的，漂亮Q彈，加上大量的蔬菜、堅果，醬汁用果醋、芥茉、堅果特調。張同凝：「一會兒我淋醬的時候，是一種表演，愛現嘛，來，這是您的麵，好漂亮，我要給你澆汁，請稍等一下。」
顧客莊小姐：「來新店看老朋友，老朋友就跟我們講，說沿途我們要回捷運站的時候，路途有一家還不錯，叫我們試試看，我剛還在門口猶豫半天，想想看看，菜項還滿合我們，養生嘛。」
客人大概也都被歡樂氣氛感染了，個個熱情健談。顧客郎小姐：「我自封為新店方圓百里的食神，我怎麼會沒吃過這家，所以我雖然帶了便當，便當給同事吃，今天堅持要過來。」
顧客林小姐：「它這個爽脆，沙拉爽脆，而且生菜是10種蔬果，它這餃子也是很多蔬果，海鮮、魚啊，都非常好，還有涼麵，所以我們大概2、3個禮拜就會來一次，真的是老主顧啦。」
更好的是，沒因為養生放棄美味，這個為胃口小的食客，製作的水晶餃，鮮豔色彩中能嚐出，南瓜的甜、韭苔的香，還有肉、菇的鮮，雲端海鮮餃更有一咬就爆出的魚蝦湯、干貝湯。張同凝：「現一下我們的餃子皮，在想說你這皮是怎麼弄的呀，就把不同的麵粉弄好以後，捏在一起啊，你這好像在上美術課，太美的餃子了。」
主人、客人都熱情，小店裡擠得滿滿，結果就在我們採訪前一天，張同凝在附近又租了一個店面。張同凝：「很多客人來了，下雨天要在外邊等，熱天曬著太陽也在外邊等，裡面的人看到外面的人在等，他們心裡面也不怎麼安，想說趕快吃讓他們進來，我也是一直急著說，也不知道對外面的人怎麼說，對裡面的人怎麼辦。
只是聽說這個店面，做過不少種生意都沒成，老舊裝潢要換掉，也要一大筆錢吧！張同凝：「我們有學醫背景，又加上愛包餃子、愛吃餃子、愛研究餃子、也愛設計餃子，那都是上帝給我的一個恩典，我應該把它用出來啊。」
宋中魁：「又認識很多的人，在台灣好像又能交很多朋友，這真的很快樂的事情。」
張同凝：「台灣人怎麼也喜歡吃餃子，這件事是讓我最快樂的，走到哪裡就一包，大家就說，欸，我們愛吃餃子，拿到哪裡去，幾盤餃子，一下子就吃光了、搶光了，就想欸，做一件讓大家有需要、喜歡的東西，不是很好嗎？」
從寒帶到亞熱帶，原來還有個家，還有兄弟姊妹，看著大家大快朵頤，張同凝跟先生滿是成就、滿是喜悅。
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