提到油炸食物，很多業者都標榜使用不飽和脂肪酸含量相當高的純大豆油來油炸，但是嘉義大學一項研究卻發現，大豆油經過油炸之後會產生反式脂肪，甚至比其他食用油高出許多，增加罹患心血管疾病的風險，國內兩大速食業者，3年前已經改用棕櫚油，但是營養師提醒，棕櫚油的飽和脂肪酸超過50%以上，比豬油還高，對心血管也不好。
食用油這麼多種，是橄欖油好，葵花油健康，還是大豆油啊？包裝上各自標榜健康，實在很難挑，不過一項研究卻提出警告，大家常常拿來油炸的大豆油，隨著溫度越高，會產生更多的反式脂肪。
嘉義大學食品科學系教授徐錫樑：「我們做實驗的結果，就是在比較高的溫度，大概在2百度以上，就會有一些少量的反式脂肪酸產生。」
嘉義大學食品科學系教授發現，大豆油在常溫下，含有0.85%到1.47%的反式脂肪，但一旦油溫超過240度，反式脂肪會增加到1.88%。
而反式脂肪，會增加罹患心血管疾病的風險，報告一公布，許多攤販夜市傻眼，因為幾年前大家才改用成本比較高的大豆油來油炸，誰知道還是有疑慮，其實國內兩大速食業者，3年前已經改用比較便宜的棕櫚油。
根據了解，大豆油和橄欖油的油炸發煙點都在160度，葡萄籽油215度、棕櫚油238度，所以耐高溫200度以上的葡萄籽油和棕櫚油最適合油炸。
而發煙點只有107度葵花油，則比較適合用來涼拌，不過營養專家提醒，棕櫚油雖然在高溫之下比較穩定，但是飽和脂肪酸含量高達50%以上，一樣對心血管不好，油炸食品建議還是少吃吧。
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