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  • 11
  • Nov
  • 2018

十六道工序古法製造 手工醬油傳承三代

記者 呂蓓君 / 攝影 葉俊宏 報導

2018/11/11 23:47
圖/TVBS
料理中少不了的調味料就是醬油,不同於市面上的醬油,這家位在雲林西螺的手工柴燒醬油,保留著古法釀造的精神,必須要經過16道程序,歷時半年以上才能釀造成鹹香甘美的滋味,目前傳承到第三代,透過重新包裝,自創品牌走出自己的路。

第三代製醬師謝宜哲:「這個地方算第一次發酵完成。」

把一盤又一盤的黑豆從架子上拿出來,發酵4天的黑豆上,佈滿了黃綠色的菌絲,製醬師謝宜哲說,照顧黑豆發酵就像照顧小baby,溫度控制很重要。

第三代製醬師謝宜哲:「這次發酵非常成功,你看它的顏色就知道,就是原本醬油麴的黃綠色,它不會黏黏的,乾鬆、感鬆。」

撥鬆發酵後的黑豆,大量的菌絲輕輕一撥開就變成一股黃色的粉塵,是發酵成功的證明。

記者呂蓓君:「一瓶甘醇美味的醬油,其實背後需要非常多道的程序,現在我們都已經把麴豆都整理好了,接下來還要進行很重要的步驟,宜哲我們現在要做什麼呢?」

謝宜哲:「接下來我們要洗麴,我們一起把這個搬進來吧,好,這個製程非常重要,因為我們要把那個上面,黃黃綠綠的菌洗掉,讓黑豆吸飽一些水分。」

少量生產,堅持手工不用機器,他們說用機器做的是商品,用人做的才是作品,因為在清洗的過程中雙手和豆子接觸,更能感受到豆子的狀態。接著還要靜置好幾個鐘頭,讓豆子自然發酵升溫

第二代製醬師謝裕讀:「表面溫度已經46(度)囉,裡面中心溫度可能會更高。」

確認溫度正確,才能下甕醃漬。

呂蓓君:「製作醬油我們已經來到了中間的製程,把豆子全部放進甕裡之後,接下來還要使用海鹽在上面鋪滿,形成一層保護膜,宜哲我們要怎麼樣鋪鹽比較好呢?」

謝宜哲:「很簡單,抓起一把之後,然後放鬆你的手腕往內往外甩這樣就可以了。」

呂蓓君:「像這樣的過程經過半年之後,就可以成為醬油,不過在這中間並不是沒事,做每個月至少要來看2次以上,避免殺菌跑進去。」

平常細心呵護,把黑豆都做寶貝照顧,半年後才能開甕煮豆

黑豆躺在甕裡散發出迷人香味,不過這還只是半成品,等等還要用柴燒,煮過的黑豆,味道會變得更濃醇深厚。

第二代製醬師謝裕讀熟練地生火,不一會兒爐灶裡出現點點火花。

圖/TVBS
拿著特製的長柄攪拌鍋內的黑豆,避免燒焦,柴燒的過程長達3到4個小時,必須時時在旁邊看顧著,憑藉著多年的經驗,看一眼就知道豆子有沒有達到最好的狀態。釀造醬油大半輩子的謝裕讀,談到兒子回來接班,眼裡有說不出的驕傲。

謝裕讀:「給他們空間當然衝突我認為說,我可能比較比較守舊,那就沒關係讓新人去做如果說,失敗再說。」

難免有衝突,畢竟是一家人,溝通過後放手讓年輕人做,竟也闖出一番成績,目前的營業額是轉型前的好幾倍,兩個兒子改革的成果開始發酵,除了做好醬油,更希望告訴消費者,手工醬油真正的味道。

謝宜哲:「他們覺得健康就是不鹹,可是真正的醬油,它是用黑豆跟海鹽下去釀造,它正確的口感應該是先鹹,再慢慢地回甘。」

手工醬油味道較重,下調味料的時候就可以減少用量,哥哥謝宜澂也用醬油找尋料理的更多可能。

把鮮奶油、牛奶、蛋黃混合在一起,但提味的重點卻是用自家的手工柴燒醬油。

謝宜澂:「鹹度最高,然後味道最鮮的一支醬油。」

烤布蕾送進烤箱之後散發著醬油特獨的氣味。

不只做甜點,搭配鹹食更對味,醬油用來做料理不管煎煮炸都合適,而他們推出的醬油中,最特別的就是這罐裸醬。

謝宜澂:「單純取乾式原本它的汁液,所以它的汁非常非常的濃縮,它的香氣的話,也會跟一般的壺底油比起來會更不一樣。」

花3年不用熬煮的方式,使用乾式釀造,以純自然方式產生醬汁鹹味和甘味同時在嘴裡堆疊。找出自家的特色,翻轉傳統食材,讓傳承三代的手工醬油,持續飄香。

清澈的流水奔流而過,位在苗栗公館的穿龍圳,是當地很重要的灌溉渠道,老屋就橫跨在上面,再仔細看,原來是一家手工豆腐店。

把浸泡好的黃豆放進機器裡面,打好豆漿之後接著煮漿,但豆漿滾了並不代表熟透,還要再煮第二次才可以熄火,接下來是點水,要把天然鹽滷加入煮好的豆漿中

豆腐職人鄧宇翔:「力道要拿捏剛好然後收,收手的時候也要拿捏剛好,不能太多次也不能太少次。」

用巧勁把鹽滷和豆汁完美混合,接著靜置幾分鐘,把將沈澱完成的豆花凝塊倒入鋪好布的模具裡,再放上石塊重壓,最後手工鹽滷豆腐就完成了,口感綿密,吃的到的豆香味,而好吃的秘密就在食材裡。

店長陳又睿:「起先是希望能夠大家一個良好的食材,所以我們選用我們台灣的黃豆,還有台灣的黑豆。」

濃郁的豆腐其實混合了兩種豆,豆子比較小的就是台灣原生種的黃豆,特點是香氣足、甜度高,高雄選10號黃豆奶香味濃,店裡面使用的黃豆都是台灣產的,還有綠心黑豆,則直接做成黑豆漿和黑豆乾,微綠色的外表和一般豆腐很不一樣。

陳又睿:「我們在六七年前,開始引進我們台灣的黃豆,陸陸續續這樣做之後發現,其實消費者他們已經認同台灣黃豆的特色。」

圖/TVBS
希望把台灣好的食材帶給大家,串起社區連結,還在對面開了一家友善商店。

記者呂蓓君:「這家店其實是一個平台,專門幫助青農或者是小農銷售他的農產品,而最特別的地方這邊是裸裝,意思是如果你消費的話,要使用自己的容器或者是購物袋,你好,我要買100克蜜餞,透過這樣子的方式更友善環境。」

店裡面還有陳列著生產者的照片,讓購買的人一眼就能知道是出在於哪裡。除了店面,他們更重視的是食農教育。

創辦人陳淑慧:「我們希望能夠把我們在地的一個有機的田,然後它如果有機會讓它擴散。」

介紹著環境的是創辦人陳淑慧,一旁的則是從台南上來的參訪團,這天安排進入油甘園,來瞭解這種市面上比較少看到的水果。

民眾:「這個是要採黃的嗎?」

含有豐富的維他命C、鮮果吃起來特別酸澀是它的特色,醃漬過後就成為好吃的蜜餞。透過食農教育的體驗,讓民眾更了解友善土地的重要性。

陳淑慧:「讓農民在這裡或者消費者假日來這邊,也真正可以認識有機它可以在家怎麼去做。」

傳統的食材,維持原本的面貌,用新一代的方式詮釋,為了讓消費者吃下好的食品,不求量產的速度,對於他們來說,慢慢來,最快。

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更新時間:2018/11/11 23:47

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