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  • 10
  • Oct
  • 2018

產銷失衡靠這招! 冷凍加工延長果肉生鮮

記者 詹舒涵 / 攝影 鍾德榮 報導

2018/10/10 23:45

今年曾經有鳳梨盛產讓農民北上怒丟抗議,但產銷失衡的問題還是要解決,這些過產的水果在台灣有業者,能夠透過冷凍加工等技術,延長水果的生命週期,但每種水果特性都不同,如何靠經驗來加工,透過鏡頭帶您一探究竟。

圖/TVBS

一大籃青綠色檸檬緩緩進入產線,一顆顆清洗乾淨,這已經是本季最後的一波收成。

記者詹舒涵:「我手中是這一季剛剛採收下來的檸檬,剛採收下來之後它的保存期限大概是10天、半個月左右,不過只要能夠榨成汁冷凍保存就可以延長到兩年的時間,不過在榨成汁之前,他們要先洗一場泡泡浴。」

透過流動、冒泡的水流,讓檸檬的毛細孔打開,髒污才能洗淨,這條全國最大的水果多元加工廠產線,背後推手是從農專畢業的黃老闆,每年處理的水果達到3000公噸。

加工廠老闆黃榮裕:「到這邊來就是要做整個吹乾的動作,在榨之前這個檸檬它的表面一定不能有任何水分的殘留,這樣榨出來的檸檬才能算是一滴水不加的百分之百的檸檬原汁。」

容不下一滴水的檸檬原汁,拉長水果的生命週期,而且每顆檸檬都要剛好8分熟。

圖/TVBS

水果加工廠老闆黃榮裕:「這樣它也不會太青也不會太熟,如果你太青的話你榨出來的原汁苦澀味就很重,如果你太熟了也不行,榨出來它的酸度不夠。」

認為每種水果都有它的特性,90年投入水果加工技術的老闆,現在能處理的水果種類多達20多種,製成果乾、果泥、果丁、果汁,相關產品100多種。因為盛產導致價格崩跌,讓農民北上怒丟鳳梨,產銷失衡的背後後製加工,就成了生鮮水果的出路之一。

水果加工廠老闆黃榮裕:「鳳梨大概我們今年從一月份到七月份,大概的收購的鮮果達到1000多噸,那台灣整個農產品這幾年來因為整個產銷失衡,那整個農產加工廠的加工就佔了一個很重要的地位。」

記者詹舒涵:「在工廠的另外一頭,你可以看到舒涵正在加入阿姨她們一起把這個荔枝的果肉給剝下來,而這個荔枝的果肉你可以看到,比較厚一點而且很有彈性,深受大眾的喜愛,只是它一年的產季大概只有兩個禮拜左右,非常的短,不過這個果肉我們等一下拿去汆燙之後殺青,它就可以進入急速冷凍,讓你一年四季都吃的到。」

過水殺青殺滅菌,35秒讓果肉不會熟爛,依然保有鮮度,接著送入急速冷凍庫,進貨時大概維持零下2-3度,但半小時內就會直接達到零下20、30度。

水果加工廠老闆黃榮裕:「其實畜產加工跟所謂的蔬菜加工跟所謂的水果加工,它的門檻性水果加工是最高,那水果冷凍為了確保它原來的原汁原味的風味,它是不可以加熱殺菌的,這種狀況之下微生物控管,是水果冷凍裡面的一個生產環控裡面最重要的一個製程的環節。」

圖/TVBS

老闆說也許冷凍不難,但如何因應各種水果特性,像是要不要過水要多熟開始處理,這些就是經驗累積,一般來說,經過冷凍,果肉大概會有20%的水分流失,口感上跟新鮮有些差別,所以應用在烘焙、飲品上特別適合,現在光是供應國內市場就已經忙不過來。少數高端出口日本,在台灣引以為傲的水果生產上,還有冷凍加工調節產銷天秤,在背後默默發展更多商機。

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更新時間:2018/10/10 23:45

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