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  • 25
  • Oct
  • 2017

優酪乳、發酵乳飲誰營養高? 傻傻分不清

記者 周玲秀 / 攝影 陳宥翔 報導

2017/10/25 21:21
優酪乳、乳酸飲料、乳酸菌飲料聽起來都有益健康,但其實差別很大,優酪乳與乳酸菌飲料,為了調整菌種發酵造成的酸澀,添加糖與香料,對健康的利害就要看含菌量與含糖量的拿捏,而乳酸飲料則未必需要經過發酵、含有活菌,又含有過高糖分,對健康助益極低。



把做好的優格搖晃均勻就變成自製優酪乳,再加入冷凍藍莓攪拌均勻,自己就能做出夢幻飲品。

手作優格達人萬諭峰:「直接的鮮奶買回來之後,就直接倒到乾淨的容器裡面,大概5百到7百CC,菌種就只要灑上去就好。」

其實優格、優酪乳都是屬於發酵乳,另外還有不同口味的調味發酵乳、發酵乳飲品等,主要的差別在於牛乳成分比例高低,以濃縮發酵乳乳蛋白最多。

台大動物科學技術系教授陳明汝:「發酵乳蛋白質含量都要2.7%以上,發酵乳飲料這樣的產品,這個產品基本上它蛋白質含量就比較低,國家標準規定是1.1%,你常還有喝到什麼蘋果發酵乳,這些發酵乳我們叫做調味發酵乳,那它的乳成分就是50%,所以它的蛋白質就是減半所以就1.4%,乳含量越高的話它鈣的含量也會越高。」

鈣質攝取多元對健康有益,另外,活菌數則是依種類不同,分別在每CC100萬到1000萬不等。

乳酸菌飲料公司副廠長劉順裕:「培養的當中,我們每天都會去確認它的酸度跟菌數,跟它的發酵狀況。」

實際來到生產工廠,日系老品牌業者,最著重的就是這一個步驟。

乳酸菌飲料公司副廠長劉順裕:「用培養奶水當作它的培養基,用奶粉下去溶解,然後經過殺菌把裡面的雜菌全部殺滅掉,然後再把我們代田菌,單一的菌種植入到裡面做一個培養。」

38度發酵培育出來的菌種,從250公升培養桶,還要再換到2萬7千公升桶子擴大培養。

乳酸菌公司副廠長劉順裕與記者:「糖水再加上菌液就會變成乳酸菌飲料,優酪乳的話一樣,也是我們糖水跟菌液混合,在這一個地區,這個就是我們調和優酪乳的半成品。」

一瓶一瓶設備自動充填包裝,再經由人工品管,一天平均約生產1百萬瓶。

乳酸菌飲料公司副廠長劉順裕:「現在看到的這是我們乳酸菌它的活動的狀態,它現在是活體,是一個活體不是死的。」

專家提醒,菌的數量或是種類要吃多少,要看食用需求也不是吃越多越好。

台大動物科學技術系教授陳明汝:「這些菌要吃多久才有效,一般來說如果你要吃過敏的話,那個要吃一段時間,因為它不是吃一天就有效,所以如果你每天換不一樣的,可能效果就會不會很好,而且吃益生菌在抗過敏,基本上吃長一段時間,也不是對每個人都有效,所以跟大家各自的體質有關,如果是吃腸胃道感覺就會比較快,很多人今天吃一吃第二天就很有感覺。」

發酵乳等飲品,要特別注意的包括糖含量問題,市售產品多採用小包裝也是考慮到這點。

台大動物科學技術系教授陳明汝:「為什麼要放糖的原因是因為它那個菌特別酸,那個菌會到PH三點多,你要直接喝非常澀,你可能很難入口。」

發酵乳飲料又有人稱做乳酸菌飲料,但市面上還有另一種乳酸飲料,有沒有這個菌字差別可是很大。

台大動物科學技術系教授陳明汝:「它只要把乳酸,乳酸是一種酸,它可以直接把乳酸調在,你可以放一點點奶粉,調在裡頭加糖,然後可能加一點什麼蘋果香料。」

北醫營養室主任蘇秀悅:「我們比較建議就是選擇活菌的產品,這種活菌的產品基本上它就有一定的保存期限,有一些產品就是乳酸飲料,那種其實糖分是相當高的。」

營養師建議挑選時不妨選擇原料單純、含糖量低的產品,才會真的喝得有益健康。



更新時間:2017/10/25 23:51

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