夏天想來碗冰涼的綠豆湯消暑，但綠豆湯放久之後，顏色會從淡綠色變紅褐色，到底還能喝嗎？營養師老辜指出，最新研究發現，放置後變紅的綠豆湯，裡面的類黃酮、多酚、牡荊素與異牡荊素都大量減少，代表抗發炎、改善腸道菌相失衡的功能可能變差，因此建議現煮後盡早飲用。
綠豆湯放久為什麼變紅？
營養師老辜在臉書粉專發文指出，綠豆湯在放置、保溫或長時間接觸空氣後，部分多酚容易被氧化，形成醌類等氧化產物，因此顏色逐漸由綠黃色轉為紅褐色；這也表示綠豆湯變紅，其實就是一種「部分植化素正在被氧化」的訊號。除了放置時間之外，在烹煮時用水的酸鹼值，以及用的容器是否含鐵的金屬鍋子，這些都可能影響綠豆湯的顏色變化與抗氧化活性。
類黃酮、多酚逐漸流失
究竟綠豆湯變紅會有什麼影響？老辜說明，2026年一項發表於《Nutrients》的研究，比較剛煮好的「正常綠豆湯」與放置後變紅的「紅化綠豆湯」，發現當綠豆湯變紅時，類黃酮下降約17%、總多酚下降約18%、牡荊素（Vitexin）與異牡荊素（Isovitexin）等重要活性成分也大量減少。這些天然植化素，是綠豆重要的抗氧化與抗發炎活性成分，因此綠豆湯變紅也代表部分生物活性已經降低。
老辜續指，研究也利用小鼠建立熱壓力模型，讓小鼠每天暴露於40°C環境，再分別飲用正常綠豆湯或紅化綠豆湯。結果發現，兩種綠豆湯都具有一定的保護作用，但正常綠豆湯的效果較佳，較少體重下降、發炎反應較低、肝臟損傷較輕、抗氧化酵素活性較高、小腸與大腸組織較完整。不過他也強調，以上結果來自動物研究，未必完全等同於人體效果。
建議現煮後盡早飲用
但老辜提到，這項研究並不是說綠豆湯變紅就不能喝，只要沒有腐敗變質，仍然可以安心飲用。不過，這項動物研究顯示，剛煮好的綠豆湯保留了較多的多酚、類黃酮，以及牡荊素、異牡荊素等活性成分，在減輕熱壓力造成的氧化壓力、發炎反應與腸道菌相失衡方面，效果優於放置後變紅的綠豆湯。所以如果想保留更多天然植化素，建議現煮後盡早飲用，避免長時間保溫或反覆加熱。
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