台灣小吃怎麼這麼好吃，其中有一個共通點，就是我們發現不少老闆真的都很龜毛，甚至到了吹毛求疵的地步，而也是因為如此，我們發現好吃的秘訣就在這裡，老闆越在乎細節，好像他們賣得越好。 食髓知味這句成語，本來是比喻得到好處後就貪得無厭，不過卻成了台北這家專賣甘蔗雞滷味美食的特殊形容詞，因為很多消費者認為，他們的雞跟鴨翅有著濃郁甜蜜的骨髓，吸吮出來的菁華香味，得以在舌頭、鼻腔咽喉久久不散，其實老闆娘累積了近30年的功力，吹毛求疵的挑剔精神，製作過程中在在突顯。 老闆娘高鳳珠：「我們買的雞叫做一手雞，什麼叫做一手雞？就比方說在環南市場，他一個貨櫃來，他一籠雞裡面有10隻，可是我要的雞可能是從這10隻裡面，只有挑到1隻還是2隻，因此成本自然高出許多。」 在眾土雞中要挑最優的體重1.6公斤才合格，必須清晨1、2點就到市場，才能第一個挑貨，而接下來清洗工作是最重要的關鍵手續，相當耗時費力。高鳳珠：「我們廠商送來的時候，他那個雞是大部分都已經洗好的殺好的，可是他每個送來的話，都不是那麼的乾淨，那像我們比較注重的就是說，它除了大的毛拔乾淨以外，它還有些小的絨毛，也要把它清乾淨。 由外到內，雞胸肚內的油脂血塊，甚至嘴巴裡都要清洗乾淨，以免口臭影響食慾。至於清洗鴨翅也是麻煩事，還好有兒子跟員工幫忙，分憂解勞。兒子張巍齡：「清洗的時候，腰都要一直趴著，然後速度要很快，因為如果你速度沒有很快的話，鴨翅膀很容易臭掉，然後我們的水就要一直開著，重點是速度。」
也因為媽媽老闆娘隨時會來抽查，因此大家都洗得戰戰兢兢，不敢馬虎。記者：「這是什麼？」張巍齡：「油啦油啊，(媽媽)會看上面的油，因為上面油的部份，很明顯就看得出來還有毛，她會過來看，如果覺得不好的話，就會重新倒回去，再重洗一次。」
這個步驟的確是要求嚴格，雖然每天要洗上千鴨翅，但只要一隻沒洗好，客人可能就不會再給機會。高鳳珠：「我把每一隻鴨翅膀都當成我自己要吃的，所以在清洗的過程，我都會要求比較嚴格，鴨翅膀最多的毛一定都是在這邊，它這邊會有一些小毛，你要把它洗掉。」
拔毛的部分到起鍋時還要再作一次，才會乾淨徹底！而且老闆娘說，他們的水費相當驚人，因為要下鍋前，水龍頭要開到最大，洗個10次才安心，回到洗淨的土雞，在甘蔗滷汁水滾後，要先讓雞背對背下鍋浸泡。
這道特殊的手續要浸泡8下，每次約2、3秒鐘動作要重複3次，整鍋雞做下來，的確讓大廚滿頭大汗，又容易被燙傷，不過這卻是入味的必要步驟。高鳳珠：「這就是為什麼我們的雞肉，不是只有肉好吃，它連骨頭，你光含那個骨頭，你都會覺得骨頭都很好吃，所以他必須就是不是丟下去滷一滷就好了，絕對不是這樣子！」
為了講究規格化，每隻大小長相幾乎一樣的土雞，還必須要有一樣的動作，咬住右翅膀，讓出貨時每隻雞的姿勢也能一樣，這就是店家近乎龜毛的要求。不過這番折騰下來，美麗老闆娘也變得披頭散髮。高鳳珠：「你說嘛，再美的人來怎麼做，現在不要拍。」記者：「這樣最真實了。」
喝口水繼續回到工作崗位，舀掉浮在表面的油也是停不得的工作，高鳳珠邊受訪，手卻沒有閒著。高鳳珠：「我只要聽到有一個客人說，你們的東西不好吃，我只要聽到一個客人講，我可以難過一個禮拜，一個禮拜心情都很不好，所以只要我的東西出去，我一定就是把它做到最完美，我最喜歡聽到客人就是講說，老闆娘你們東西真的好好吃喔，然後我拿你們東西送禮真是超有面子！這我聽了就很開心。」
開心的代價是辛苦換來的，調理的每個步驟都很重要，接著不管是滷好的甘蔗雞還是鴨翅，都要經過煙燻才算完成。燻好之後，一隻隻金黃飽滿鮮嫩欲滴的甘蔗雞，在經過吹涼就可以享用了。
至於煙燻好的鴨翅，則要趁熱再把殘餘的毛通通刮除，這時候就必須戴上眼鏡，仔細端詳，然後分左翅、右翅排列整齊，包裝也要講求美觀秩序，而甘蔗雞吹涼之後，就要切塊了，老闆娘技術雖然熟練，不過當年一閃神，食指差點就少掉一截。
高鳳珠：「我這樣剁的時候，它這整個皮裂開來，然後就抱著皮到醫院去，好像在補那個破掉的衣服，眼看醫生補那個皮補了19針，這個是最嚴重的傷，剁雞的時候。」記者：「那傷口有多深？」高鳳珠：「很深，大概半年，既使好了，你的手都一直這樣子。」
從包紮開始，就習慣性比出的第一的手勢，似乎也為他們帶來好運！夫妻倆從民國70年市場擺攤開始，逐漸受到消費者的青睞；民國90年進軍上海，在人來人往的捷運沿線開始做起，果然一砲而紅。
高鳳珠：「我每開幕第一個禮拜，就每一個點，你都要做打折，你打折的時候，就大排長龍，然後有造成轟動，而且我記得我們在地鐵站當天，我們的收銀員昏倒，收銀員他只有作收錢的動作，他昏倒了，因為他收來不及，而且他還要驗鈔票的真偽，就一直收，然後大排長龍。」
如今夫妻倆雖然相隔兩地，不過每天還是通兩次電話，分頭打拼。可喜的是，在上海的直營、加盟店賣場、超商、KTV等等，已經有多達近4百個據點，堪稱上海台商數一數二的滷味龍頭。
先生透過電話強調，延續了台灣味的作法，保持台灣一貫的優良傳統，不管從清洗、浸泡、滷製、煙燻及後勤的包裝出廠等製作流程，大部分都還是靠人工去完成，雖然非常辛苦，但是在品質及口味相對上比較有保障，維持在台灣近30年的水平。
雖然在上海的發展，曾遭逢親人奪走註冊店名，被迫分家重起爐灶的痛苦，不過所幸夫妻同心開創的事業，經驗技術是拿不走的，如今再度穩固江山，平均一天出貨3噸，相當驚人！不過回顧當初的價格，也讓上海人嚇了一跳。
高鳳珠：「我記得我們去那邊賣的時候，我們等於是在上海賣最貴的，然後我學會的第一句上海話，我不知道那是什麼意思，我問我員工，我覺得為什麼很多人講這句話，『嚇死人的價錢』就是『嚇死人的價錢』，這是我在上海學的第一句話。」
所幸夫妻倆高品質高收費的原則，沒嚇跑兩岸的消費者，事業體才能越做越大。客人：「他們家的優點就是不鹹，讓你吃了不膩，我覺得他們的東西讓我吃的放心，因為十幾年了，又很乾淨，然後品質又都很好，一直很穩定。」客人：「其實不貴啊，以現在物價一直上漲，我覺得她賣得很實在。」
另一位客人也肯定他們的口味。客人：「前前後後十幾年常常來購買，因為我覺得他的味道跟其他家不太一樣，他連骨髓的地方你都要把他咬碎，就覺得很入味，而且口感很好，他的甜味不會覺得你像外面吃的，吃完口會很乾，這應該是用甘蔗來取代味精的效果吧。」
展望未來的事業，還有3個小孩可以接棒，有很多員工要教導，高鳳珠要傳承的只有六字箴言。高鳳珠：「其實在吃的這方面，你就是要不斷的認真再認真，做每一鍋的產品，做每樣產品都要用心再用心，最主要就是對客人只有兩個字，就是誠信！非常重要。」
認真、用心、誠信，這六字箴言，相信不只是小企業，大企業應該也可以奉為圭臬！有了這樣的態度，對成功來說勢必是捷徑，也是放諸四海而皆準的法則。
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