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木村拓哉也愛用! 日三兄弟打磨製刀世家

記者 俞璟瑤 報導
發佈時間:2021/06/04 14:31
最後更新時間:2021/06/04 14:31
 木村拓哉也愛用! 日三兄弟打磨製刀世家

工欲善其事,必先利其器,日式烹飪刀具因為鋒利又輕薄,受到很多米其林主廚的青睞,尤其是日本第三代傳承的三兄弟製刀師傅,純手工製作,要買一把刀得等上一年半載。但獨特的手感,能保留食材口感,就連木村拓哉在日劇當中扮演廚師時,也指定使用製刀達人的作品。
 
輕輕的滑過番茄,就能切出能完全透光的薄片,這是屬於日式廚刀才能展現出來的鋒利和細緻。

 
 
高村刃物製作所CEO 高村光一:「不論是製作還是使用這把刀的人,他的靈魂都會注入這把刀,『這是我媽媽常用的刀啊!』這就是我所認為的日式廚刀。」
 
日本風格的職人精神,展現在這一把輕巧又銳利的菜刀上。要製作完成,整整需要超過上百道手續,想成為製作菜刀的匠人,甚至需要十年的時間訓練才能出師,製造出來的每一把刀,都是能讓製作師傅拍胸脯掛保證的滿意作品。
 
高村刃物製作所CEO 高村光一:「你也可以在超市買到兩千日幣很便宜的刀,但我們製作的菜刀是那種到現在還會有人說,這是你爺爺製作的刀,拿來請我們磨利。」
 
高村一家三兄弟,在擁有七百年刀具鍛造歷史的福井縣越前市長大,從小耳濡目染,也把武士刀精神放進菜刀的製作當中。
 
高村刃物製作所CEO 高村光一:「日本武士刀很薄,但為什麼不會斷,因為裡層使用了柔軟的鐵去鍛造,外層則是使用堅硬的鋼,兩層的構造所以讓刀劍不會斷,日本的菜刀也利用這個技術去製作。」
 
 
高村家的日式菜刀,都靠手工製作,想要買上一把刀,還得排隊一年半到兩年才能到手。最貴的一把客製化刀具,甚至要價超過19萬台幣。
 
高村刃物製作所CEO 高村光一:「廚師們常表示希望菜刀能成為手的延伸,所以我們把那種平衡感放進菜刀當中可以利用菜刀最前端的地方,去切割任何最想切割的部分,希望成為一把可以像使用自己手指一般,能靈活運用的菜刀。」
 
高村兄弟製作的菜刀,還使用一般業者比較少利用的粉末鋼,增加刀具的堅硬度,同時改變了製作菜刀的常規,因為搥打造成凹凸不平的刀面,在他們眼中卻成了一大優點。
 
高村刃物製作所CEO 高村光一:「因為看起來不好看,所以通常我們都會鍛造打磨磨平,但他們發現沒有這樣做的刀,切下來的東西不會黏在菜刀上,像是切馬鈴薯或胡蘿蔔的時候,都會黏在刀上,不好拿下來,但用這(沒磨平的刀)一切下去就會輕鬆剝落。」
 
這樣連小細節都注意到的菜刀,包括全球最棒餐廳NOMA的主廚愛用, 甚至是木村拓哉在日劇當中飾演米其林主廚,隨身攜帶的刀具組,也是高村家的作品,號稱廚師界的夢幻逸品。
 
 
法國餐廳主廚 藤井正和:「如果可以毫無壓力輕鬆地切開就會呈現這樣的效果,一般在切割時水分就會跟著外流 ,但用這把刀切卻能將之保存,因此當你把食物放進嘴裡,這時水分才會釋放出來。」
 
傳承到第三代的製刀達人兄弟入行幾十年,也還在不斷搥打自己的技術。就像要不斷重複打磨才會越來越鋒利的日式廚刀,三兄弟的職人之路越磨越光亮。
 
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#日本#技術#刀

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