鮮肉冷藏醃製14天　「熟成烤鴨」越南飄香

一想到烤鴨，不少人習慣北京口味，或富含香港風情的燒鴨，但在越南，有主廚把「熟成」牛肉的概念帶入鴨肉，靠著14天的冷藏醃製，製作出熟成烤鴨，不過發酵的氣味可不是人人都懂，美食部落客嘗試過後，只說味道聞起來像台灣的臭豆腐。

說到烤鴨，多數人都認為新鮮才是美味的關鍵，但越南這間高檔餐廳，他們提出了相反的主張，把鴨肉放進特殊的冰箱裡頭兩、三個星期，這過程叫做「熟成」。

美食部落客桑尼：「我一聽到這種料理感覺就像中樂透，因為我家冰箱也有很多熟成肉…，三明治啦，吃剩的火雞，放很久的燻牛肉，他們都熟成很久了吧。」

熟成的鴨肉就像醃製起司一樣，時間就是最重要的原料，一般熟成鴨肉需要放上14天，那麼最久可以熟成多久呢？

美食部落客桑尼vs.主廚：「你聽說過熟成最久的肉放了多久，我看過熟成365天的肉，看起來就像化石，那是一整年欸，一年。」

熟成越久，鴨肉的氣味就越強烈，只見主廚從冰箱取出鴨肉，在外皮塗上醬料，垂釣著全鴨火烤，最後精準下刀，擺盤過後，佐以焦糖蘋果，再淋上些微的醋。

美食部落客桑尼：「這一份鴨肉熟成了2週，而它附上了焦糖蘋果，嗯，我喜歡，雖然這對鴨肉料理來說是有點古怪的開始。」

或許是要用甜味帶出濃厚的熟成氣味，但比起一般烤鴨多了兩個星期的發酵，這味道想必與一般的烤鴨，很不一樣。

美食部落客桑尼：「一點也不會有異味也沒有騷味，但又和其他鴨肉不一樣。」

看著部落客的表情，這道熟成兩週的烤鴨，味道想必是與眾不同，但並不讓人難以接受。比起熟成兩週的鴨肉，如果再多一週，氣味又是如何？

美食部落客桑尼：「不只熟成2週的烤鴨，我們也要吃熟成3週的烤鴨，顧客通常不會吃熟成3週的烤鴨，因為氣味太重，但我想要品嘗不同程度的氣味，這樣我才能比對兩者。」

傳說中，熟成三週的鴨肉就連饕客都不敢輕易嘗試。這天部落客鼓起勇氣，就是要吃吃看三個星期、一共21天，時間讓鴨肉變成什麼滋味。

美食部落客：「等等喔，你聞聞，喔，呵呵，太讚了，這就是你等了一整天的氣味，這聞起來像臭豆腐。」

還沒吃下口，先聞到強烈的氣味！就像臭豆腐一樣的特殊味道，對部落客來說，是越臭越香。但這放進嘴裡，舌尖上的感受卻意外地討人喜歡。

美食部落客桑尼：「我想我喜歡這個，有種很強烈的氣味，大膽又生猛，其實聞起來的味道比吃起來強烈一點。」

勇猛的氣味貫穿嘴裡，讓部落客一口接一口。就像美酒越陳越香，熟成的烤鴨也用時間醞釀出不同滋味。

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